حفظ المواد الغذائية بالتجفيف
Dehydration
يقصد بالتجفيف في التصنيع الغذائي: خفض درجة رطوبة المواد الغذائية وبالتالي رفع نسبة ما تحتويه من مواد صلبة إلى الحد الذي يجعل المادة الغذائية المراد حفظها غير صالحة لنمو معظم الأحياء الدقيقة المسئولة عن فسادها.
وتستخدم الحرارة لإزالة الرطوبة من المواد الغذائية مع ملاحظة تجفيفها.
وعادة تصل نسبة الرطوبة في الخضروات المجففة من 4-6%، بينما تصل في حالة الفواكه من 18-24%.
ويرجع السماح بارتفاع نسبة الرطوبة في الفواكه لاحتوائها على نسبة عالية نسبياً من المواد الصلبة الذائبة والسكريات.
الخطوات الأساسية في التجفيف:
1- انتخاب أصناف الفاكهة والخضر:
يراعى في انتخاب أصناف الفاكهة والخضر التي تستخدم للتجفيف ارتفاع نسبة المواد الصلبة وبالتالي انخفاض نسبة الرطوبة، إذ كلما قلت نسبة الرطوبة زادت نسبة التجفيف وقلت كمية الماء الواجب تبخيرها من المادة الطازجة.
كما يراعى في هذه الأصناف ارتفاع محتواها من المواد المسئولة عن الطعم والنكهة والرائحة وأن تكون مكتملة النضج.
2- الغسيل Washing:
تغسل جميع الخضروات وخاصة الخضراوات الجذرية غسلاً جيداً لإزالة الأتربة العالقة وذلك باستخدام آلات الغسيل ذات الرشاشات القوية، أو آلات الغسيل البرميلية، والفاكهة تغسل عادة إذا كانت مرشوشة بإحدى المبيدات الحشرية وتغسل الفاكهة اللينة كالمشمش بالنقع أو بواسطة رشاشات متوسطة القوة.
3- التقشير والتجزيء Peeling and Sub-division:
تقشر الخضروات الجذرية وبعض أنواع الفاكهة كالتفاح والخوخ وذلك، إما بواسطة آلات التقشير بالاحتكاك كما في البطاطس، أو بالمحاليل القلوية كما في الخوخ، أو بواسطة سكاكين ميكانيكية كما في التفاح.
وقد يستخدم التقشير بواسطة اللهب كما في البصل، تقطع الخضروات بعد ذلك إلى مكعبات أو شرائح أو حلقات، أما الفواكه فقد تجفف كاملة أو تقطع الثمرة إلى نصفين أو إلى شرائح.
طرق التجفيف:
أ)- التجفيف الشمسي أو الطبيعي:
وتعتمد على الشمس كمصدر للحرارة اللازمة لتبخير الرطوبة من المواد الغذائية كما في تجفيف البلح والتين والزبيب والبامية والملوخية.
ب)- التجفيف الصناعي:
تعتمد في تبخير الرطوبة من المواد الغذائية على الحرارة المولدة صناعياً عن طريق حرق الفحم أو الزيت أو الكهرباء، مع التحكم في درجات الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة وحجم الهواء المستخدم في التجفيف.
ويمتاز التجفيف الصناعي عن التجفيف الطبيعي في الآتي:
1- تكون الفاكهة المجففة صناعياً أقرب إلى الفاكهة الطازجة من حيث اللون والطعم عن مثيلتها المجففة شمسياً.
2- يحتاج التجفيف الصناعي إلى مساحات أقل وعدد أقل من الصواني عنه في التجفيف الشمسي.
3- يمكن التحكم في عوامل التجفيف الصناعي من حيث درجة الحرارة، ودرجة الرطوبة وسرعة الهواء، مما يجعل الأغذية المجففة صناعياً في درجة الجودة أعلى من مثيلتها المجففة شمسياً.
4- تتم عملية التجفيف الصناعي تحت ظروف أكثر ملاءمة من ناحية النظافة مما يقلل من تلوث المنتجات ويساعد على إطالة مدة حفظها عند التخزين.
5- يمكن إجراء عملية التجفيف الصناعي في أي وقت من أوقات السنة حيث أنها لا تعتمد على الظروف الجوية كما هو الحال في التجفيف الطبيعي.
وعملية التجزيء ذات أهمية كبرى إذ أنها تزيد من مساحة السطح المعرض للتبخير مما يساعد على سرعة إتمام التجفيف والحيلولة دون حدوث ظاهرة الجفاف السطحي.
4- الغمر في المحاليل القلوية Lye-Dipping:
تجرى هذه الخطوة على بعض أنواع الفاكهة كالبرقوق والعنب وذلك بنقعها في محلول 0.5% أو أقل من بيكروبونات الصوديوم أو ايدروكسيد الصوديوم على درجة 200-212م لإزالة الطبقة الشمعية المغلفة للثمار كما يساعد على تلافي تشقق الثمرة، وكلها عوامل تساعد على سرعة التبخر.
5- السلق Blanching:
تسلق معظم الخضروات في البخار أو ماء ساخن قبل تجفيفها، ما عدا البصل والثوم منعاً لفقد جزء من المادة الحريفة، كما لا تسلق الفواكه حتى لا تفقد المواد السكرية بها. والغرض من عملية السلق:
أ)- تقليل المدة اللازمة للتجفيف حيث تساعد على انتقال الرطوبة بسبب زيادة نفاذية جدر الخلايا.
ب)- طرد الهواء من الفراغات البينية مما يقلل من حدوث أكسدة.
ج)- تزيد عملية السلق من سرعة وكمية الماء التي تمتصها المادة المجففة عند تجهيزها للاستهلاك.
د)- المحافظة على فيتامين C أثناء تخزين الخضروات المجففة.
هـ)- تثبيط نشاط الإنزيمات التي تسبب تغيرات في اللون والطعم والرائحة.
أما مضار عملية السلق فتنحصر في:
أ)- تكاليف إقامة واستخدام أجهزة السلق.
ب)- ضياع جزء من المواد الصلبة الذائبة حتى عند استخدام البخار في السلق بدلاً من الماء.
6- الكبرتة Sulfuring:
وذلك بتعريض الفاكهة وبعض الخضروات لأبخرة ثاني أكسيد الكبريت الناتجة من حرق زهر الكبريت أو المعبأ في أسطوانات معدنية على هيئة سائل، أو الغمر في محاليل أملاح الكبريت أو الميتاكبريتيت الصوديوم Sodium metabisulfite.
وتحقق الكبرتة الأغراض التالية:
1- المحافظة على اللون والطعم للمواد الغذائية المجففة وذلك لتأثير الغاز المثبط على الأحياء الدقيقة والإنزيمات.
2- إطالة مدة تخزين المادة المجففة.
3- يقلل الفقد في فيتامين A, C نظراً لأثر الغاز المختزل.
4- يمكن استخدام درجات حرارة أعلا في التجفيف ومدة أقل دون الإضرار بالمادة المراد تجفيفها.
5- يعتبر مادة حافظة نظراً لفعله الطارد للحشرات ولفعله المختزل.
6- تكون بديلة لعملية السلق في المواد الغذائية التي لا يمكن إجراء عملية سلق لها.
7- التحميل على الصواني Loading of Trays:
توزع الخضروات والفاكهة توزيعاً منتظماً على صواني التجفيف إذ يساعد ذلك على سرعة وتجانس التجفيف في كل الأجزاء، ويزيد مقدار التحميل لكل قدم مربع من صواني التجفيف في حالة الفاكهة عنه في حالة الخضر، نظراً لصغر حجم أجزاء الخضر وميلها للالتصاق بعضها البعض (وتبلغ الحمولة بين 3-5 أرطال للقدم المربع في الفاكهة، 1-2 رطل/قدم2 في حالة الخضر).
8- التجفيف Dehydration:
لكل نوع من أنواع الخضر أو الفاكهة درجة حرارة مثلى ودرجة رطوبة نسبية مثلى يتم عليها التجفيف، ونظراً لتعرض الفاكهة خاصة للجفاف السطحي فإن الرطوبة النسبية لهواء التجفيف يجب أن تتوفر في حدود معينة لتجنب حدوث هذه الحالة، وهي تتراوح بين 20-55% بالنسبة للفاكهة، وتتراوح درجات الحرارة المستخدمة بين 135-190ف.
وتتوقف المدة اللازمة للتجفيف على عدة عوامل، أهمها:
1- حجم القطعة.
2- مدى حمولة الصواني.
3- درجة الحرارة والرطوبة النسبية المستخدمة.
وهي تختلف في الفاكهة عنها في الخضروات، إذ تتراوح في الفاكهة بين 10-24 ساعة، وفي الخضروات بين 6-10 ساعات.
ويرجع طول المدة التي تتطلبها الفاكهة لتجفيفها إلى ارتفاع نسبة السكر مما يعوق خروج وبطء التبخير.
9- التعبئة:
تعبأ الخضروات في عبوات من الصفيح، وتعبأ الفواكه في علب من الخشب أو الكرتون أو البلاستيك. وقد تضاف مادة حافظة كثاني أكسيد الكبريت أو أكسيد الاثيلين أو قد تجرى عملية تبخير للفواكه أو الخضروات المجففة بواسطة كلوريد الاثيلين أو بروميد الايثايل، أو رابع كلوريد الكربون، والهدف من إضافة المادة الحافظة وعملية التبخير هو منع نشاط الأحياء الدقيقة.
10- التخزين Storage:
تخزن الفاكهة على درجة حرارة منخفضة (32ف) ورطوبة نسبية 55% وبهذا تحتفظ بلونها الطبيعي، وتحافظ على تركيز ثاني أكسيد الكبريت بها، أما الخضر فقد تخزن على درجات حرارة أعلى (50ف) ورطوبة نسبية تبلغ 70% في حالة تعبئتها في عبوات غير محكمة القفل، أو على 70ف في حالة تعبئتها في عبوات محكمة القفل وذلك لانخفاض نسبة الرطوبة بها.
التسميات
حفظ الأغذية