طرق تخليل البنجر.. الطبخ في الأوتوكلاف. الطبخ في الماء بالغليان. الطبخ بالبخار. ظهور أملاح أكسالات الكالسيوم على شكل رواسب بيضاء. عيوب البنجر المخلل

تخليل البنجر

Beet root pickling

المادة الخام الصالحة:

جذور البنجر الصالح هي التي يتراوح قطرها بين 2.25، 2.5 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية وشكلها كروي أو بيضاوي ولونها وفير، وتكون خالية من الجروح أو الخدوش.

الطبخ:

تغسل الجذور جيداً بعد استبعاد الأوراق ثم يجري الطبخ بإحدى طرق ثلاثة: الطبخ في الأوتوكلاف، الطبخ في الماء بالغليان، والطبخ بالبخار.

ويجب أن يكون الطبخ في أوعية خالية من الحديد تماماً.

والطبخ في الأوتوكلاف يجري لمدة 20 دقيقة على ضغط 15 رطلاً على البوصة المربعة أي درجة حرارة 240ف.

أما الطبخ في الماء في الضغط الجوي العادي فيحتاج إلى مدة أطول وهي ساعة إذا كانت الجذور حديثة السن، أما إذا كانت كبيرة السن فيلزم 2.5 ساعة أي في أواخر موسم حصاد المحصول، وتغلى الجذور في الماء مع إضافة 47 رطلاً (21.5كجم) ملح لكل طن بنجر، وتعتبر عملية الطبخ قد تمت عندما تكون الجذور قد أصبحت لينة.

الإعداد والتخليل:

تقشر الجذور يدوياً أو بالماكينات بعد الطبخ وتقطع الجذور إلى شرائح بماكينات خاصة والسكاكين يجب أن تكون من معدن الصلب الذي لا يصدأ.

تعبأ الشرائح في برطمانات زجاجية سعة رطل ويضاف الخل بتركيز 5% حتى تغطية الشرائح وتقفل ثم تبستر.

قد يضاف أيضاً سكر وخاصة في البنجر كبير السن كما يضاف فلفل بيمينتو للتتبيل، وقد تضاف نسبة من ملح الطعام زيادة عما استعمل أثناء الطبخ.

إذا لم تجر بسترة فيلزم زيادة الحموضة على شكل حمض خليك ويضاف محلول حمض الخليك ساخناً. وعلى العموم تفضل البسترة مع انخفاض الحموضة لأن الحموضة العالية لا يفضلها المستهلك عادة.

والبسترة تجري على 180ف لمدة 90 دقيقة والبديل هو التعبئة الساخنة للخل بحيث تبقى المحتويات لمدة 20 دقيقة على الأقل على 165ف.

عيوب البنجر المخلل Beet root pickling defects:

1- يحتوي البنجر على نسبة عالية من حمض الاكساليك والاكسالات وتظهر أملاح أكسالات الكالسيوم على شكل رواسب بيضاء على غطاء البرطمان أو في المحلول أو على القطع.

واستبعاد الكالسيوم من الماء والملح كشوائب يؤدي إلى عدم ظهور هذه الرواسب.

2- اللون الباهت: تظهر عيوب اللون عندما يحدث تأخير في التعبئة بعد انتهاء عملية الطبخ.

والأكسدة عامل مهم في تغير اللون discoloration فيجب استبعاد الهواء نهائياً.

كما أن ملامسة جذور البنجر للحديد لها تأثير فعل مساعد xatalytic في عملية الأكسدة بالهواء.

3- تظهر بقع بيضاء أو رواسب بيضاء في البرطمانات لسبب غير وجود اكسالات الكالسيوم، وسببها هو عدم البسترة الكافية مما يؤدي إلى نمو بكتريا لاكتوباسلس Lactobacillus.

وقد ينتج ذلك من أن البرطمانات تكون غير محتوية على كمية كافية من السائل فيكون هناك فراغ قمي headspace به قطع من جذور البنجر غير مغطاة ولا تصل درجة حرارتها إلى درجة حرارة البسترة.

إذا تم تلافي أسباب هذه العيوب فيمكن إنتاج جذور بنجر مخلل تصل مدة حفظه سليماً إلى 12 شهراً على الأقل تحت الظروف العادية للتخزين.