الفاكهة والخضر والأزهار لصناعة المربى والجيلي والمرملاد.. تعصر الفواكه ويجري لها ترويق وأحيانا تقطيع القشور إلى شرائح رقيقة

الفاكهة أو الخضر أو الأزهار:

تستعمل في صناعة المربى والجيلي والمرملاد الفواكه وهي الأغلب، ومع ذلك فقد تستعمل أجزاء نباتية أخرى مثل الجزر والبطيخ والقرع العسلي من الخضر، والورد من الزهور كما يستعمل الزنجبيل أيضاً وهو توابل ريزومية.

ويجب أن تكون المادة الخام المستعملة سليمة خالية من الخدوش أو الصفات غير المرغوبة، ومن الشوائب النباتية، وغير النباتية ومن النواة.

ويفضل أن تنتخب الخامات الصالحة لهذه الصناعة، وأن تستعمل الثمار (أو الأجزاء النباتية الأخرى) الجيدة بدلاً من الاعتماد على فرزة بيوت التعبئة الطازجة ومصانع التعليب والتجميد والتجفيف.

وفي حالة استخدام الفرزة المستبعدة من هذه المصانع يجب أن تكون سليمة وأن تكون قد فرزت لأسباب غير كونها فاسدة كأن تكون صغيرة الحجم أو غير منتظمة الشكل.

ودرجة النضج المناسبة للثمار (سنستعمل لفظ الثمار لأنها هي الأغلب في الصناعة) مهمة في الحصول على منتج مرتفع الجودة.

وفي بعض الحالات مثل الفراولة يجب حصاد الثمار وهي في درجة نضج أقل من المطلوب حتى لا يزيد نضجها أثناء النقل إلى المصنع.

ودرجة النضج المناسبة لها علامات يعرفها الصانع لكل نوع وصنف من المواد الخام، فقد تكون غزارة اللون وكبر الحجم مثل البرقوق وكذلك ذات القوام غير الجامد not too hard أو اللين not too soft.

وفي الفراولة يلزم أن تكون الثمار ذات طعم حمضي وفيرة اللون الأحمر صلبة الأنسجة، وفي العنب الأسود تفضل الثمار تامة النضج والتي لم تبلغ مرحلة الجفاف والذبول على الأشجار وفيرة اللون.

وفي الجزر يفضل متوسط الحجم لأن الصغير يكون غير مكتمل النكهة ولأنه يستلزم جهداً كبيراً في تجهيزه والفقد فيه يكون كبيراً أثناء التجهيز، كما أن الحجم الكبير قد يكون بلغ مرحلة التليف غير المرغوبة.

والتفاح درجة نضجه المناسبة هي التي تكون فيها الثمار صلبة لم تصل إلى مرحلة القوام الهش، وفي التمور تستعمل الأصناف الصلبة كاملة التلون غير مجعدة القشور.

ونسبة الفاكهة إلى السكر المضاف في الصناعة تختلف حسب درجة الجودة المطلوبة، وهذه الدرجات هي كما يلي في المواصفات عموماً عن المربى:

- درجة ممتازة أو درجة أولى لا تقل فيها نسبة الفاكهة: السكر عن 55:45 وزناً.

- درجة ثانية لا تقل فيها نسبة الفاكهة: السكر عن 67:33 وزناً.

- درجة ثالثة تقل فيها نسبة الفاكهة عن 33.

ويستثنى من ذلك بعض الأنواع مثل مربات العنب الأسود والورد والسفرجل والزنجبيل وبعض أصناف التفاح فتقل فيها نسبة الفاكهة.

وتختلف طرق تجهيز المادة الخام حسب نوعها وحسب الرغبة، فقد تهرس أو تقطع قطعاً صغيرة أو كبيرة أو إلى شرائح رقيقة، وفي الفواكه ذات النواة تزال النواة مثل التمور والمشمش والبرقوق، ويقشر التفاح والتمور والكمثرى، ويزال تخت الورد والفراولة.

والفواكه ذات البذور الصغيرة مثل الفراولة والتين لا تزال منها البذور في صناعة المربى ولكنها تزال في صناعة الجيلي، أما البذور الكبيرة كبذور التفاح والكمثرى فتزال في كل المنتجات، كما يزال المحور الجلدي الذي تتجمع حوله البذور.

وفي الجيلي تعصر الفواكه ويجري لها ترويق، وفي المرملاد يزاد على ذلك تقطيع القشور إلى شرائح رقيقة.

هذا ولا يمكن حصر كل طرق التجهيز، ولكن تترك معرفة الأجزاء غير المرغوبة الواجب إزالتها وتفاصيل عملية تقطيع الثمار لخبرة المصانع بمتطلبات السوق.

وقد يصنع المنتج من صنف واحد أو أكثر من الفواكه والخضر، وقد يضاف للفاكهة عصير الفاكهة أو عصير الفاكهة المركز، كما قد تستعمل المنتجات المجمدة في صنع المربى أو الجيلي أو المرملاد.