التركيب الكيماوي لزيت الزيتون.. كميات ضئيلة من العناصر المعدنية حديد، منغنيز، كالسيوم وكمية ضئيلة من الماء

يتألف زيت الزيتون من مواد دهنية تسمى الغليسيريدات (الاسترات) بنسبة 97% ومواد أخرى دهنية ولكن يدخل في تركيبها الفوسفور مثل الليبيدات واللثيثين ثم الأنزيمات (أنزيم الليباز Lipase) الذي يمتاز بقدرته على تحليل الغليسيريدات بوجود الماء إلى أحماض دهنية وغليسيرين.
كما يحوي زيت الزيتون على الفيتامينات (أ، ب، ج) ومواد ملونة كلوروفيل وزانثوفيل ومواد عطرية تكسبه رائحة وطعم خاص.
وأخيراً يحوي زيت الزيتون على كميات ضئيلة من العناصر المعدنية (حديد، منغنيز، كالسيوم) إضافة إلى مواد على شكل شوائب تنتج من نسيج الثمرة مثل المواد الغروية والراتنجية وكمية ضئيلة من الماء.
هذه المواد تشكل بحدود 3% من تركيب زيت الزيتون.