طرق التمليح.. التمليح الجاف للخضر ذات الحموضة المنخفضة. التمليح الرطب لعمل بكتريا حمض اللاكتيك

طرق التمليح:

1- التمليح الجاف Dry salting:

يصلح للخضر التي بها حموضة منخفضة.

تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف حيث يمثل الملح 6% من وزن الخضر تخلط الخضر مع الملح جيداً ويوضع فوق الخضر في برميل التخليل ثقل عبارة عن قرص خشبي ثقيل عليه قطعة من الحجر.

بعد مدة قليلة يذوب الملح في عصارة الخضر ويتكون محلول ملحي يغمر الخضر.

يقدر تركيز المحلول المحلي ثاني أو ثالث يوم ويضبط إلى 10% إذا وجد منخفضاً، وذلك بإضافة محلول ملحي مركز أو ملح جاف لرفع التركيز.

يرفع تركيز المحلول كل أسبوع بمقدار 2% حتى يصل إلى التركيز إلى 12.5% بعد 5 أسابيع من بداية عملية التخليل، ثم يرفع التركيز بمقدار 1% كل أسبوع حتى يصل إلى 15% ملح.

الغرض من التدرج في رفع تركيز ملح الطعام هو إعطاء الفرصة لنمو وتكاثر بكتريا حمض اللاكتيك في العمل في تركيزات ملحية منخفضة في أول عملية التخليل قبل رفع تركيز الملح إلى حده الأعلى لتعمل على إنتاج حمض اللاكتيك بدرجة جيدة.

2- التمليح الرطب Brine salting:

في هذه الطريقة يحضر محلول ملحي وتغمر فيه الخضر المراد تخليلها، وتترك في درجة حرارة مناسبة لعمل بكتريا حمض اللاكتيك وهي 30م.

يبدأ بالتخليل في محلول ملحي 2.5% وتترك الخضر في هذه المحاليل لمدة 5 أسابيع يحدث فيها التخمر اللاكتيكي بنشاط كبير، وترفع درجة تركيز الملح بعد ذلك تدريجياً حتى تبلغ 15%.

وتغطى سطوح البراميل بطبقة من زيت البرافين بعد الوصول إلى درجة التخمر المطلوبة وذلك لعزل محتويات البرميل عن الهواء لمنع نمو خمائر الميكودرما على سطح المخلل.