الاعتبارات الهامة الواجب اتباعها عند تبريد الأغذية:
1- درجة الحرارة:
يجب ان تكون درجة الحرارة ثابتة في داخل غرف التبريد قدر الإمكان.
و مما يساعد علي ثبات درجة الحرارة هو عدم فتح و قفل أبواب الثلاجة باستمرار والعزل الجيد لغرف التبريد وأجهزة التبريد ذات الكفاءة العالية ووجود مروحة لتوزيع الهواء داخليا.
و عيوب التذبذب في درجة الحرارة هو تكثيف بخار الماء على سطح اللحوم والأسماك والخضر والفاكهة مما يشجع نمو الفطريات.
2- درجة حرارة الأمان:
و يقصد بها درجة الحرارة التي إذا ارتفعت عنها درجة حرارة الثلاجة تتحول الأحياء الدقيقة من الحالة الكامنة إلى الحالة النشطة وهي تختلف من مادة إلى أخرى.
و يجب ألا يتجاوز التغيير في درجة الحرارة في جو الغرفة درجة او درجتين فقط.
3- الرطوبة النسبية:
مثلها مثل درجة الحرارة تعتبر من أهم العوامل التي يجب التحكم فيها للمحافظة على كفاءة التخزين بالتبريد وتعرف درجة الرطوبة النسبية على أنها عبارة عن:
وزن بخار الماء الموجود في حجم معين من الهواء في درجة حرارة معينة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ×100
وزن بخار الماء الذ يشبع نفس الحجم علي نفس درجة الحرارة
و تقاس باستخدام ترمومترين أحدهما جاف والآخر مبتل، ونجد أن انخفاض درجة الرطوبة النسبية عن اللازم في جو الثلاجة تسبب في ذبول الخامات الغذائية نتيجة التبخروتتراكم على هيئة ثلج على مواسير الثلاجة.
كذلك زيادة الرطوبة عن اللازم تشجع على نمو وتكاثر الفطريات وتلف الخامات.
4- درجة رطوبة الأمان:
وهي درجة الرطوبة النسبية والتي عليها أو أقل منها لا ينمو الفطر وفي نفس الوقت لا تسبب جفاف المواد الغذائية.
ويمكن ضبط درجة الرطوبة النسبية بالثلاجة عن طريق:
أ)- في حالة ارتفاع الرطوبة النسبية يمكن خفضها بدفع تيار من الهواء الجاف الساخن داخل الثلاجة أو زيادة حركة الهواء.
ب)- يمكن رفع الرطوبة النسبية عن طريق وضع قطعة قماش مبللة بالماء.
ج)- التحكم في سرعة تيار الهواء داخل غرفة التبريد إذ أن مضاعفة السرعة تزيد مقدار الفقد في الرطوبة بما يقرب من الثلث.
5- التهوية:
تساعد التهوية على توزيع الحرارة والرطوبة توزيعا منتظما.
كما أن التهوية تساعد علي التخلص من الروائح الغير مرغوبة والتي تنشأ عن الفطريات.
6- جو التخزين:
في بعض الأحيان يلزم تعديل جو غزف التبريد حيث يلزم رفع درجة الحرارة أو الرطوبة النسبية بها عن حد معين لمنع حدوث الجفاف و لتقليل الفقد في الوزن.
التسميات
حفظ الأغذية