حفظ اللحوم والأسماك بالتبريد في حجرات التبريد أو مع الثلج المجروش.. تليين قوام اللحم وتحسين طعمه

1-  تبريد اللحوم:

تبلغ درجة حرارة الذبيحة عقب ذبحها وإعدادها نحو 37.8م (100ف) ولذا يجب العمل على تبريدها بأسرع ما يمكن وذلك لتقليل الفقد في الوزن نتيجة التبخر وكذلك لإبطاء نشاط الإنزيمات التي تعمل على تحلل بروتين العضلات بالإضافة إلى إبطاء وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة.

وبصفة عامة يفضل أن يتم التبريد خلال الإثني عشرة ساعة التالية للذبح مباشرة بحيث تصل درجة الحرارة إلى أقل من 4.4م (40ف) ويفضل الوصول بها إلى 1.5:0م (31-32ف) وعلى مثل هذه الدرجة يمكن حفظ اللحم البقري لمدة من 7-40 يوماً، والضأن من 6-12 يوماً، والبقري الصغير على نفس الدرجة لمدة من 5-10أيام.

وتفقد الذبيحة من 0.5-2% من وزنها نتيجة التبخر ويسمى Shrinkage-loss ولتقليل هذا الفقد يجب التحكم في الرطوبة النسبية في جو غرف التبريد بحيث لا تزيد عن 90% حتى لا تنمو عليها الفطريات، ويلجأ البعض إلى استعمال الأشعة فوق البنفسجية داخل الغرف لزيادة الرطوبة عن 90% لمنع أو تقليل الفقد من الوزن،ويعيب هذه الطريقة حدوث تزنخ للدهن.

ويلجأ بعض المشتغلين بحفظ اللحوم إلى استعمال درجات حرارة تتراوح بين 2.2 إلى 1.4م  (28-29ف) حيث يمكن تخزين اللحوم عندها لمدة تصل إلى 50 يوماً وتعرف هذه العملية باسم Chilling حيث يحدث لها تجمد جزئي أو تكون على الحد الفاصل بين التبريد والتجميد.

كذلك يمكن تخزين اللحوم المبردة على درجة حرارة –1.7م (29ف) لمدة تصل إلى 80 يوماً إذا ما تم تعديل جو الغرف حتى تصل نسبة ثاني أكسيد الكربون بها إلى 15% حيث يقل نمو الفطريات عند هذا التركيز.

ويفيد تخزين اللحوم أيضاً على درجة 32 ف لمدة حوالي أسبوعين في تليين قوام اللحم وتحسين طعمه وتعرف هذه العملية بالتعتيق أو Aging.

2- حفظ الأسماك بالتبريد:

يمكن تخزين الأسماك بالتبريد لمدة تصل إلى نحو عشرين يوماً سواء في حجرات التبريد أو مع الثلج المجروش، وذلك باتباع الطريقة التقنية الصحيحة، وتتراوح درجات الحفظ بالتبريد بين صفر:7م ويفضل أن تكون –3:-2 م.

وتوجد طريقتان لحفظ الأسماك؛ تتلخص الطريقة الأولى في خلط الأسماك مع الثلج المجروش بنسبة 1:1 أو 2:1 وتتبادل طبقات الثلج مع طبقات السمك، ويجب التأكد من جرش الثلج إلى قطع صغيرة حتى لا يؤدي إلى الأضرار الميكانيكية بخلايا السطح الخارجي لبعض الأسماك وتمزقها، ويعاب على هذه الطريقة احتواء الثلج على بعض البكتريا المحبة للبرودة.

أما الطريقة الثانية فهي حفظ الأسماك في غرف مبردة أتوماتيكياً، كما يفضل إضافة الثلج المجروش على الأسماك وحفظ المخلوط في غرف التبريد لإطالة فترة بقاء الثلج وتوفير جزء من طاقة التبريد للثلاجة.

وأنسب درجات الحرارة لحفظ الأسماك بالتبريد تتراوح بين صفر:-7م ويفضل أن تكون درجة الحرارة من –3:-2م.

وهذه الطريقة تصلح عند الحفظ لعدة أيام قليلة، وعند الرغبة في إطالة الحفظ تتبع الوسائل الإضافية المصرح بها مثل المواد الحافظة الكيميائية والمضادات الحيوية والإشعاع.