حفظ الأغذية بالتجميد البطيء أو السريع.. تحويل الرطوبة في المواد الغذائية إلى ثلج جزئياً أو كلياً

الحفظ بالتجميد

Preservation by Freezing

عملية الحفظ بالتجميد هي عملية تقنية يتم فيها تحويل الرطوبة في المواد الغذائية إلى ثلج وقد يكون هذا التحويل جزئياً أو كلياً وذلك يتوقف على درجة حرارة التجميد.

وعملية التجميد يتم بها نزع الحرارة الموجودة في المادة الغذائية وتخفيض درجة حرارتها إلى أقل من نقطة تجمد المادة الغذائية.

ويستخدم التجميد في الأغراض الآتية:

1- إطالة مدة حفظ الأغذية خصوصاً اللحوم والأسماك والمحافظة على جودتها وعدم تلفها.

2- قد يستخدم التجميد لإعطاء صفات جديدة للمواد الغذائية مثل تجميد مخاليط الآيس كريم وصناعته.

3- قد يستخدم التجميد كوسيلة لتركيز العصائر.

ويؤثر التجميد على نشاط الأحياء الدقيقة فيوقفها كما أن له تأثير قاتل على المجموعات الميكروبية التي لا تناسبها درجة الحرارة المنخفضة جداً.

كما أن جميع التغيرات البيوكيميائية تقل إلى درجة كبيرة جداً ولكن يجب أن لا يغيب عن الذهن أن هذه العمليات تكون مستمرة ولكن ببطء شديد جداً أثناء تخزين الأغذية المجمدة.

الطرق المستخدمة في تجميد الأغذية:

1- التجميد البطيء Slow Freezing:

وفيه يتم تجميد المواد الغذائية في حجرة تبريد معزولة على درجة حرارة (-10ف:-20ف) بواسطة هواء ثابت Still air freezing لمدة 72:3 ساعة حتى يتم تجميد كل المادة الغذائية، ثم يتم تخزينها على درجة (-10ف).

2- التجميد السريع Quick Freezing:

ويتم فيها تجميد المواد الغذائية في مجمدات سريعة على درجة حرارة (-40ف:-50ف) لمدة قصير 30-90 دقيقة ثم يتم تخزينها على درجة حرارة (-20ف).

وتتميز طريقة التجميد السريع عن التجميد البطيء للأسباب التالية:

1- صغر حجم بلورات الثلج المتكونة في حالة التجميد السريع مما يؤدي إلى عدم إحداث تمزق كبير في جدر الخلايا، بينما يؤدي طول المدة التي يتم عليها التجميد بالطريقة البطيئة إلى زيادة حجم البلورات الثلجية المتكونة مما ينتج عنه تمزق كبير في الأنسجة، وبذلك تفقد الأغذية المجمدة بهذه الطريقة قوامها المتماسك عند الانصهار.

2- يؤدي قلة التمزق في حالة التجميد السريع إلى قلة السائل المنفصل عند إعاد انصهار المادة الغذائية.

3- قصر المدة اللازمة للتجميد السريع تقلل من فترة تعرض المواد الغذائية لفعل الإنزيمات والأحياء الدقيقة.

وعموماً تمتاز المواد المجمدة سريعاً عن مثيلتها المجمدة بالطريقة البطيئة في اقترابها من صفات الأغذية الطازجة إلى حد كبير من حيث الطعم والرائحة والقوام والشكل والقيمة الغذائية.