مكونات الزيوت والدهون.. اختيار الزبدة الطبيعية والمارجـرين الغير مهدرج. الزيت المضغوط على البارد وغير المكرر مثل زيت السمسم والذرة ودوار الشمس وزيت الزيتون

من المـمكن شراء الزبدة ويفضـل الطبيـعي منها والمارجـرين الغير مهدرج Unhydrogenated Margarine.
عند شراء الزيوت يجب أن نبحث عن عبارة مضغوط على البارد Cold Pressed وغير مكرر Unrefined مثل زيت السمسم، الذرة ودوار الشمس.

بالنسبة لزيت الزيتون فيجب اختيار البكر منه Extra Virgin يمكن استخدام المارجرين الغير مهدرج لصنع الكيك والفطائر.
السمن هو انتشار يستخدم للنكهات والخبز والطبخ الذي صنع لأول مرة في فرنسا في عام 1869.
تم إنشاؤه بواسطة Hippolyte Mège-Mouriès استجابة لتحدي الإمبراطور نابليون الثالث لإنشاء بديل للزبدة من الشحم البقري للقوات المسلحة والطبقات الدنيا.
كان اسمه أولومارغرين من اللاتينية لزيت الزيتون (زيت الزيتون) والمارغريت اليوناني (لؤلؤة تشير إلى بريق) ولكن سميت فيما بعد السمن النباتي.
الزبدة مصنوعة من زبدة الحليب، في حين أن المارجرين الحديث مصنوع بشكل أساسي من الزيت النباتي المكرر والماء.
في بعض الأماكن في الولايات المتحدة، يشار إليها بالعامية باسم أوليو، وهي اختصار لسمك أوليغرين.
في بريطانيا، يمكن أن يشار إليها بالعامية باسم مارج.
يتكون السمن من مستحلب مائي يحتوي على دهون، مع قطرات صغيرة من الماء تنتشر بشكل موحد طوال مرحلة الدهون في شكل بلوري مستقر.
في بعض الولايات القضائية، يجب أن يحتوي السمن النباتي على نسبة دهون لا تقل عن 80 في المائة ليتم تصنيفها على هذا النحو، مثل الزبد.
بالعامية في الولايات المتحدة، يستخدم مصطلح المارجرين لوصف "ينتشر غير الألبان" مع محتويات الدهون المختلفة.
نظرًا لتعدد الاستخدامات، يمكن استخدام السمن النباتي كعنصر في المنتجات الغذائية الأخرى، مثل المعجنات والكعك والكعك وملفات تعريف الارتباط.

عملية التصنيع:

تتمثل الطريقة الأساسية لصنع المارجرين اليوم في استحلاب مزيج من الزيوت والدهون النباتية، والتي يمكن تعديلها باستخدام التكسير أو الاستنشاق أو الهدرجة، مع الحليب الخالي من الدسم، تقشعر بالمزيج لتبريده والعمل على تحسينه.

الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات مماثلة لها نقاط انصهار مختلفة.

تعرف الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة بالزيوت.

ترتبط نقاط الانصهار بوجود روابط ثنائية كربون-كربون في مكونات الأحماض الدهنية.

يعطي عدد أكبر من الروابط المزدوجة نقطة انصهار أقل.

شائع، يتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير الهيدروجين عبر الزيت في وجود محفز النيكل ، في ظل ظروف خاضعة للرقابة.

تؤدي إضافة الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (الروابط المزدوجة C = C) إلى روابط C-C المشبعة، مما يزيد بشكل فعال من نقطة انصهار الزيت وبالتالي "تصلب".

ويرجع ذلك إلى زيادة قوى فان دير فال بين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة.

ومع ذلك ، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي البشري، يتم التحكم في العملية بحيث يتم مهدرجة فقط ما يكفي من الروابط لإعطاء الملمس المطلوب.

يقال إن السمن النباتي المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على دهون مهدرجة.

تستخدم هذه الطريقة اليوم لبعض أنواع السمن النباتي على الرغم من أن العملية قد طورت وأحيانًا تستخدم محفزات معدنية أخرى مثل البلاديوم.

إذا كانت الهدرجة غير مكتملة (تصلب جزئي)، فإن درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا المستخدمة في عملية الهدرجة تميل إلى قلب بعض الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون في شكل "عابر".

إذا لم يتم هدرجة هذه الروابط المعينة خلال العملية ، فإنها تظل موجودة في المارجرين النهائي في جزيئات الدهون غير المشبعة، والتي ثبت أن استهلاكها عامل خطر لمرض القلب والأوعية الدموية.

لهذا السبب، يتم استخدام الدهون المتصلدة جزئيًا بشكل أقل في صناعة السمن النباتي.

بعض الزيوت الاستوائية، مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند، شبه طبيعية صلبة ولا تحتاج إلى هدرجة.

يمكن صنع السمن النباتي الحديث من أي مجموعة واسعة من الدهون الحيوانية أو النباتية ، المخلوطة مع الحليب الخالي من الدسم والملح والمستحلبات.

يمكن أن تتفاوت أنواع السمن والدهون النباتية الموجودة في السوق بين 10 إلى 90٪ من الدهون.

اعتمادًا على محتواه النهائي من الدهون والغرض منه (الانتشار أو الطهي أو الخبز)، يختلف مستوى الماء والزيوت النباتية المستخدمة اختلافًا طفيفًا.

يتم ضغط الزيت من البذور والمكرر.

ثم يتم مزجه مع الدهون الصلبة.

إذا لم تتم إضافة الدهون الصلبة إلى الزيوت النباتية، فإن هذه الأخيرة تخضع لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتصلبها. يخلط المزيج الناتج بالماء وحمض الستريك والكاروتينات والفيتامينات ومسحوق الحليب.

تساعد المستحلبات مثل الليسيثين في تفريق مرحلة الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت، كما يضاف الملح والمواد الحافظة.

يتم بعد ذلك تسخين مستحلب الزيت والماء ومزجه وتبريده.

مصنوعة من السمن الحجري ليونة مع الزيوت أقل هدرجة، وأكثر سائلة، من سمن كتلة.

ثلاثة أنواع من السمن النباتي شائعة:

- ينتشر دهن الخضار الطري، الغني بالدهون الأحادية أو المتعددة غير المشبعة، المصنوعة من القرطم، عباد الشمس، فول الصويا، بذرة القطن، بذور اللفت، أو زيت الزيتون.

- السمن في زجاجة للطهي أو الأطباق الأعلى.

- السمن الصلب غير الملون عمومًا للطبخ أو الخبز (تقصير).