خطوات عمل المربى:
1- تجهيز الخامات:
وهي عمليات الفرز والغسيل بآلات الغسيل التي سبق شرحها في موضوع (عصير الفواكه والخضر) وإزالة البذور أو النوى كما في المر والخوخ والمشمش، وإزالة التخت من الورد، وأحياناً تقشر الفواكه مثل التفاح والكمثرى، ثم تقطع إلى أجزاء مناسبة صغيرة الحجم أو تهرس.
2- إضافة السكر:
أو أحد مواد التحلية الأخرى بالنسب السابق ذكرها حسب درجة الجودة المطلوب إنتاجها.
3- الطبخ والتركيز:
الغرض من هذه المعاملة الحرارية تليين الأنسجة ورفع نسبة المواد الصلبة الذائبة وأغلبها سكريات إلى نسبة لا تقل عن 68.5% إذا أريد الاعتماد على تركيز السكر كعامل حفظ أو إلى أقل من ذلك وعادة لا تقل عن 65% وتختلف طرق الطبخ حسب إمكانات المصنع.
أ)- ففي المنازل يجري الطبخ باللهب المباشر تحت وعاء الطبخ المفتوح وهي طريقة تؤدي إلى شدة تأثير الحرارة على صفات المنتج من حيث طعمه ولونه وتستدعي تقليباً مستمراً وحرصاً من احتراق المنتج.
ب)- وفي المصانع الصغيرة يجري الطبخ في أوعية مفتوحة تسخن ببخار الماء الذي يمر في الجدار المزدوج للوعاء وتزود الأوعية بمقلبات.
ج)- أما المصانع الكبيرة فيجري فيها الطبخ في أوعية مقفلة بحيث تكون المحتويات بعيدة عن تأثير الهواء.
د)- وأحدث تطوير لطرق الطبخ هو الطبخ في أوعية مقفلة تحت تفريغ حيث تجمع هذه الطريقة بين البعد عن تأثير الهواء وانخفض درجة حرارة الغليان فيقل أيضاً تأثير الحرارة على صفات المنتج، ويؤدي ذلك إلى رفع جودة المنتج النهائي.
وفي هذا النوع من الطبخ تتصل الأوعية بمضخة تفريغ الهواء وتكون مزودة بمقاييس لدرجة الحرارة والضغط، وبها فتحات خاصة لأخذ العينات لاختبار درجة تركيز المواد الصلبة أثناء عملية الطبخ.
يجري الطبخ عموماً بإضافة السكر إلى كمية من الماء أو عصير الفاكهة المنفصل منها أثناء السلق، أو إلى ماء السلق كما يضاف البكتين إما على صورة مسحوق، مخلوطاً بكمية من السكر وهذا غير مفضل، أو مذاباً في الماء أو على صورة مستخلص مائي محضر في المصنع من فواكه غنية بالبكتين مثل التفاح أو قشور الموالح.
وهذه المستخلصات تحتوي عادة على 3-5% بكتين، والبكتين يضاف للفواكه غير المحتوية على البكتين أو التي بها كمية بكتين منخفضة أو بكتين منخفض الجودة.
وعادة تكون الإضافة بنسبة 0.9-1% من وزن الناتج النهائي أو حوالي 2-5جم لكل كيلوجرام سكر مضافاً حسب كمية البكتين الموجودة في الفاكهة المستعملة.
وأثناء الطبخ قد يطفو ريم على سطح المربى فيكشط. وهذا الريم عبارة عن بروتينات قابلة للذوبان وتتجمد بالحرارة.
عند الوصول إلى درجة النضج النهائية للمربى يوضع حمض الستريك المحسوب مذاباً في أقل قدر ممكن من الماء إلى المربى ويقلب جيداً. والسبب في وضعه بعد النضج وليس قبل ذلك أن وجود الحمض مع الحرارة المرتفعة يتلف الصفات الجيلية للبكتين.
4- نقطة النضج النهائية:
يمكن معرفة نقطة النضج المناسبة بثلاث طرق:
1- بالترمومتر حيث تصل درجة حرارة غليان إلى 220-222ف (104.5-105.5م) والمعروف أن ارتفاع نسبة المواد الصلبة الذائبة تعمل على رفع نقطة الغليان وهذه الدرجات من الحرارة تدل على وصول نسبة هذه المواد إلى 68.5%.
2- بالرفراكتومتر أو الهيدرومتر حيث تصل نسبة المواد الصلبة إلى 68.5-70بركس.
3- خبرة الصانع الذي يستدل على النضج بواسطة ملعقة يأخذ بها جزءاً من المربى ويتركه ثم يسكبه فإذا انسكب بشكل قطع أو خيط كان ذلك دليلاً على النضج.
جدول (1): العلاقة بين نسبة السكر ودرجة الغليان:
|
السكر % |
نقطة الغليان °م |
السكر % |
نقطة الغليان °م |
|
صفر |
100 |
64 |
103.91 |
|
20 |
100.39 |
65 |
104.12 |
|
30 |
101.65 |
66 |
104.36 |
|
50 |
103.84 |
67 |
104.61 |
|
60 |
103.16 |
68 |
104.88 |
|
61 |
103.33 |
69 |
105.17 |
|
62 |
103.51 |
70 |
105.47 |
|
63 |
103.70 |
|
|
5- الحفظ:
أ)- قد يكتفى بوصول نسبة المواد الصلبة الذائبة إلى 68.5% أو أكثر قليلاً في الحفظ، ويعبأ المنتج بعد أن يبرد لحوالي 205ف في برطمانات وتقلب العبوات على أغطيتها لتعقيم الغطاء.
ب)- إذا دعت الضرورة للتبريد إلى أقل من 180ف قبل تعبئة المنتج فيجرى له بسترة على 190ف أو تعقيم تجاري على 212ف لمدة تختلف باختلاف حجم العبوة (نصف ساعة للعبوة سعة نصف كيلوجرام).
ج)- قد تستعمل المواد الحافظة وقد سبق الحديث عن ذلك.
6- التعبئة:
التعبئة في الجيلي تختلف عنها في المربى، حيث أنه يستحسن أن تكون الأوعية لها فوهات أوسع من القاعدة حتى يسهل عند صب محتوياتها انزلاقها إلى الصحون التي ستقدم فيها وتظل محتفظة بشكل وعاء التعبئة.
والزجاج أفضل حتى يظهر شفافية الجيلي للمستهلك. يجب أن يراعى أثناء التعبئة عدم اختلاط المنتج بالهواء حتى لا تحبس فقاقيع هوائية تشوه منظر الجيلي.
7- البسترة:
قد يبستر الجيلي بعد قفل الأوعية على 180ف لمدة نصف ساعة على الأقل وتزيد المدة إذا كانت سعة الوعاء أكبر من نصف كجم.
التسميات
حفظ الأغذية