طريقة إذابة السكر في عصير الفواكه.. الإذابة على البارد. الإذابة بالتسخين لإتلاف الإنزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات في العصير من أكسدة وترويق

طريقة إذابة السكر:

1- قد يضاف السكر إلى العصير البارد ويذاب بالتقليب دون تسخين وتسمى هذه الطريقة بالإذابة على البارد.

وإذابة السكر في هذه الطريقة تستغرق وقتاً طويلاً ويحسن إضافة الحمض مذاباً في قليل من الماء أثناء الإذابة، وأحواض الإذابة يجب أن تكون مصنوعة من مواد لا تتفاعل مع العصير، وهو مادة حمضية نشطة في تفاعلاتها مع المعادن فضلاً عما يضاف له من الحمض، فيجب أن تكون الأوعية من معادن لا تتأثر بالعصير ولا تؤثر فيه.

ومن أمثلة ذلك الأوعية السابق شرحها في موضوع عصير الفاكهة والخضر.

تزود الأحواض بمقلب وتغطى أثناء الإذابة، ويجب عدم إيقاف عملية الإذابة قبل التأكد من ذوبان كل السكر.

2- قد يضاف السكر والحمض إلى العصير ثم تحدث الإذابة بالتسخين مع تقليب محتويات حوض الإذابة.

والتسخين يجري بإمرار بخار في الجدار المزدوج لحوض الإذابة.

والتسخين يسرع من ذوبان السكر كما أنه يتلف الإنزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات في العصير من أكسدة وترويق.

وقد تلجأ بعض المصانع الصغيرة إلى التسخين المباشر للشراب أثناء الإذابة، أي بوضع حوض الإذابة على لهب مباشر ولكن هذا قد يؤدي إلى الطعم المحروق scorched taste كما أن اللون قد يتأثر وكذلك القيمة الغذائية.

3- هناك طريقة ثالثة وسط بين الطريقتين السابقتين ولذلك تسمى نصف الساخنة، وفيها يذاب السكر في ماء حجمه يبلغ من ربع إلى ثلث حجم العصير ويضاف المحلول السكري الناتج وهو ساخن إلى العصير.

وفي هذه الطريقة يحدث تخفيف للعصير وتختلف حسابات كمية السكر المضافة هنا عن الحسابات المذكورة قبلاً والتي تصلح للطريقة الساخنة والطريقة الباردة إذ أنه يجب أن يوضع في الاعتبار ما أضيف من ماء حدثت إذابة السكر فيه.

وفي الطريقة نصف الساخنة يذاب السكر بسرعة كما في الطريقة الساخنة ولكن لا يتعرض العصير للتسخين وذلك كما في الطريقة الباردة.