خصائص الانزيمات في التصنيع الغذائي.. تغيرات في النكهة واللون والنسجة والخصائص التغذوية

تعد بعض خصائص الانزيمات مهمة للمتخصص في التصنيع الغذائي منها:

1- تسيطر انزيمات الفواكه والخضروات على التفاعلات المرتبطة بالنضج.

2- بعد الجني وإذا لم يتم اتلاف الانزيمات بالحرارة او المواد الكيميائية او باية وسيلة أخرى فإنها تعمل على الاستمرار في عملية النضج وفي كثير من الحالات توصلها الى مرحلة التلف مثل البطيخ الطري أو الموز.

3- نظرا لدخول الانزيمات في كثير من التفاعلات الحيوية في الغذاء فإنها تكون سببا في حدوث بعض التغيرات في النكهة واللون والنسجة والخصائص التغذوية.

4- إن المعاملة الحرارية في تصنيع الأغذية ليس فقط للقضاء على الأحياء المجهرية الدقيقة لكن أيضا لتثبيط نشاط الانزيمات ولهذا تزيد من فترة الخزن للغذاء.

5- يمكن استخلاص الانزيمات من المواد المختلفة وتنقيتها الى درجة عالية، ومثل هذه الانزيمات يمكن اضافتها الى الغذاء لتحلل النشا وتطرية اللحوم وتنقية النبيذ والعصائر وتخثير بروتينات الحليب.

يعد استخدام الإنزيمات أو الكائنات الحية الدقيقة في الاستعدادات الغذائية عملية قديمة.

مع تقدم التكنولوجيا، تم تطوير إنزيمات جديدة مع مجموعة واسعة من التطبيقات والخصوصية ولا تزال مجالات التطبيق الجديدة قيد الاستكشاف.

تستخدم الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والخميرة والفطريات وأنزيماتها على نطاق واسع في العديد من الاستعدادات الغذائية لتحسين الذوق والملمس وتوفر فوائد اقتصادية ضخمة للصناعات.

الإنزيمات الميكروبية هي المصدر المفضل للنباتات أو الحيوانات بسبب العديد من المزايا مثل الإنتاج السهل والفعال من حيث التكلفة ومتسقة.

يناقش المراجعة الحالية التقدم الأخير في تكنولوجيا الإنزيم للصناعات الغذائية.

وتناقش قائمة شاملة من الإنزيمات المستخدمة في معالجة الأغذية والمصدر الميكروبي لهذه الإنزيمات والمجموعة الواسعة من تطبيقاتها.

تم استخدام الكائنات الحية الدقيقة في تخمير الغذاء منذ العصور القديمة وعمليات التخمير لا تزال مطبقة في إعداد العديد من المواد الغذائية.

تلعب الإنزيمات الميكروبية دورًا رئيسيًا في الصناعات الغذائية لأنها أكثر استقرارًا من الإنزيمات النباتية والحيوانية.

يمكن إنتاجها من خلال تقنيات التخمير بطريقة فعالة من حيث التكلفة مع متطلبات وقت ومساحة أقل، وبسبب ارتفاع الاتساق وتعديل العملية والتحسين بسهولة.

تجد العديد من هذه الإنزيمات العديد من التطبيقات في مختلف القطاعات الصناعية، على سبيل المثال تجد الإنزيمات الأميلية للتطبيقات في صناعات الغذاء والمنظفات والورق والمنسوجات.

يتم استخدامها لإنتاج شراب الجلوكوز، والجلوكوز البلوري، وشراب الذرة عالي الفركتوز، وشراب المالتوز، وما إلى ذلك.

في صناعة المنظفات، يتم استخدامها كضافات لإزالة البقع القائمة على النشا.

في صناعة الورق، يتم استخدامها لتقليل لزوجة النشا لطلاء الورق المناسب.

وفي صناعة النسيج، يتم استخدام الأميليز لتغيير حجم ألياف النسيج.

وبالمثل، فإن الإنزيمات مثل البروتياز أو الليباز أو الزيلاناز لها تطبيقات واسعة في قطاعات الأغذية.

تقدم الأقسام التالية معلومات مفصلة ومحدثة حول مختلف إنزيمات الغذاء ذات الأصل الميكروبي.