كيف يتكون القوام الهلامي المميز لهذه المنتجات:
تكون القوام الهلامي يحدث بترسيب غير كامل للبكتين على صورة خيوط رفيعة منتشرة في النظام، والترسيب يحدث بسبب أن البكتين مادة غروية مشحونة بشحنة سالبة تتجمع حول حبيباتها طبقة رقيقة من الماء.
والسكر يقوم بامتصاص الماء في وجود الحمض الذي يعادل شحنة البكتين.
والخيوط التي تتكون تربط المحلول السكري المركز فتجعله يظهر بالمظهر المتماسك المميز للقوام الهلامي.
الجدول (1): متوسط حموضة بعض الفواكه:
|
الفاكهة |
الحموضة% مقدرة كحمض ستريك |
رقم pH |
|
توت أسود |
0.85 |
-- |
|
التفاح |
1.11 |
2.9-3.8 |
|
المشمش |
-- |
3.2-3.4 |
|
الكريز |
0.88 |
2.6-4.0 |
|
البرتقال |
-- |
3.1 |
|
الخوخ |
-- |
3.4-3.6 |
|
البرقوق الأحمر |
1.74 |
3,3 |
|
الفراولة |
0.93 |
3.2-3.7 |
|
عنب أحمر |
2.54 |
-- |
|
عنب أسود |
3.48 |
-- |
التسميات
حفظ الأغذية