أهمية الإنزيمات في الأغذية.. تعزيز جودة النكهة. قياس كفاءة عملية بسترة الحليب. تحوير الخواص الوظيفية للبروتين

أهمية الإنزيمات في الأغذية:

1- تستخدم لتقيم عملية التغيرات المستحثة (المحفزة).

مثل قياس كفاءة المعاملات الحرارية حيث يستخدم إنزيم (peroxidase) لقياس كفاءة عملية السلق في الخضر وإنزيم (phosphatase) يستعمل في اختبار (phosphate) لقياس كفاءة عملية بسترة الحليب.

2- تستخدم لتعزيز جودة النكهة.

3- تستخدم لتغير الخواص الطبيعية.

4- تستخدم لتحوير الخواص الوظيفية للبروتين.

5- تساعد في عمليات التصنيع مثل نضج الفواكه والخضروات وإنتاج الجبن.
كما أن للإنزيمات علاقة بفقد جودة المنتج مثل التفاعلات البنية الإنزيمية.

تستخدم الإنزيمات في الأغذية لأنها:

1- لها خاصية انتقائية لكل من مادة التفاعل المستخدمة والمنتج المتكون.

2- فعالة تحت الظروف الخفيفة.

3- سهل التحكم بالإنزيمات.