فساد الأغذية المجففة.. الجفاف السطحي. الإصابة الحشرية. الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة

فساد الأغذية المجففة:

1- الجفاف السطحي Case hardening:

وهو تصلب الطبقة الخارجية واحتراقها مع بقاء الجزء الداخلي محتفظاً بالرطوبة مما يعرضها للتلف البكتريولوجي، ويحدث ذلك أثناء التجفيف كنتيجة لبطء انتقال الرطوبة من الداخل إلى الخارج بالنسبة لسرعة تبخر الرطوبة من الطبقات الخارجية.

ويرجع ذلك لسبب واحد أو أكثر من الأسباب الآتية:

أ)- كبر القطع.

ب)- انخفاض الرطوبة النسبية في هواء التجفيف.

ج)- ارتفاع درجة حرارة التجفيف عن درجة الحرارة الحرجة.

ويمكن تلافي ذلك بتقليل سمك القطع وانتظام توزيعها على صواني التجفيف، واستخدام درجة حرارة ورطوبة نسبية ملائمة.

2- الإصابة الحشرية:

لا تصاب الأغذية المجففة بالحشرات إذا كانت نسبة الرطوبة بها منخفضة، وتصاب الأغذية المجففة بالحشرات مال لم يعنى باختيار الفاكهة والخضار الطازجة، وكذلك بنظافة غرف التخزين، وتبخير الأغذية المجففة بأحد المبيدات الحشرية مثل بروميد الميثيل.

3- الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة:

تصاب الفاكهة والخضروات المجففة بأنواع مختلفة من الخميرة والفطر والتي تسبب حدوث تخمرها أثناء التخزين وخاصة إذا كانت نسبة الرطوبة مرتفعة عما يجب أن تكون عليه.

ويمكن تفادي الإصابة بالكائنات الدقيقة بالعناية بعمليتي السلق والكبرتة وإضافة بعض الكيماويات في العبوات المستخدمة مثل أكسيد الايثلين.