تخليل الزيتون.. زيادة القابلية للأكل عن طريق تأخر هضمها فتبقي الحس بالجوع

تعتبر زراعة الزيتون من الزراعات الهامة، التي تلعب دوراً كبيراً في حياة الكثير من المزارعين.

ولها تأثير ذا معنى في الميزان الاقتصادي على الصعيدين الشخصي والقومي، فهي تأتي في المرتبة الثالثة من حيث الدخل القومي.
ويشهد القطر منذ سنوات توسعاً أفقياً ورأسياً في هذه الزراعة.

إذ بلغت المساحة المزروعة بأشجار الزيتون حوالي 180 ألف هكتار.

وتعمل الجهات الفنية بالتعاون مع الزارعين على تجديد الأشجار الهرمة وتحسين للأصناف المحلية المزروعة وإدخال أصناف وتقنية جديدة في استعمال الآلات الحديثة للقطاف واستخراج الزيت والاستفادة من مخلفات العصر.

إلا أن هذا التطور في الزراعة والتصنيع أغفل جانباً هاما ً في التصنيع ذا مردود اقتصادي عالي ألا وهي عملية التخليل.

هذه العملية التي تعتبر إحدى الجوانب الأساسية الهامة في تصنيع الثمار في كافة البلاد المنتجة له والتي تحيط بحوض البحر المتوسط وأهمها إسبانيا واليونان والجزائر وتركيا وتونس وقبرص.

ويعتبر زيتون المائدة المخلل أحد المقبلات الرئيسية في كثير من دول العالم وتعزى هذه الأهمية للزيتون المصنع للدور الذي تلعبه في زيادة القابلية للأكل عن طريق تأخر هضمها فتبقي الحس بالجوع.

كما أن السكريات فيها تلعب دوراً أساسياً وهاماً في تغذية الجسم ولايمكن الاستعاضة عنها.
فضلاً عن احتوائها لكميات لابأس فيها من الفيتامينات وكذلك للدور الذي تلعبه دهونها في استقلاب بعض المواد المختلفة والموجودة في الأغذية.

وإيماناً من بأهمية هذا النوع من التصنيع ولعدم وجود صناعة فنية متقنة عندنا وعلى اعتبار أن كافة محاولات التصنيع التي تجري في هذا القطر هي محاولات لاتستند على قاعدة علمية صحيحة وإنما تعتمد أساليب بدائية وخبرة شخصية عامة.

لذلك نرى واجباً قومياً علينا أن نستعرض في هذه الصفحات القليلة أهم الطرق المتبعة في تصنيع ثمار الزيتون معتمدين أساساً على خبرات دول سبقتنا في هذا المجال من التصنيع.