الإنزيمات البكتينية.. تسهيل عمليات استخلاص العصير والتصفية والترشيح وزيادة الإنتاج لعصائر ولمشروبات الفواكه. استخلاص الزيت من ثمار الزيتون

الإنزيمات البكتينية

(Pectinases) أو (Pectic enzymes)

- هذه المجموعة من الإنزيمات لها القدرة على تحليل المركبات البكتين (Pectic substances).

- توجد في النباتات والكائنات الحية الدقيقة.

- هذه الإنزيمات مهمة تجاريا لأنها تسهل عمليات استخلاص العصير والتصفية والترشيح وزيادة الإنتاج لعصائر ولمشروبات الفواكه.

أنواع الإنزيمات البكتينية:

1- (Pectin methylesterase) (Pectase, Pectin esterase):

- يعمل على إزالة مجموعات الميثوكسيل (Methoxyl) من البكتين.
- يوجد بكميات كبيرة في الحمضيات (الموالح) والطماطم كما يوجد في البكتيريا والفطريات.

2- (Polymethylgalacturonase) (Polygalacturonase) (Pectinase):

يقوم بالتحليل المائي للروابط الجليكوسيدية في المركبات البكينية وفصل حمض الجالاكتيرونيك (Galacturonic acid).  توجد في الفواكه وبعض الكائنات الحية الدقيقة.

3- (Pectic lyase):

- يقوم الإنزيم بتحليل الرابطة الجليكوسيدية في البكتين والرقم الهيدروجيني (pH) الأمثل للإنزيم هو (5.2).
1- يقلل من حجم البكتين.
2- مسؤول عن تطرية الفواكه.
3- تصفية عصائر الفواكه وخاصة التفاح والعنب ويساعد على الترشيح.

استخدامات الإنزيمات البكتينة:

1- تحليل المركبات البكتينة. وبتحليل المركبات البكتينة إلى وحدات صغيرة (Galacturonic acid) تصبح هذه المركبات ذائبة في الماء وكذلك يقلل من حجم البكتين.
2- المساعدة على تخمر الكاكاو.

3- تحليل أغلفة حبوب القهوة مما يساعد على تخمرها.
4- تطرية الفواكه.

5- استخلاص الزيت من ثمار الزيتون.
6- تحسين الريع من عصائر الفواكه.

7- منع تعكر (cloudiness) عصائر الفواكه، لأنها تساعد على عمليات التصفية والترشيح.
8- تصفية عصير التفاح (السيدر).