الإنزيمات البكتينية
(Pectinases) أو (Pectic enzymes)
- هذه المجموعة من الإنزيمات لها القدرة على تحليل المركبات البكتين (Pectic substances).
- توجد في النباتات والكائنات الحية الدقيقة.
- هذه الإنزيمات مهمة تجاريا لأنها تسهل عمليات استخلاص العصير والتصفية والترشيح وزيادة الإنتاج لعصائر ولمشروبات الفواكه.
أنواع الإنزيمات البكتينية:
أنواع الإنزيمات البكتينية:
1- (Pectin methylesterase) (Pectase, Pectin esterase):
- يعمل على إزالة مجموعات الميثوكسيل (Methoxyl) من البكتين.
- يوجد بكميات كبيرة في الحمضيات (الموالح) والطماطم كما يوجد في البكتيريا والفطريات.
2- (Polymethylgalacturonase) (Polygalacturonase) (Pectinase):
- يوجد بكميات كبيرة في الحمضيات (الموالح) والطماطم كما يوجد في البكتيريا والفطريات.
2- (Polymethylgalacturonase) (Polygalacturonase) (Pectinase):
يقوم بالتحليل المائي للروابط الجليكوسيدية في المركبات البكينية وفصل حمض الجالاكتيرونيك (Galacturonic acid). توجد في الفواكه وبعض الكائنات الحية الدقيقة.
3- (Pectic lyase):
3- (Pectic lyase):
- يقوم الإنزيم بتحليل الرابطة الجليكوسيدية في البكتين والرقم الهيدروجيني (pH) الأمثل للإنزيم هو (5.2).
1- يقلل من حجم البكتين.
2- مسؤول عن تطرية الفواكه.
3- تصفية عصائر الفواكه وخاصة التفاح والعنب ويساعد على الترشيح.
استخدامات الإنزيمات البكتينة:
1- يقلل من حجم البكتين.
2- مسؤول عن تطرية الفواكه.
3- تصفية عصائر الفواكه وخاصة التفاح والعنب ويساعد على الترشيح.
استخدامات الإنزيمات البكتينة:
1- تحليل المركبات البكتينة. وبتحليل المركبات البكتينة إلى وحدات صغيرة (Galacturonic acid) تصبح هذه المركبات ذائبة في الماء وكذلك يقلل من حجم البكتين.
2- المساعدة على تخمر الكاكاو.
2- المساعدة على تخمر الكاكاو.
3- تحليل أغلفة حبوب القهوة مما يساعد على تخمرها.
4- تطرية الفواكه.
5- استخلاص الزيت من ثمار الزيتون.
6- تحسين الريع من عصائر الفواكه.
7- منع تعكر (cloudiness) عصائر الفواكه، لأنها تساعد على عمليات التصفية والترشيح.
8- تصفية عصير التفاح (السيدر).
التسميات
أنزيمات