تركيز السكر في المربى والجيلي (الهلام) والمرملاد وكمية البكتين اللازم للحصول على القوام المناسب

من المعتاد أن يستخدم سكر القصب أو البنجر (سكروز)، ولكن يضاف أحياناً بعض الجلوكوز التجاري (عسل البطاطس أو عسل الذرة) أو الجلوكوز المسحوق، وفي المنتجات الفاخرة يستعمل عسل النحل وقد يضاف أكثر من نوع من هذه المواد.

ويوجد تناسب عكسي بين نسبة السكر النهائية في المنتج وكمية البكتين التي تلزم لربط القوام setting والجدول التالي يبين هذه النسبة: (جدول 1).

ويستخدم أيضاً في مصانع المربى والجيلي (الهلام) والمرملاد السكر المحول inverted sugar syrup.

ويصنع في هذه المصانع كما يلي:

الجدول (1): العلاقة بين تركيز السكر في المنتج النهائي (الهلام – المربى – المرملاد) وكمية البكتين اللازم للحصول على القوام المناسب:

السكر%	البكتين
65	0.9
62	1.0
54	1.25
52	1.50
49	2.0
45	4.2
43	5,5

112 رطل سكر تذاب في 56 رطل ماء ويضاف 3.5 أونس من حمض الطرطريك، وترفع حرارة المحلول إلى 200ف وتترك على هذه الدرجة لمدة 45 دقيقة، ثم يضاف 3.75 أونس بيكربونات الصوديوم إذا كان الماء المستعمل يسراً.

أما في حالة عسر الماء فإن كمية البيكربونات تزداد كثيراً. إذا استعمل حمض الستريك بدلاً من الطرطريك فتكون الكمية المضافة منه هي 5أونس وتكون البيكربونات 5.5 أونس عند استعمال الماء اليسر.

ومن الضروري استخدام أوعية مقاومة للتآكل بالحمض عند صناعة السكر المحول، وبعد انتهاء المدة المقررة للتحويل يجب التبريد المفاجئ.

ومحاليل السكر المحول تغلي على درجات أعلى بمقدار 3ف بالمقارنة بالمحاليل المحتوية على مقدار من السكروز.