التمور من أهم الفواكه المنتجة في المملكة ويجب أن تلقى عناية كبيرة في التصنيع حتى يمكن رفع مستوى جودتها، إذ أنه يمكن أن تكون مصدراً كبيراً للدخل القومي إذا عملت لها مشاريع لصناعة منتجات متنوعة ذات جودة عالية منها، يمكن أن تنافس المنتجات الأجنبية في أسواق التصدير وفي السوق المحلية.
ومن أهم الصناعات التي يمكن أن تقوم على التمور صناعة التجفيف.
ومن الأصناف الرطبة الصالحة للتجفيف والتعبئة في المملكة العربية السعودية هي خنيزي وأم الخشب.
والتمور المجففة تنتج لغرض استعمالها كفاكهة مائدة، أو لأعمال المخابز مثل البسكويت بالتمر، أو لصناعة بعض أنواع الحلوى، وقد تكسى بالشيكولاتة وتلف في ورق قصدير، وقد تزال النواة ويوضع مكانها نقل مثل اللوز أو الفستق أو الفول السوداني.
تجفيف التمور شمسياً:
1- تجمع الثمار على دفعات كل 3-4 أيام حتى تكون الثمار متقاربة في درجة النضج.
2- تنشر الثمار في حوش التجفيف على حصير وتكوم في طبقة واحدة عادة وتترك معرضة للشمس لمدة أسبوع.
وقد تطول المدة أو تقصر حسب شدة حرارة الشمس ونوع الثمار ودرجة النضج، وبعد ذلك تقلب الثمار وتترك لمدة أسبوع آخر في أشعة الشمس المباشرة.
3- تجمع الثمار وهي ساخنة وقت الظهر وتكون الثمار أكواماً صغيرة داخل الحوش (المنشر) وتترك لمدة يومين تتجانس أثنائها الرطوبة في الثمار.
4- تفرز الثمار إلى درجتين من درجات الجودة:
أ)- الدرجة الأولى: ناضجة نضجاً كاملاً وخالية من التلف تقريباً.
ب)- المرحلة الثانية: هي الثمار التي جفت جفافاً شديداً وتكون ثمارها مجعدة.
5- تكبس الثمار داخل أوعية من الخوص أو أكياس من البولي اثيلين أو داخل (أكياس) أشولة خيش، وقد تزال أعناق الثمار قبل الكبس.
هذه الطريقة بدائية لا تتوفر فيها الضمانات الصحية، ويجب تعديلها لضمان الجودة والسلامة من التلوث، ولذلك يقترح ما يأتي:
1- يجب توفر الشروط الآتية في حوش التجفيف:
أ)- بعدها عن الأتربة بقدر المستطاع.
ب)- بعدها عن مصادر الروائح الكريهة كالاسطبلات.
ج)- بعيدة عن خلايا النحل لأنها تهاجم العمال وتضايقهم.
د)- يفضل غرس الأشجار حولها لمصدات رياح لتقليل الأتربة والرمال.
هـ)- الأرضية صلبة متماسكة وترش بالماء من وقت لآخر لمنع تطاير الغبار أو تزرع بحشائش نجيلية أو برسيم وتقطع قبل موسم التجفيف.
و)- تقام بالحوش مظلات يجرى فيها تجهيز الخامات وأحواض الغمر بالقلوي وأحواض الكبرتة.
ز)- المساحات الباقية تقسم بطرق ضيقة إلى شرائح تعد لعملية التجفيف وترص فيها الصواني، وإذا كانت المساحة كبيرة فقد يعمل فيها شريط سكة حديد تتحرك عليها عربات تنقل الصواني لتقليل العمل اليدوي.
2- فرز الثمار قبل بدء التجفيف واستبعاد التالف والمصاب بحشرات.
3- نشر الثمار على صواني من جريد النخيل وترتيب الصواني بشكل يسمح بمرور العمال للتقليب من وقت لآخر.
4- عدم إزالة عنق الثمرة حتى لا تكون منفذاً للحشرات إلى داخل الثمرة.
5- مكافحة الحشرات في المنطقة المحيطة وكذلك القوارض.
6- عمل فرز دقيق بعد التجفيف وتبخير الثمار بطريقة علمية لضمان خلوها من الحشرات الحية والمميتة.
7- اختبار الثمار بعد التجفيف اختباراً ميكروبيولوجياً للتأكد من خلوها من التلوث بالبكتريا الضارة.
8- التغليف بشكل جذاب في عبوات نظيفة يدون عليها البيانات المنصوص على إثباتها على البطاقات الخاصة بالأغذية حسب المواصفات السعودية.
تجفيف الثمار صناعياً:
تتلخص خطوات تجفيف التمور صناعياً فيما يلي:
1- الاستلام.
2- التبخير في غرف مفرغة من الهواء بغاز ميثيل بروميد Methy bromide بواقع 2رطل من الغاز لكل 1000قدم3 من سعة غرفة التبخير، وقد تستعمل مواد أخرى للتبخير مثل أكسيد الايثلين أو ثاني كبريتوز الكربون ولكن المادة الأولى أكثر شيوعاً.
3- غسيل فرز، وتستبعد في عملية الفرز الثمار غير الناضجة والمصابة بإصابات فطرية والمخالفة للنصف والمتغيرة اللون والثمار المستبعدة توجه لصناعات اخرى مثل صناعة الكحول والخل.
4- تحميل الثمار على صواني التجفيف.
5- التجفيف في مجففات نظام المقصورات، أو النفق على درجة حرارة لا تزيد على 65م أو 70م. والنقطة النهائية للتجفيف تكون عند وصول نسبة الرطوبة إلى 18-20%.
6- تفرز الثمار مرة أخرى بعد التجفيف لاستبعاد المحروقة وشديدة الجفاف والمجعدة.
7- التعبئة: ينزع أولاً النوى وقد يحشى باللوز او الفستق أو الفول السوداني إذا نزعت النواة، ويكبس التمر المجفف في أشكال منظمة ويعبأ في عبوات فاخرة سعة 10-500جرام ثم صناديق 5-10كجم من الكرتون أو الخشب، وقد يلمع سطح القوالب قبل التعبئة بزيت معدني كالبرافين.
8- تخزين وتسويق.
التسميات
حفظ الأغذية