الانتقال الحراري للغذاء المعلب.. نقل الحرارة بوساطة الحمل أسرع من انتقالها بواسطة التوصيل

الانتقال الحراري للغذاء المعلب

Heat Penetration of Canned Food

لا يكفي لتعقيم العلبة بتحديد الوقت ودرجة الحرارة اللازمة للقضاء على الكائنات الحية من منحنى الوقت للموت الحراري أو أن نضع حدوداً سقفية للأمان باستعمال وقت بما يعادل 12(12D) D بل لا نزال بعيدين عن الحصول على معاملة حرارية كافية لتعقيم الغذاء.

فالمشكلة تتجسد بأنه كيف نضم لجميع أجزاء الغذاء في العلبة من استلام معاملة حرارة كافية. يتم هذا فقط عندما نضمن الانتقال الحراري الكامل إلى جميع أجزاء العلبة من أجل اكتمال التعقيم.

إن سرعة انتقال الحرارة من البخار الساخن إلى داخل العلبة ومن ثم إلى جميع أجزاء الغذاء يتوقف على حجم العلبة وسرعة انتقال الحرارة في العبوة نفسها ونوع الغذاء حيث أن هذا سيحدد فيما إذا كانت الحرارة ستصل إلى منتصف العلبة بواسطة التوصيل أو الحمل.

الجدول (1): مقارنة أنواع مختلفة من البكتريا المقاومة للحرارة للأغذية المعلبة:

المجاميع البكتيرية	المقاومة الحرارية
	D		Z
(أ)  121.1°م
B. stearothemophilus	4 – 5	7.8-12.2°م
Cl. thermosaccharolyticum	3 – 4	8.9-12.2°م
Cl. nigrificans	2 – 3	8.9-12.2°م
Cl. botulinum	0.1-0.2	7.8-10
Cl. sporogenes (Including PA-3679)	0.1-1.5	7.8-10
(ب) 100°م
B. coagulance	0.01-0.07	7.8-10
B. polymyxa	0.10-0.50	6.7-8.9
B. macerans

تنتقل الحرارة بالتوصيل في اللحوم والأسماك في خط مستقيم وذلك عن طريق تماس الجزيئات بعضها مع البعض الآخر بينما يكون النقل بالحمل في العصير والأغذية السائلة نتيجة حركة جزيئات الكتلة الغذائية المسخنة.

فالجزء المسخن يصبح أخف كثافة ثم يرتفع ليعمل دورة كاملة للكتلة الغذائية في داخل العلبة وهذا بدوره يساعد على ارتفاع درجة الحرارة بسرعة لجميع المحتويات.

يعتبر نقل الحرارة بوساطة الحمل أسرع من انتقالها بواسطة التوصيل.