للتجميد تأثير في تحسين خواص اللحم من النواحي التالية:
1- يؤدي إلى تليين اللحم.
2- يؤدي إلى قتل بعض الديدان (الشريطية).
وبالنسبة للحوم المراد حفظها بالتجميد، يجب أن تبرد اللحوم مباشرة بعد ذبح الحيوانات منعاً لحدوث أي نوع من أنواع التلف البكتريولوجي.
وعادة تبرد اللحوم في حجر التبريد على درجة حرارة 32-35ف، لمدة 24 ساعة وبعد ذلك يتم تجميدها باتباع إحدى الطرق التالية:
1- تجزأ إلى قطع صغير لا يتجاوز وزن كل منها 2.5كجم، ثم تلف في ورق السلوفان وتوضع في علب كرتون مغطى بالشمع، ثم تجمد بالطريقة السريعة.
2- وقد يتم تجميد اللحوم بعد تجزئة الذبيحة إلى أربعة أجزاء، كما يجري التجميد بالطريقة السريعة، وتغلف الأجزاء بقماش من الموسيلين حتى لا تفقد رطوبتها أو لنوها نتيجة للأكسدة في غرف التبريد، ويطلق عليها تيار هوائي بارد.
3- قد يتم تجميد اللحوم على الذبيحة بكاملها، وفي هذه الحالة تكون طريقة التجميد أقرب إلى الطريقة البطيئة منها إلى الطريقة السريعة وذلك بسبب زيادة سمك أجزاء اللحم.
التسميات
حفظ الأغذية