طرق تعتمد على الخواص الكيميائية
يحدث التشعيع تغيرات عديدة في الأغذية المشععة إلا أن غالبية هذه التغيرات غير مناسبة كأساس للكشف عن الأغذية المشععة لعد أسباب منها:
1- يحدث نفس التأثير بالمعاملات الأخرى التي تجرى على الغذاء مثل التسخين أو بعض طرق الحفظ الأخرى.
2- عدم ثباتية نواتج التفاعل.
3- تتكون المركبات بتركيزات منخفضة مما يتطلب طرق تحليل مضنية.
4- أسباب أخرى غير معروفة.
ومن أمثلة طرق الكشف عن الأغذية المشععة المعتمدة على الخواص الكيميائية ما يلي:
أ)- Alkanes/Alkenes
اقترح نوار ردبالبوني في السبعينات من هذا القرن طريقة لتقدير الهيدروكربونات بكروماتوغراف الغاز واستخدامها كوسيلة للكشف عن الأغذية المسععة المحتوية على الدهون.
حيث لوحظ زيادة خطية بزيادة جرعة التشعيع المستخدمة في تكون heptadecene و hexadecadiene وبعض الهيدروكربونات الأخرى في الخنزير
وتعزى الزيادة في تكون هذه المركبات لمحتوى الخنزير من الدهون ولم يكن لوجود الماء والهواء أي تأثير في تكون الكميات المتكونة من هذه الهيدروكربونات.
وأكدت الدراسات اللاحقة على لحوم الأبقار والخنزير والدواجن على نجاح هذه الطريقة وحساسيتها وسهولة إجرائها.
وأكدت الدراسات المجراة على 81 عينة لحم نجاح هذه الطريقة بنسبة 100% في الكشف عن التشعيع وكان ممكناً أيضاً تحديد الجرعة المستخدمة في التشعيع.
إلا أنه يجب القول بأن الهيدروكربونات موجودة في الأغذية غير المشععة ولكن بتركيز أقل.
وللتحديد الكمي الـ Alkanes و Alkenes فإنه يجب فصل الهيدروكربونات من الجزء المذاب في الدهون بطرق مختلفة مثل التقطير أو بعمود الكروماتوغراف أو الكروماتوغراف السائل العالي الكفاءة قبل فصلهم عن بعضهم بالكروماتوغراف الغازي أو قياسهم بجهاز الكتلة MS أو جهاز كشف التأين اللهبي Flame ionization detector.
وبغض النظر عن الطرق المستخدمة في الكشف عن الهيدروكربونات فإن هذه الطريقة من أكثر الطرق نجاحاً في الكشف عن الأغذية المشععة.
إلا أن السلبية الرئيسية لهذه الطريقة هو محدودية استخدامها في الكشف عن الأغذية المشععة المحتوية على الدهون.
ب)- 2-Alkyleyclobutanones
يكشف في هذه الطريقة عن نواتج التحلل الطيارة وباستخدام كروماتوغراف الغاز يمكن الكشف عن 2-Alkylcyclobutanones الناشئ من نواتج تحلل تشعيع الجليسريدات الثلاثية والفسفولبيدات المشععة بجرعة عالية جداً هي 60kGy.
يحتوي cyclobutanones على نفس عدد ذرات الكربون التي تحتويها الحموض الدهنيـة الناشــئة عنهـا ونتيجـة لتوفر أجهزة GC-MS أمكن الكشف عـن 2-dodecylcyclobutanone وهو مركب من نواتج تحلل تشعيع حمض النخل في لحوم الدجاج المشعع بجرعة قدرها 5kGy.
ولا يتكون هذا المركب عند طهي أو فساد الأغذية ويظل موجوداً في لحوم لفترة طويلة بعد التخزين.
ولقد وجد أن بياض البيض المشعع يحتوي على المركبات التالية والناشئة عن تحلل الحموض الدهنية المقابلة لها كالتالي:
2-tetradecylcyclobutanone ® Stearic acid
2-tetradecenylcyclobutanone ® Oleic acid
2-tetradecadienylcyclobutanone ® Linoleic acid
وتعد هذه الطريقة من الطرق الواعدة الإضافية للكشف عن الأغذية المشععة المحتوية على الدهون.
ج)- التغيرات في الأجزاء الدهنية غير الطيارة:
طورت طريقة عالية الحساسية للكشف عن وقياس حلقة (أ) و (ب) لأكسيد الكوليسترول في اللحم واعتبر أن المركب 6-ketocholestanol يمكن استخدامه كمؤشر محتمل للمعاملة بالتشعيع ولم يكشف عن هذا المركب من قبل في لحوم الدواجن الطازجة ولكنه وجد في بعض اللحوم المصنعة.
ولقد وجد أن معاملة لحم الدجاج بجرعة قدرها 10kGy قد أدى إلى زيادة تركيز هذا المركب 6-ketocholestanol بأربعة أضعاف تركيزه الموجود في لحوم الدجاج غير المشععة.
واقترح بعض الباحثين استخدام فوق الأكاسيد المائية hydroperoxies كمؤشر للكشف عن الأغذية المشععة في مسحوق البيض.
وبالرغم من أن هذا المركب يقل تركيزه خلال التخزين إلا أن استخدام جرعات تشعيعه من 3 إلى 5 kGy يمكن من قياس هذا المركب حتى بعد 6 شهور من التشعيع.
إلا أنه يجب القول أن التغير التأكسدي بالتشعيع قد ينشأ من التحلل الذاتي في الأغذية غير المشععة إلا أنه يتواجد بتركيز أعلى في الأغذية المشععة ولكن هنالك حاجة ملحة لفهم الفرق بين التغير التأكسدي للتشعيع وذلك الذاتي.
د)- 0-Tyrosine:
بذلت محاولات عديدة لاستخدام مكونات الغذاء الأخرى الرئيسية مثل الكربوهيدرات والبروتينات لاستخدام نواتج تحللها كمؤشر للكشف عن تشعيع الأغذية إلا أن النتائج لم تكن مشجعة والاستثناء المحتمل لهذا التعميم هو استخدام 0-tryosine وهو أحد ناتج التحلل التشعيعي للحمض الأميني فينايل الآنين.
إن استخدام هذا المركب للكشف عن الأغذية المشععة يعد مرغوباً للأغذية المنخفضة في محتواها من الدهون والعالية في محتواها من البروتين.
ومن سلبيات هذه الطريقة محتوى الأغذية غير المشععة من هذا المركب وكذلك وجود أو غياب الأوكسجين أثناء التشعيع.
ولقد لاحظ العديد من الباحثين أن التباينات في مستوى 0-tyrosine في اللحوم غير المشععة والتي عد الإنزيم tyrosine hydroxylase مسؤولاً عنها كانت كبيرة جداً مما يجعل من الصعب الاعتماد على هذه الطريقة للتعرف على اللحوم المشععة.
التسميات
حفظ الأغذية