طرق تجفيف العنب.. التجفيف الشمسي. المعاملة بالقلوي لإزالة الشموع وتشقق جلد الثمار. الكبرتة لتحسين اللون وإيقاف إنزيمات التأكسد

الزبيب المنتج في العالم يبلغ حوالي نصف مليون طن في العام الواحد، وأكثر الطرق استعمالاً هي التجفيف الشمسي حتى في الولايات المتحدة التي يبلغ الزبيب المنتج فيها بالتجفيف الشمسي 93% من إجمالي إنتاجها.

الأصناف الصالحة:

بناتي Seedless وهو أكثر الأصناف استعمالاً يليه عنب موسكات والسطاني Sultanina.

ومن المعاملات التي تجري على العنب قبل التجفيف:

1- المعاملة بالقلوي:

الغرض من هذه المعاملة هو إزالة الشموع وتشقق جلد الثمار حتى يمكن أن تمتص ثاني أكسيد الكبريت (So2)، وحتى تسهل عملية التجفيف تبخير الماء من الشقوق الناتجة.

والطريقة أن يحضر محلول صودا كاوية 0.2-0.3% وتعامل به الثمار وهو ساخن على 200ف (وقد يستعمل بارداً) لمدة ثواني قليلة (وفي حالة المعاملة الباردة تطول المدة) ثم الغسيل الجيد قبل التجفيف.

وفي الطريقة الأسترالية يتم غمس الثمار في القلوي الساخن والزيت وكربونات البوتاسيوم، حيث يغمر العنب في محلول الصودا الكاوية بتركيز 0.3% وكربونات بوتاسيوم بتركيز 0.5% وزيت زيتون، ويكون هذا الخليط المعد لغمر العنب على 180ف ومدة الغمر 2-3 ثوان ولا يغسل العنب بعد هذه المعاملة ويجفف العنب في الظل على رفوف، ويعامل العنب كل أسبوع برذاذ من محلول 5% كربونات بوتاسيوم مستحلبة مع 0.4% زيت زيتون، وفي اليوم أو اليومين الأخيرين يوضع الزبيب في الشمس لتحسين اللون.

2- الكبرتة Sulfuring:

قبل التجفيف قد تجرى عملية كبرتة لتحسين اللون وإيقاف إنزيمات التأكسد وتجرى العملية عادة بتوزيع العنب على صواني خشبية توضع على عربات مجففات النفق وتدخل إلى عنبر الكبرتة حيث يوجد غاز ثاني أكسيد الكبريت الناتج من حرق 4-5 رطل كبريت لكل طن عنب.

تبقى العربات لمدة 4 ساعات في عنبر الكبرتة ثم تنقل إلى مجفف النفق للتجفيف إذا كان التجفيف سيجرى صناعياً.

التجفيف Dehydration:

النفق هو المجفف الشائع الاستعمال في الزبيب ويستغرق التجفيف به عادة 24-45 ساعة حسب حالة العنب من حجم الثمار إلى طريقة الغمر في القلوي ودرجة حرارة التجفيف .. الخ.

ويجب ألا تصل نسبة الرطوبة في الزبيب إلى أقل من 12% لأن التجفيف لخفض نسبة الرطوبة يؤدي إلى فقد ثاني أكسيد الكبريت وبالتالي إلى عدم الاحتفاظ باللون الذهبي.

وقد وجد أن العينات التي جففت إلى 12-14% رطوبة احتوت على 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد كبريت وكان لونها جيداً، أما التي جففت إلى 11% رطوبة فقد كان تركيز ثاني أكسيد الكبريت بها 950-1500 جزء/مليون وكان اللون رديئاً.

تهيئة الزبيب للتعبئة:

لا يصلح الزبيب للتعبئة أو التسويق بمجرد تجفيفه بل أنه يلزم أن يجرى عليه بعض العمليات مثل الفرز وضبط نسبة الرطوبة النهائية على المستوى المطلوب للمستهلك أو للصانع، وتجرى هذه العمليات في جزء من مصنع التجفيف منفصل عن جزء التجفيف أو في مصنع قائم بذاته.

مثال للتهيئة:

تهيئة زبيب يحتوي على 9-12% رطوبة.

يحتاج الزبيب إلى عدة خطوات للتهيئة مثل فصل أعناق الثمار وإزالتها والتخلص من أية شوائب والفرز لفصل أية ثمار معيبة، ويجرى فصل الأعناق بوضع الزبيب في غربال أسطواني يتحرك حركة دورانية حول محور، ويدفع في الغربال تيار من الهواء بسرعة محسوبة يحمل الأجزاء الخفيفة إلى الخارج، أما الثمار الثقيلة فتفرغ على سير يحملها إلى عمليات فصل أخرى وتكرر العملية حتى التخلص من كل الأجزاء الخفيفة.

تدرج الثمار حجمياً إلى درجتين:

1- كبيرة: وهي التي تباع للمستهلك.

2- صغيرة: وتستعمل عادة في المخابز.

ويجري التدريج عمال مدربون باليد، وحديثاً أدخلت في المصانع آلات تدريج.

التعبئة:

تعبأ الثمار بعد التهيئة في عبوات صغيرة للاستهلاك المنزلي أو في صناديق سعة 30 رطل للمخابز.

خطوات التهيئة:

1- التخزين في المصنع.

2- تغذية خط التهيئة.

3- الغربلة الجافة: لإزالة الأتربة والقش غير الملتصق.

4- إزالة الأعناق (أ) Stemming لإزالة أعناق العناقيد.

5- الفصل بالهواء (أ): لإزالة الزبيب الخفيف والشوائب الخفيفة.

6- إزالة الأعناق (ب) Stemming لفصل أعناق الثمار.

7- الفصل بالهواء (ب): لإزالة الأعناق التي فصلت في الخطوة السابقة.

8- الفصل بالهواء (ج): لإزالة القطع الخفيفة المختلطة بالثمار.

9- الغسيل: للتنظيف ورفع الرطوبة إلى 16%.

10- نزع الرطوبة: للتخلص من الرطوبة الزائدة على السطوح.

11- فرز: لإزالة الزبيب الذي به عيوب.

12- التعبئة: (وقد يجرى تبخير قبل التعبئة).