تعتبر جودة الأغذية المجمدة تجميدا سريعا أفضل من الاغذية المجمدة تجميدا بطيئا، ويعود ذلك لعدة أسباب منها:
1- كبر عدد البلورات الثلجية المتكونة اثناء التجميد السريع و صغر حجمها و هي موزعة بانتظام في الناتج المجمد بينما يؤدي التجميد البطئ الى تكوين بلورات ثلجية قليلة العدد و كبيرة الحجم و شكلها ابري تؤثر في تدهور قوام الغذاء
2- انخفاض درجة حرارة التجميد مما يؤدي الى تقليل معدلات الفاعلات الكيميائية و البيوكيميائية في الأغذية مما يقلل من الغيرات التي تحدث بها
3- في التجميد السريع يقل الوقت الازم للتجميد مما يؤدي الى سرعة تجمد المكونات خاصة الماد الصلبة الذائبة.
- أسباب تلون الخضراوات و الفاكهة المجمدة باللون البني:
و هو ينتج عن نشاط بعض مكونات الغذاء و الأكسجين كما يحدث في الخوخ المجمد والتفاح وبالتالي إعطاء طعم مر للمنتج.
ويمكن منع هذا التلون عن طريق تعبئتها في محلول سكري قبل التجميد مما يساعد علي حمايتها من الأكسجين كما يمكن إجراء عملية كبرتة لوقف نشاط الانزيمات.
التسميات
حفظ الأغذية