انزيمات الأكسدة والاختزال.. الكاتاليز والبيروكسيديز. اللايبوكسيديز. أوكسيديز حامض الأسكوربيك. الفينوليز. الاسمرار الانزيمي. التيرونيز

انزيمات الأكسدة والاختزال
Oxidoreductases
ومن أهمها في مجال الأغذية:

1- الكاتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase:

وهي تحلل فوق اوكسيد وتعطي ماء وأوكسجين.

وكلا الانزيمين مقاوم للحرارة ويستعملان أحيانا لمعرفة كفاءة المعاملة الحراربة.

ونظرا لقدرة هذين الانزيمين على استعادة نشاطيهما بعد معاملتهما بالحرارة فإنهما يسببان بعض المتاعب في صناعة التجميد.

2- اللايبوكسيديز Lipoxidase:

يوجد هذا الانزيم في فول الصويا والبزاليا والفاصوليا وفي الحبوب والبذور الزيتية وهو غير موجود في الأنسجة الحيوانية.
وهو ذو فاعلية كبيرة في أكسدة الأحماض الدهنية الحرة.

كما أنه يؤكسد الاحماض الدهنية غير المشبعة عند الرابطة الزوجية كما في حامض اللينوليك ويكون الناتج هيدروبيروكسيدات.
وهذه الأخيرة تعطي بدورها مركبات كربونيلية ذات طعم غير مرغوب.

3- أوكسيديز حامض الأسكوربيك Ascorbic acid oxidase:

ويقوم باكسدة حامض الاسكوربيك ( فيتامين C) إلى مواد أخرى ليست لها الفعالية الانزيمية.

4- الفينوليز Phenolase:

وتقوم بأكسدة الفينولات إلى كوينونات تتبعها سلسلة من التفاعلات غير معروفة بالضبط تنتهي بصبغة بنية اللون هي الميلانين تسبب اسوداد بعض الخضر والفواكه عند قطفها وتعرض أنسجتها الداخلية الى الاوكسجين.

ومن هذه الانزيمات انزيم التيرونيز الذي يسبب اسوداد الفاكهة بتكوين صبغة الميلانين البنية اللون.
وتسمى هذه الظاهرة بالاسمرار الانزيمي Enzymatic browning.

ويمكن تجنب هذه الظاهرة أثناء تصنيع الأغذية إن بغمر الفاكهه والخضر بعد قطفها مباشرة في محاليل حامضية أوسكرية أو عن طريق وقف نشاط الانزيمات بعملية السلق البدائي أو إضافة بعض المواد الكيمياوية مثل ثاني اوكسيد الكبريت.