الأحماض الدهنية المشبعة في زيت الزيتون.. حمض البالمتيك (حمض النخيل). حمض الأستياريك حمض الشحم

تشكل الأحماض الدهنية المشبعة من 8-10% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون.
وتمتاز هذه الأحماض بكونها صلبة بدرجة الحرارة العادية.
لذلك فإن المواد الدهنية التي تدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون صلبة بدرجة الحرارة العادية.

ومن هذه الأحماض:

- حمض البالمتيك (حمض النخيل) C17H31CooH:
تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون بين 7.5-20%.

- حمض الأستياريك (حمض الشحم) C17H35CooH:
تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون بين 0.5-3.5%.

ولقد تم تحديد الأحماض الدهنية بواسطة التصوير الملون أثناء المرحلة الغازية وثبت أن الأحماض الأساسية هي الأولييك، اللينولييك، البالمتيك، ويوجد كذلك ولكن بنسب أقل أحماض: البالمولييك، اللينولنيك، والاستياريك.

كما يمكن أن يوجد بمقادير أقل من ذلك أحماض: الأراشيدونيك، الغادلييك، الليغنوسريك، والبهنيك (المجلس الدولي لزيت الزيتون).

ومن الجدير بالذكر أن نسب الأحماض الدهنية التي تشكل زيت الزيتون تختلف باختلاف المنطقة والصنف العمليات الزراعية ونوع التربة ودرجة نضج الثمار تؤدي لزيادة نسبة الأحماض المشبعة.
وينطبق هذا الأمر على الأراضي الطينية العميقة.
وفي هذه الحالة فإن الزيت يتجمد بسهولة من جراء زيادة نسبة الأحماض الدهنية المشبعة.
ويكون طعم الزيت قريبا من طعم الدهون الحيوانية.

وتشير التحاليل الكيماوية لكل من زيت لب ثمرة الزيتون وزيت البذور إلى أن زيت البذرة أكثر غنى بحمض اللينولييك في حين أن زيت اللب أكثر غنى بحمض الاولييك.