خطوات صناعة المرملاد.. النوع الإنجليزي بطعم مر. النوع الأمريكي ليس به مرارة

يختلف المرملاد حسب البلاد التي تصنعه، وهناك نوعان رئيسيان في المنتجات العالمية للمرملاد:

1- النوع الإنجليزي ذو طعم مر يفضله الإنجليز والطعم المر ناتج عن استخدام أصناف معينة من البرتقال أو خلط جريب فروت مع البرتقال أو نارنج مع البرتقال.

2- النوع الأمريكي: ليس به مرارة وغالباً ما يستخدم في صناعته برتقال مع ليمون.

وخطوات صناعة المرملاد من الموالح كما يلي:

1- غسيل الثمار وفرزها لفصل التالف.

2- استخلاص العصير كما سبق في باب العصير وترشيح وترويق حتى الحصول على مظهر رائق شفاف وهو شرط الجودة في المرملاد كما في الجيلي.

3- تؤخذ القشور وتقطع إلى شرائح رفيعة بسمك حوالي 3ملليمتر بآلات خاصة.

4- يضاف للقشور ماء للسلق يعادل 3 أمثال حجمها وتسلق حتى تصبح لينة وقد يستغرق السلق من نصف ساعة. وإذا كان المرغوب صناعة مرملاد بالطريقة الأمريكية فإن السلق قد يكون لهدف التخلص من المرارة (وفي هذه الحالة يهمل ماء السلق).

والسلق يؤدي أيضاً إلى تحويل البكتين المعقد إلى صورة أبسط منها قادرة على تكوين القوام الهلامي المرغوب.

يؤخذ ربع إلى نصف هذه القشور المسلوقة ويهمل الباقي.

5- يضاف السكر إلى ماء السلق ويذاب بالتسخين وقد يضاف بكتين ثم يرشح المحلول السكري لفصل شوائب السكر والمواد التي قد تكون معكرة للمحلول.

6- تضاف القشور ويجرى التركيز إلى النقطة النهائية للنضج وقد يضاف حمض ستريك أو غيره من الأحماض قرب نهاية التركيز.

7- التبريد: يبرد المرملاد لمدة قصيرة يحدث أثناءها زيادة امتصاص القشور للكسر من المحلول وتتوزع القشور بشكل متجانس في المحلول قبل التعبئة.

8- يعبأ المنتج كما في حالة الجيلي.

9- قد يبستر المرملاد على 180 لمدة نصف ساعة إذا كان التبريد قد خفض حرارة المنتج عن 180ف قبل التعبئة.