أسبا فساد المخللات.. ليونة المخللات. تغير اللون. وجود انتفاخات غازية. تغير النكهة. فساد عين السمكة

فساد المخللات:

1- ليونة المخللات Softening:

يظهر هذا العيب كثيراً في الخيار خاصة وفي غيره من المخللات.

ويحدث هذا العيب بسبب إنزيم البكتين هو polyglacturonase وثبت أن الإنزيم يفرزه فطر يوجد على الخضروات.

ولعلاج هذه الحالة يقترح تصفية محاليل التخليل وبسترتها لقتل الفطر وتثبيط الإنزيم.

كما أنه اتضح أيضاً أن إضافة العنب لمحاليل التخليل توقف عمل الإنزيم المحلل للبكتين، وفي نفس الوقت لا تؤثر على الطعم.

ومن أسباب ليونة قوام المخللات أيضاً نمو طبقة من الخمائر الضارة على سطح المخللات من أجناس Pichiat, Micoderma, Debaromyces.

وهي تستهلك حمض اللاكتيك فتنخفض الحموضة ويصبح الوسط صالحاً لنمو أحياء دقيقة أخرى ضارة.

ومن طرق مقاومة أغشية الخمائر الضارة وضع نقط من زيت المستردة على سطح البرطمانات.

كما أن إزالة هذه الأغشية باستمرار من سطح البراميل أثناء التخليل يقلل من ضررها، وكذلك تعريضها لأشعة الشمس أو وضع طبقة زيتية تحول دون وصول الهواء لهذه السلالات الهوائية.

كما أن بسترة العبوات النهائية تحول دون ظهور الريم على السطح.

2- تغير اللون Discoloration:

يتغير اللون في وجود الأوكسجين فالزيتون الأخضر مثلاً يتحول إلى رمادي أو أسود.

والأكسدة تثبط في الوسط الحمضي، لذلك فأي سبب يؤدي إلى خفض الحموضة قد يتبعه تغير اللون.

كما أن إحكام القفل في العبوات النهائية يمنع حدوث الأكسدة وخاصة إذا كان القفل تحت تفريغ.

ووجود الحديد يشجع حدوث الأكسدة وبالتالي التلون بألوان غير مرغوبة في المخللات.

قد يحدث تبقع باللون الأبيض على المخللات مثل الزيتون وغيره.

ومع أن هذا العيب يسمى yeast spots إلا أنه ثبت أنه ينتج من نموات من بكتريا حمض اللاكتيك وهي Lactobacillus plantarum.

وفي الخيار قد يفقد اللون المميز ويتحول إلى لون باهت ويعتقد أن التعرض للضوء له دور كبير في حدوث هذا التغير سواء كان الضوء هو ضوء الشمس أو ضوء صناعي.

كما أن الأوكسجين قد يكون له أيضاً دور. وقد وجد أن البسترة وإحكام قفل البرطمانات تقللان من حدوث اللون الباهت.

3- وجود انتفاخات غازية:

يحدث أحياناً للخيار المخلل كبيرة الحجم أن يوجد بها جيوب غازية وينتج من بكتريا منتجة للغازات داخل الأنسجة.

ومن الأسباب التي تسبب زيادة حدوث هذه الحالة إضافة سكر وإضافة شب Alum لغرض إعطاء صلابة للثمار كما أن ارتفاع نسبة ملح الطعام وارتفاع التخليل تؤدي إلى زيادة ظهور هذا العيب.

ومن طرق مقاومة هذا العيب أن تثقب كل خيارة بإبرة من الصلب عديم الصدأ حتى يتسرب أي غاز يتكون داخلها.

4- تغير النكهة Off flavors:

قد يحدث طعم يشبه طعم القش have flavor أو طعم قديم musty في الخيار والمخللات الأخرى بسبب إنزيمات الأكسدة وخاصة البيروكسيديز.

والبسترة تتغلب على هذا الإنزيم.

كما أن استعمال المبيدات الحشرية أثناء نمو الخضروات يسبب نكهة غير مقبولة للمخللات.

والمرارة من التغيرات الهامة في طعم المخللات وهي تحدث عادة في المخللات سريعة التخليل fresh pack.

وقد تكون المرارة بسبب عوامل وراثية في الخيار، والخيار المنزوع وفي صوبات زجاجية أكثر عرضة لحدوث مرارة في طعمه وخاصة صغير الحجم gherkins.

وليس هناك طريقة للتغلب على مرارة الخيار إلا أن تخزين المنتج لمدة طويلة قد يسبب ضعف الطعم المر فقد وجد أن التخزين لمدة 3 شهور حول الخيار المر إلى خيار عادي الطعم.

قد ينتج تغير الطعم مصحوباً أيضاً بتغير في الرائحة ويسمى هذا العيب بالتخمر البيوتريكي butyric acid fermentation.

ويحدث بتحلل السكريات وتكون حمض البيوتريك قبل أن تقوم بكتريا حمض اللاكتيك باستهلاك السكريات، لذلك فهذا العيب يحدث في المراحل الأولى للتخمر، ويتميز برائح زنخة قوية.

وقد يحدث ضرر من استهلاك الزيتون الذي به هذا العيب.

والتحول الذي يحدث في السكريات يحدث بواسطة إنزيمات تفرزها سلالات عديدة من Clostridia.

5- فساد عين السمكة Fish eye spoilage:

هذا التغير خاص بالزيتون حيث تحدث ليونة في جزء صغير من الثمرة حجمها حجم عين السمكة ويكون الجلد فوقها مجعداً.

ويحدث هذا العيب من النشاط السريع لميكروب Aerobacter فيحدث تخمراً مصحوباً  بغازات تؤدي إلى ظهور هذا العيب تحت الجلد.

ويقترح للتغلب عليه إضافة 6% ملح طعام لمحلول القلوي الذي تزال به المرارة كما يمكن التغلب عليه بزيادة حموضة محلول التخليل في أولى مراحله.