الإنزيمات في الأغذية.. مركبات حيوية مساعدة (محفزة) تسرع التفاعل الكيميائي بدون أن يحدث لها تغير خلال العملية

الإنزيمات في الأغذية
Food Enzymes

الإنزيمات أحد مكونات الغذاء والتي توجد بكميات ضئيلة ولكنها تلعب دورا مهما في الغذاء.

الإنزيمات التي توجد طبيعيا في الغذاء يمكن أن تغير من مكوناته وتكون هذه التغيرات في معظم الحالات غير مستحبة ولذا عادة يتم القضاء على الإنزيمات للمحافظة على جودة الغذاء.

ولكن هناك بعض التغيرات بواسطة الإنزيمات التي تكون مستحبة.

الإنزيمات تفرزها الخلايا الحية النباتية والحيوانية وخلايا الكائنات الحية الدقيقة.

تعريف:

هي مركبات حيوية مساعدة (محفزة) (Catalyst) والتي تسرع التفاعل الكيميائي بدون أن يحدث لها تغير خلال العملية.

تعمل الإنزيمات على خفض طاقة التنشيط (Activarion energy) لمادة الفاعل.

يتكون الإنزيم من جزيء بروتيني (Protein) ويسمى (Apoenzyme) وجزيء غير بروتيني (Nonprotein).

الجزيء غير البروتيني قد يكون مرافق الإنزيم (Coenzyme) مثل (فيتامين) أو يكون العامل المرافق (Cofactor) مثل (معدن).

الإنزيمات هي جزيئات البروتين الموجودة في جميع الكائنات الحية.

إنها تسرع وتستهدف التفاعلات الكيميائية، في كثير من الحالات تزيد من معدل التفاعل ملايين المرات.

على سبيل المثال، فهي تساعد في الهضم والاستقلاب والقضاء على النفايات في البشر والحيوانات، ويلعبون دورًا مهمًا في تقلص العضلات.

تم استخدام الإنزيمات بشكل غير مدرك في إنتاج الغذاء، على سبيل المثال صنع العجين ، لعدة قرون.

يمكن الحصول عليها عن طريق الاستخراج من النباتات أو الحيوانات أو عن طريق التخمير من الكائنات الحية الدقيقة.

عادة ما يتم تنقيتها ولكنها قد تحتوي على آثار متفاوتة من المكونات الأخرى التي تحدث بشكل طبيعي لهذه المصادر الثلاثة.

عادة ما يتم إضافتها لأداء وظيفة تكنولوجية في تصنيع الأطعمة ومعالجتها وإعدادها وعلاجها.

ومن الأمثلة على ذلك الإنزيمات المستخدمة لتحطيم بنية الفاكهة بحيث يمكن للمصنعين استخراج المزيد من العصير، أو تحويل النشا إلى سكر في إنتاج الكحول.

تعتبر الإنزيمات التاريخية غير سامة وليست مصدر قلق للسلامة للمستهلكين لأنها موجودة بشكل طبيعي في المكونات المستخدمة لصنع الطعام.

ومع ذلك ، يتم تقييم إنزيمات الغذاء التي تنتج صناعياً عن طريق الاستخراج من الأنسجة النباتية والحيوانية، أو عن طريق تخمير الكائنات الحية الدقيقة، من أجل السلامة.

أنشطة:

يتم تقييم مخاطر إنزيمات الغذاء من قبل لجنة EFSA على مواد الاتصال الغذائية والإنزيمات وأدوات المعالجة (CEP).

في عام 2021، قامت لوحة CEP بتحديث إرشادات المتقدمين على البيانات الفنية اللازمة لتقييم السلامة لإنزيمات الغذاء.

من بين البيانات المطلوبة، يجب على المتقدمين تقديم معلومات عن هوية الكائنات الحية المصدر، وعملية التصنيع، وتقييم التعرض الغذائي، والبيانات السمية.

يمكن العثور على المعلومات الإدارية حول إجراءات التطبيق والتقييم الرسمي في إرشادات منفصلة EFSA من عام 2020.

ينطبق التوجيه الإداري على ثلاثة عوامل لتحسين الأغذية - المدمرة والإنزيمات والنكهات.

إطار الاتحاد الأوروبي:

في السابق، لم يتم تنظيم إنزيمات الغذاء بخلاف تلك المستخدمة كمضافات غذائية على مستوى الاتحاد الأوروبي أو تم تنظيمها كأدوات مساعدة للمعالجة بموجب تشريعات الدول الأعضاء.

فقط فرنسا والدنمارك تتطلب تقييمات السلامة للإنزيمات المستخدمة كأدوات مساعدة للمعالجة قبل استخدامها في إنتاج الغذاء.

بسبب الاختلافات بين القواعد الوطنية حول تقييم وترخيص إنزيمات الغذاء، تم اعتماد تشريع إطار للاتحاد الأوروبي الجديد حول إنزيمات الغذاء في عام 2008.

هذا التشريع له الهدف في نهاية المطاف لإنشاء قائمة بالإنزيمات الاتحاد الأوروبي.

إلى أن يتم إنشاء مثل هذه القائمة قواعد وطنية حول تسويق واستخدام إنزيمات الغذاء والمواد الغذائية التي تنتج مع إنزيمات الطعام، ستستمر في التقدم في بلدان الاتحاد الأوروبي.

اللائحة EC 1331/2008 قدمت إجراء موافقة مشتركة للإضافات والإنزيمات والنكهات المستخدمة في الطعام.

اللائحة EC 1332/2008 تنسيق قواعد الإنزيمات المستخدمة في الأطعمة في الاتحاد الأوروبي وتتطلب تقديم طلبات لإذن من جميع الإنزيمات الحالية والجديدة قبل إدراجها في قائمة رسمية للاتحاد الأوروبي من إنزيمات الغذاء المعتمدة في تاريخ مستقبلي.

يتطلب هذا التشريع أن يقوم EFSA بتقييم سلامة كل إنزيمات الغذاء هذه قبل أن يتم تصريحها في الاتحاد الأوروبي وإضافتها إلى قائمة الاتحاد الأوروبي.

سيتم تضمين إنزيم الطعام في قائمة الاتحاد الأوروبي إذا لم يشكل مصدر قلق صحي للمستهلك؛ هناك حاجة تكنولوجية لاستخدامها؛ واستخدامه لا يضلل المستهلكين.

تتم تغطية متطلبات وضع العلامات للإنزيمات الغذائية عن طريق التوجيه 2000/13/EC والتنظيم EC 1332/2008.

تم إنشاء الإطار الزمني ومتطلبات البيانات لتقديم الطلبات من قبل اللائحة الاتحاد الأوروبي 234/2011.

تؤسس هذه اللائحة فترة تقديم للإنزيمات الغذائية الحالية ابتداءً من 11 سبتمبر 2011.

تم تمديد الموعد النهائي لتقديم هذه الطلبات من 24 إلى 42 شهرًا (11 مارس 2015) حسب اللائحة الاتحاد الأوروبي 1056/2012.

قدم تعديل إضافي حسب اللائحة الاتحاد الأوروبي 562/2012 إمكانية تجميع إنزيمات الغذاء تحت تطبيق واحد لتحسين كفاءة عملية التقييم، بالإضافة إلى انتشار البيانات السمية في ظل ظروف معينة.