المواد المضافة للأغذية.. اللجوء إلى الأغذية الطبيعية من خضروات وفواكه وحبوب وبقوليات

ما هي المضافات الغذائية؟

تُعرف المواد المضافة إلى الطعام للحفاظ على أو تحسين السلامة أو النضارة أو الذوق أو الملمس أو مظهر الطعام باسم المضافات الغذائية.

تم استخدام بعض المضافات الغذائية لعدة قرون للحفاظ عليها - مثل الملح (في اللحوم مثل لحم الخنزير المقدد أو الأسماك المجففة)، والسكر (في مربى البرتقال)، أو ثاني أكسيد الكبريت (في النبيذ).

تطوير المضافات الغذائية:

تم تطوير العديد من المضافات الغذائية المختلفة مع مرور الوقت لتلبية احتياجات إنتاج الأغذية، حيث أن صنع الطعام على نطاق واسع يختلف اختلافًا كبيرًا عن صنعها على نطاق صغير في المنزل.
هناك حاجة إلى إضافات لضمان سلامة الأغذية المصنعة وفي حالة جيدة طوال رحلتها من المصانع أو المطابخ الصناعية، أثناء النقل إلى المستودعات والمحلات التجارية، وأخيرا إلى المستهلكين.
لا يوجد ما يبرر استخدام المضافات الغذائية إلا عندما يكون استخدامها بحاجة تكنولوجية، ولا يضلل المستهلكين، ويخدم وظيفة تكنولوجية محددة جيدًا، مثل الحفاظ على الجودة الغذائية للأغذية أو تعزيز استقرار الغذاء.
يمكن اشتقاق المضافات الغذائية من النباتات أو الحيوانات أو المعادن، أو يمكن أن تكون اصطناعية.
يتم إضافتها عن قصد إلى الطعام لأداء أغراض تكنولوجية معينة غالباً ما يعتبرها المستهلكون أمراً مفروغاً منه.
هناك عدة آلاف من المضافات الغذائية المستخدمة، وكلها مصممة للقيام بعمل معين في جعل الغذاء أكثر أمانًا أو جاذبية.
تقوم منظمة الصحة العالمية، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة، بتجميع المضافات الغذائية في 3 فئات عريضة حسب وظيفتها.

عوامل النكهة:

عوامل النكهة - التي تضاف إلى الطعام لتحسين الرائحة أو الذوق - تشكل أكبر عدد من المواد المضافة المستخدمة في الأطعمة.
هناك المئات من أنواع النكهات المستخدمة في مجموعة واسعة من الأطعمة، من الحلويات والمشروبات الغازية إلى الحبوب والكعك واللبن.
تشتمل عوامل المنكهات الطبيعية على مزيج من الجوز والفواكه والتوابل، بالإضافة إلى تلك المشتقة من الخضروات والنبيذ.
بالإضافة إلى ذلك، هناك النكهات التي تقلد النكهات الطبيعية.

مستحضرات الإنزيم:

تعد مستحضرات الإنزيم نوعًا من المواد المضافة التي قد تنتهي أو لا تنتهي في المنتج الغذائي النهائي.
الإنزيمات هي بروتينات تحدث بشكل طبيعي تعزز التفاعلات الكيميائية الحيوية عن طريق تحطيم جزيئات أكبر في لبناتها الأصغر.
يمكن الحصول عليها عن طريق الاستخراج من النباتات أو المنتجات الحيوانية أو من الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا وتستخدم كبدائل للتكنولوجيا القائمة على المواد الكيميائية.
وهي تستخدم أساسا في الخبز (لتحسين العجين) ، لتصنيع عصائر الفاكهة (لزيادة الغلة)، في صنع النبيذ والتخمير (لتحسين التخمير)، وكذلك في صناعة الجبن (لتحسين تكوين الخثارة).

إضافات أخرى:

تستخدم المضافات الغذائية الأخرى لمجموعة متنوعة من الأسباب، مثل الحفظ والتلوين والتحلية.
يتم إضافتها عندما يتم تحضير الطعام أو تعبئته أو نقله أو تخزينه، ويصبح في النهاية مكونًا من مكونات الغذاء.
يمكن أن تبطئ المواد الحافظة التحلل الناجم عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الخميرة.
بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام، تساعد المواد الحافظة في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة.
يضاف التلوين إلى الطعام ليحل محل الألوان المفقودة أثناء التحضير، أو لجعل الطعام يبدو أكثر جاذبية.
غالبًا ما تُستخدم المحليات غير السكرية كبديل للسكر لأنها تسهم في سعرات حرارية أقل أو معدومة عند إضافتها إلى الطعام.

تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية:

منظمة الصحة العالمية، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو)، مسؤولة عن تقييم المخاطر على صحة الإنسان من المضافات الغذائية.
يتم إجراء تقييم مخاطر المواد المضافة للأغذية بواسطة مجموعة علمية دولية مستقلة من الخبراء - لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA).
لا يمكن استخدام سوى المضافات الغذائية التي خضعت لتقييم سلامة JECFA، والتي تبين أنها لا تشكل خطراً ملموسًا على الصحة بالنسبة للمستهلكين.
وهذا ينطبق سواء كانت المضافات الغذائية تأتي من مصدر طبيعي أو أنها اصطناعية.
يمكن للسلطات الوطنية، سواء استنادًا إلى تقييم JECFA أو تقييم وطني، التصريح باستخدام المضافات الغذائية في مستويات محددة لأطعمة معينة.

تستند تقييمات JECFA إلى المراجعات العلمية لجميع البيانات الكيميائية والسمية والبيانات الأخرى ذات الصلة المتاحة بشأن اختبارات إلزامية مضافة معينة في الحيوانات، ويتم النظر في الدراسات البحثية والملاحظات في البشر.
تشمل الاختبارات السمية التي تتطلبها JECFA دراسات حادة وقصيرة الأجل وطويلة الأجل تحدد كيفية امتصاص المضافات الغذائية وتوزيعها وإفرازها، والآثار الضارة المحتملة للمضافات أو منتجاتها الثانوية عند مستويات تعرض معينة.
تتمثل نقطة الانطلاق لتحديد ما إذا كان يمكن استخدام مادة مضافة للغذاء دون أن يكون لها تأثيرات ضارة في تحديد المدخول اليومي المقبول (ADI).
إن ADI عبارة عن تقدير لمقدار المادة المضافة في الطعام أو مياه الشرب التي يمكن أن تستهلك بأمان يوميًا طوال العمر دون آثار صحية ضارة.

المعايير الدولية للاستخدام الآمن للمضافات الغذائية:

يتم استخدام تقييمات السلامة التي أنجزتها JECFA من قبل الهيئة الحكومية الدولية المشتركة لوضع المعايير الغذائية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، وهي هيئة الدستور الغذائي، لوضع مستويات لتحقيق أقصى استخدام للإضافات في الأغذية والمشروبات.

تعتبر معايير الدستور الغذائي مرجعًا للمعايير الوطنية لحماية المستهلك، وللتجارة الدولية في الأغذية، بحيث يمكن للمستهلكين في كل مكان أن يكونوا واثقين من أن الطعام الذي يتناولونه يفي بالمعايير المتفق عليها للسلامة والجودة، بغض النظر عن مكان إنتاجها.

بمجرد أن يتم العثور على مادة مضافة للأغذية لتكون آمنة للاستخدام من قبل JECFA وتحديد مستويات الاستخدام القصوى في الدستور الغذائي القياسي للمضافات الغذائية، يجب تطبيق اللوائح الغذائية الوطنية للسماح بالاستخدام الفعلي لإضافات الأغذية.

كيف أعرف أي إضافات موجودة في طعامي؟

تضع هيئة الدستور الغذائي أيضًا معايير وإرشادات حول وضع العلامات الغذائية.

يتم تطبيق هذه المعايير في معظم البلدان، ويلتزم مصنعو الأغذية بالإشارة إلى المضافات الموجودة في منتجاتهم.

في الاتحاد الأوروبي، على سبيل المثال، هناك تشريع ينظم وضع العلامات على المضافات الغذائية وفقًا لمجموعة من "الأرقام الإلكترونية" المحددة مسبقًا.

يجب على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسية تجاه بعض الإضافات الغذائية فحص الملصقات بعناية.

تشجع منظمة الصحة العالمية السلطات الوطنية على مراقبة وضمان امتثال المضافات الغذائية في الأغذية والمشروبات المنتجة في بلدانهم للاستخدامات والشروط والتشريعات المسموح بها.

ينبغي أن تشرف السلطات الوطنية على قطاع الأغذية، الذي يتحمل المسؤولية الرئيسية عن ضمان أن استخدام مادة مضافة للغذاء آمن ويتوافق مع التشريعات.