بكتريا حامض اللاكتيك المسؤولة عن التخمر في المخللات.. تحملها لنسبة ملح الطعام والحموضة يتمشى مع طريقة التمليح الرطب

البكتريا المسؤولة عن تخمر المواد الكربوهيدراتية في صناعة التخليل هي أنواع مختلفة من بكتريا حمض اللاكتيك تتميز بأن تأثيرها ضئيل على البروتين، وهي غير هوائية اختيارياً وتنقسم – بالنسبة لتحملها إلى درجات تركيز ملح الطعام المختلفة – إلى الأقسام الثلاثة المتتالية الآتية:

1- Leuconostoc mesenteroides:

وهي مولدة للغازات – كروية والحرارة المثلى لنموها 70ف أو أقل. وتركيز ملح الطعام المناسب للنمو هو 2.5%.

وتنتج حمض لاكتيك وحمض خليك وثاني أكسيد الكربون ومركبات أخرى أقل أهمية – وعندما تصل نسبة الأحماض إلى 0.7-1% في الوسط تقف عن النشاط.

2- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cucumeris:

وهي عصوية غير مولدة للغازات ويتكون عن نشاطها حمض لاكتيك ومركبات أخرى وتتحمل حموضة الوسط إلى تركيز 1.5-2%.ويناسب نموها درجة حرارة حوالي 85ف.

3- Lactobacillus pentoaceticus:

هي بكتريا عصوية مولدة للغازات تتحمل الحموضة العالية بالمقارنة إلى النوعين السابقين فتتحمل الحموضة حتى تركيز 2.4% وتكمل عمل النوعين السابقين في تخمر الباقي من المواد الكربوهيدراتية.

مما سبق يتضح أن تدرج هذه الأنواع في تحملها لنسبة ملح الطعام والحموضة يتمشى مع طريقة التمليح الرطب.

والأنواع المسؤولة عن تخمر السكريات في صناعة التخليل توجد عادة ملوثة للخضر عند قدومها إلى المصنع ولذلك يحسن عدم غسل الخضر.

كما أن هناك أنواعاً أخرى ملوثة للخضر وهي غير مرغوبة.

ولكنها لا تستطيع النشاط في مجالي التخليل بسبب غياب الهواء وارتفاع الحموضة.

ويمكن استعمال بادئات تحتوي على البكتريا المرغوبة في التخمر وفي هذه الحالة تغسل الخضر لإزالة ما يلوثها من أحياء غير مرغوبة.

وكذلك للتخلص من أية قاذورات وهذه الطريقة أفضل لأنها تضمن وجود السلالات المرغوبة فقط.