الأحماض الدهنية غير المشبعة في زيت الزيتون.. حمض الأوليبيك (حمض الزيت). حمض اللينولييك (حمض الكتان)

تشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة 70-80 % من مجموع الأحماض في الزيت.

وتمتاز بكونها سائلة بدرجة الحرارة العادية.
وعليه فإن المواد الدهنية التي تدخل في تركيبها هذه الأحماض تجعلها سائلة بدرجة الحرارة العادية ومن هذه الأحماض:

- حمض الأوليبيك (حمض الزيت) C17H33CooH:
تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون عادة بين 56-83% وسمي حمض الزيت لأنه يشكل الغالبية العظمى في تركيب زيت الزيتون.

- حمض اللينولييك (حمض الكتان) C17H31CooH:
تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون من 13.5-20%.