أسباب التلوث الغذائي.. عدم توفير وسائل النظافة في إنتاج وصناعة وتداول المواد الغذائية

أسباب التلوث الغذائي:
1- عدم توفير وسائل النظافة في إنتاج وصناعة وتداول المواد الغذائية.

2- عدم اتباع القائمين على شئون التغذية العادات الصحية السليمة ويكون ذلك نتيجة الجهل أو الفقر أو كلاهما.

3- كثيراً ما يتلوث الغذاء عن طريق الإنسان نفسه.

4- الذباب والفئران من أهم الأسباب التي تساعد على التلوث الغذائي.

كذلك من الأسباب الرئيسية لتلوث الغذاء:

البكتيريا:
تحتوي جميع الأطعمة بشكل طبيعي على كميات صغيرة من البكتيريا.

ومع ذلك، فإن سوء التعامل مع الطعام وإعداده، إلى جانب الطهي أو التخزين غير المناسبين يمكن أن يضاعف البكتيريا ويسبب المرض.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تتكاثر البكتيريا بسرعة عندما يتم ترك الطعام المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لأكثر من بضع ساعات. معظم البكتيريا تنمو دون أن تكتشف لأنها لا تغير لون أو قوام الطعام أو تنتج رائحة كريهة.

يبطئ التجميد والتبريد نمو البكتيريا أو يوقف نموها ، لكنه لا يدمر البكتيريا تمامًا. يمكن للميكروبات أن تنشط عندما يتم إخراج الطعام و ذوبانه.

يمكن أن تؤدي أنواع مختلفة من البكتيريا إلى الإصابة بالتهابات الطعام. واحدة من أكثر أنواع السالمونيلا شيوعًا، والتي توجد في أمعاء الطيور والزواحف والثدييات.

يمكن أن ينتشر السالمونيلا إلى البشر عبر مجموعة متنوعة من الأطعمة ذات الأصل الحيواني المختلفة، بما في ذلك اللحوم والدواجن والبيض ومنتجات الألبان والمأكولات البحرية.

المرض الذي تسببه، السلمونيلات، يؤدي عادة إلى الإصابة بحمى وإسهال وتقلصات في البطن في غضون اثني عشر إلى اثنتين وسبعين ساعة بعد الأكل.
عادة، يستمر المرض من أربعة إلى سبعة أيام ، ويتعافى معظم الناس دون علاج.

ومع ذلك، في الأفراد الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي، يمكن أن تغزو السالمونيلا مجرى الدم وتؤدي إلى مضاعفات تهدد الحياة، مثل ارتفاع درجة الحرارة والإسهال الحاد.

الفيروسات:
الفيروسات هي نوع آخر من العوامل المسببة للأمراض التي يمكن أن تؤدي إلى التهابات الطعام، ومع ذلك فهي أقل انتشارًا من البكتيريا.

تختلف الفيروسات عن البكتيريا من حيث عدم قدرتها على النمو والتكاثر في الأطعمة. بدلاً من ذلك، يمكن أن تتكاثر الفيروسات التي تسبب الأمراض البشرية فقط داخل الخلايا البشرية.

التهاب الكبد A هو أحد أكثر الفيروسات المعروفة بتلوث الغذاء.
وتشمل المصادر المحار الخام من المياه الملوثة ، والأغذية التي يتعامل معها شخص مصاب.

يمكن أن يستمر هذا الفيروس دون اكتشافه لعدة أسابيع، وفي المتوسط​​، لا تظهر الأعراض إلا بعد شهر تقريبًا من التعرض.
في البداية، تشمل الأعراض الشعور بالضيق وفقدان الشهية والغثيان والقيء والحمى. بعد ثلاثة إلى عشرة أيام، يمكن أن تظهر أعراض إضافية، بما في ذلك اليرقان والبول الداكن. الحالات الشديدة من التهاب الكبد الوبائي A يمكن أن تؤدي إلى تلف الكبد والموت.

الشكل الأكثر شيوعًا للتلوث من الأطعمة التي يتم تناولها هو فيروس نوروف، الذي يُعرف أيضًا باسم فيروس نوروالك أو فيروس كاليسيف.

تشمل المصادر المحار النيئ من المياه الملوثة والسلطات والسندوتشات وغيرها من الأطعمة الجاهزة للأكل التي يتعامل معها شخص مصاب.

يسبب norovirus التهاب المعدة والأمعاء ويؤدي في غضون يوم إلى ثلاثة أيام إلى أعراض، مثل الغثيان والقيء والإسهال وآلام في المعدة والصداع وحمى منخفضة الدرجة.

طفيلي البروتوزوا:

البروتوزوا الطفيلية الملوثة للغذاء هي كائنات مجهرية قد تنتشر في الطعام والماء.
العديد من هذه المخلوقات تشكل مشاكل كبيرة لإنتاج الغذاء في جميع أنحاء العالم.

وتشمل Anisakis، والديدان المجهرية التي تغزو المعدة أو الأمعاء. تشمل مصادر هذا الطفيل الأسماك النيئة. يمكن أن يؤدي هذا الطفيل إلى إصابة Anisakis، حيث تبدأ الأعراض خلال يوم واحد أو أقل وتشمل آلام في البطن، والتي يمكن أن تكون شديدة.

الكريبتوسبوريديوم يعيش في أمعاء الحيوانات المصابة.
مصدر آخر شائع هو مياه الشرب، عندما تغسل الأمطار الغزيرة فضلات الحيوانات في الخزانات.
تتمثل إحدى المشاكل الرئيسية لهذا المُمْرِض في أنه مقاوم للغاية للتطهير بالكلور.

الكريبتوسبوريديوم يسبب مرض الكريبتوسبوريديوس، حيث تبدأ الأعراض من يوم إلى اثني عشر يومًا بعد التعرض وتشمل البراز المائي، وفقدان الشهية، والتقيؤ، وحمى منخفضة الدرجة، وتشنجات البطن، والإسهال.

بالنسبة لمرضى فيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز وغيرهم ممن يعانون من ضعف في جهاز المناعة، قد يكون المرض شديدًا وقد يؤدي في بعض الأحيان إلى الوفاة.

جيارديا لامبليا هو طفيل آخر يوجد في مياه الشرب الملوثة.
بالإضافة إلى ذلك، فإنه يعيش في المسالك المعوية للحيوانات، ويمكن أن يغسل في المياه السطحية والخزانات، على غرار Cryptosporidium.

الجيارديا تسبب الجيارديا، مع الأعراض التي تشمل التشنج والإسهال في البطن في غضون يوم واحد إلى ثلاثة أيام.
على الرغم من أن معظم الناس يتعافون في غضون أسبوع إلى أسبوعين، إلا أن هذا المرض يمكن أن يؤدي إلى حالة مزمنة، خاصة في الأشخاص الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي.

يتسبب طفيل التوكسوبلازما جوندي في إصابة داء المقوسات بالعدوى، وهو سبب رئيسي للوفاة يعزى إلى الأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة.

أكثر من ستين مليون أمريكي يحملون التوكسوبلازما جوندي، لكن قلة قليلة منهم يعانون من الأعراض.
عادة، يمنع الجهاز المناعي للجسم الطفيلي من التسبب في المرض.

تشمل المصادر اللحوم النيئة أو غير المطهية جيدًا والفواكه والخضروات غير المغسولة.
يمكن أن يؤدي التعامل مع براز القط مع التهاب حاد إلى الإصابة بالمرض.

سموم العفن:

يمكن أن ينمو القالب على الفواكه والخضروات والحبوب واللحوم والدواجن ومنتجات الألبان، وعادة ما يظهر كالفراء باللون الرمادي أو الأخضر.

تشجع الظروف الدافئة أو الرطبة أو الرطبة العفن على النمو على الطعام.
العفن الفطريات المجهرية التي تعيش على الحيوانات والنباتات.

لا أحد يعرف عدد أنواع الفطريات الموجودة، لكن التقديرات تتراوح بين عشرة إلى ثلاثمائة ألف.
على عكس البكتيريا أحادية الخلية، تكون القوالب متعددة الخلايا وتحت المجهر تشبه الفطر النحيف.

لديهم سيقان مع جراثيم تتشكل في النهايات.
تعطي الجراثيم قوالبها ويمكن نقلها عن طريق الهواء أو الماء أو الحشرات.
الجراثيم أيضا تمكن العفن من التكاثر.

بالإضافة إلى ذلك، تحتوي القوالب على خيوط تشبه الجذور والتي قد تنمو في عمق الطعام وتصعب رؤيتها.
الخيوط عميقة جدا عندما يظهر الغذاء نمو العفن الثقيلة.

الأطعمة التي تحتوي على العفن قد تحتوي أيضًا على بكتيريا تنمو بجانبها.

بعض القوالب، مثل النوع الموجود في الجبن الأزرق، مرغوبة في الأطعمة، في حين أن القوالب الأخرى يمكن أن تكون خطيرة.

يمكن أن تسبب جراثيم بعض القوالب ردود فعل تحسسية ومشاكل في الجهاز التنفسي.
في الظروف الصحيحة، تنتج بعض القوالب السموم الفطرية، وهي مواد سامة طبيعية يمكن أن تمرضك إذا تم استهلاكها.

توجد السموم الفطرية في خيوط العفن وحولها، وفي بعض الحالات، قد تنتشر في جميع أنحاء الطعام.
تقدر منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة أن السموم الفطرية تؤثر على 25 في المائة من محاصيل الأغذية في العالم.

تم العثور عليها بشكل أساسي في الحبوب والمكسرات، لكن المصادر الأخرى تشمل التفاح والكرفس وغيرها من المنتجات.

أخطر السموم الفطرية هي الأفلاتوكسينات، والتي تنتجها سلالات الفطريات المسماة الرشاشيات تحت ظروف معينة من درجات الحرارة والرطوبة.

لقد حدث تلوث في الفول السوداني وجوز الأشجار والذرة.
الأفلاتوكسينات يمكن أن تسبب تسمم الإنسان في البشر والماشية والحيوانات الأليفة.

وتشمل الأعراض القيء وآلام في البطن. المضاعفات المحتملة تشمل فشل الكبد وسرطان الكبد وحتى الموت.
تحاول العديد من الدول الحد من التعرض للأفلاتوكسين من خلال مراقبة وجودها على الأغذية والأعلاف.

الفطر السام:

مثل الفطريات، الفطريات الفطريات والنوع السام ينتج السموم الفطرية التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي. يمكن أن تسبب الفطر السام، والمعروف أيضًا باسم الضفادع، قيء شديد وأعراض أخرى.

ومع ذلك، فقط عدد قليل من الأصناف قاتلة.
لا يمكن جعل الفطريات السامة آمنة عن طريق الطهي أو التجميد أو التعليب أو المعالجة.

الطريقة الوحيدة لتجنب تسمم الطعام هي الامتناع عن تناولها. يمكن أن تساعد أدلة الفطر المجمعات البرية على التمييز بين الأنواع الصالحة للأكل والسامة.

المبيدات الحشرية:

المبيدات مهمة في إنتاج الأغذية للسيطرة على الأمراض والحشرات والآفات الأخرى.
أنها تحمي المحاصيل وضمان غلة كبيرة.

ومع ذلك، يمكن أن تترك المبيدات الاصطناعية مخلفاتها، وخاصة على المنتجات، التي يمكن أن تضر بصحة الإنسان.
الأطعمة التي تحتوي على أعلى مستويات بقايا المبيدات تشمل الخوخ المزروع تقليديًا، والتفاح، والفلفل الحلو، والكرفس، والرحيق، والفراولة ، والكرز، والكمثرى، والسبانخ، والخس، والبطاطس.

الأطعمة التي تحتوي على أدنى مستويات بقايا المبيدات تشمل الأفوكادو والأناناس والموز والمانجو والهليون والملفوف والبروكلي.

في كثير من الحالات، تكون كمية التعرض للمبيدات الحشرية صغيرة جدًا بحيث لا تشكل خطورة.

ومع ذلك، يمكن أن تؤدي التعرضات الضارة إلى بعض المشكلات والمضاعفات الصحية، بما في ذلك السرطان.
أيضا، الرضع والأطفال الصغار أكثر عرضة لمخاطر المبيدات الحشرية من البالغين.

بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام مبيدات الآفات الصناعية ومبيدات الأعشاب والأسمدة يساهم في تلوث التربة والمياه ويمكن أن يشكل خطراً على عمال المزارع.

لحماية الجمهور وعمالهم، يعتمد العديد من المزارعين الآن على بدائل لاستخدام المبيدات الاصطناعية، بما في ذلك تناوب المحاصيل، والمبيدات الطبيعية، وزراعة المحاصيل غير الغذائية القريبة لجذب الآفات.

يختار بعض المستهلكين تقليل تعرضهم للمبيدات عن طريق شراء المنتجات العضوية.
تزرع الأغذية العضوية أو تنتج بدون مبيدات أو أسمدة اصطناعية ، ويجب اعتماد جميع المزارعين والمعالجات من قبل وزارة الزراعة الأمريكية (USDA).

ومع ذلك، يجب أن تكون المنتجات المزروعة تقليديًا مناسبة للفواكه والخضروات التي تظهر في قائمة المخلفات المنخفضة.

الملوثات:

الملوثات هي نوع آخر من الملوثات الكيميائية التي يمكن أن تجعل الأغذية ضارة.
الجريان الكيميائي من المصانع يمكن أن يلوث المنتجات الغذائية ومياه الشرب.

على سبيل المثال، الديوكسينات عبارة عن مركبات كيميائية تم إنشاؤها في العمليات الصناعية، مثل تصنيع ولب الورق والورق.
يمكن أن تحتوي الأسماك التي تسبح في المياه الملوثة بالديوكسين على كميات كبيرة من هذا الملوث الذي يسبب السرطان.

عندما تلوث المعادن الغذاء، يمكن أن يؤدي إلى مشاكل صحية خطيرة وحتى تهدد الحياة.
الملوث المعدني الشائع هو الرصاص، والذي يمكن أن يوجد في مياه الشرب والتربة والهواء.

وغالبًا ما يؤثر التعرض للرصاص على الأطفال الذين قد يعانون من تأخر النمو البدني والعقلي نتيجة لذلك.

ميثيل الزئبق يحدث بشكل طبيعي في البيئة وينتج أيضا عن طريق الأنشطة البشرية.

يمكن للأسماك امتصاصه، ويمكن أن يكون للأسماك المفترسة التي تستهلك أسماك أصغر ملوثة مستويات عالية للغاية.
هذه المادة الكيميائية شديدة السمية يمكن أن تسبب التسمم بالزئبق، مما يؤدي إلى مشاكل في النمو لدى الأطفال، وكذلك آثار المناعة الذاتية.

تم التعرف على حالة تسمى مرض ميناماتا في عام 1956 في اليابان.
سميت باسم مدينة ميناماتا، التي كانت موقعًا لكارثة بيئية عندما تم إطلاق ميثيل الزئبق في المياه السطحية بالقرب من المصنع.

عانى العديد من السكان من مشكلات عصبية، بما في ذلك خدر في اليدين والقدمين وضعف العضلات وتضييق مجال الرؤية وتلف السمع والكلام وترنح، وهو نقص في التنسيق العضلي.

مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور، أو مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور، هي مركبات عضوية من صنع الإنسان تتكون من الكربون والهيدروجين والكلور.

بسبب عدم قابليتها للاشتعال، تم تصنيع مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور وثابتة كيميائيا، وعالية الغليان واستخدامها تجاريا من 1929 حتى 1979 عندما تم حظره.

مثل ميثيل الزئبق، توجد تركيزات أعلى من هذا الملوث في الأسماك المفترسة.
تشمل الآثار الصحية المضاعفات في النمو البدني والعصبي لدى الأطفال، وهذا المركب يحتمل أن يكون مادة مسرطنة.
يمكن أن يؤثر تلوث ثنائي الفينيل متعدد الكلور أيضًا على الجهاز المناعي والإنجابي والعصبي والغدد الصماء.