الطريقة العامة لحساب زمن تعقيم الأغذية المعلبة دمج جميع المؤثرات المهلكة على البكتريا المقاومة للحرارة الناتجة من تفاعل الوقت ودرجة الحرارة في النقطة الباردة

الطريقة العامة

The General Method

وضع بكلو Bigelow هذه الطريقة سنة 1920م وهي طريقة بيانية Graphical Method تعتمد على دمج جميع المؤثرات المهلكة Lethal Effects على البكتريا المقاومة للحرارة الناتجة من تفاعل الوقت ودرجة الحرارة في النقطة الباردة للعلبة في كل من حالتي المهلكة على البكتريا المقاومة للحرارة الناتجة من تفاعل الوقت ودرجة الحرارة في النقطة الباردة للعلبة في كل من حالتي التسخين والتبريد معاً.

تحتاج هذه الطريقة إلى المستلزمات التالية:

1- المعلومات المتعلقة بمنحنى التسخين للغذاء.

2- المعلومات المتعلقة بمنحنى الوقت للموت الحراري في الغذاء.

3- عمل منحنى جديد يسمى منحنى الهلاك Lethality Curve وذلك بالاستفادة من المعلومات المتوفرة بمنحنى التسخين ومنحنى الوقت للموت الحراري المذكورة في (1) و (2).

يتطلب المنحنى الجديد إيجاد سرعة هلاك البكتريا Lthal Rate وعند النظر إلى جدول (38) نرى أن القيمة المنسوبة إلى سرعة الهلاك لكل درجة حرارية تساوي مقلوب عدد الدقائق لمنحنى الوقت للموت الحراري لتحطيم نسبة مئوية معينة من السبورات على هذه الدرجة الحرارية.

فبعد حساب سرعة الهلاك يباشر برسم منحنى الهلاك على ورقة عادية وذلك بوضع معلومات سرعة الهلاك على تلخ العمودي ووقت التسخين على الخط الأفقي ثم يرسم المنحنى.

بعدها تقاس المساحة الكلية تحت هذا المنحنى بالسنتمترات المربعة أو أن المساحة تقطع وتوزن أو تقاس بواسطة البلانيمتر Planimeter. أما بعد ذلك فنأخذ وحدة صغيرة.

ولنفرض أنها 1سم2 (المربع المخطط) ثم نضرب أبعادها في سرعة هلاك ووقت التسخين للحصول على قيمة الهلاك بعدها نضرب هذه القيمة بمجموع المساحة الكلية المقاسة تحت منحنى الهلاك وحاصل الضرب يجب أن يكون وحدة هلاك واحدة وتساوي (واحد).

فإذا كانت أقل من واحد يزحف منحنى التبريد إلى اليمين ليعطي مساحة أكبر تحت المنحنى ليعطي بالنهاية وحدة هلاك واحدة وعلى العكس من هذا إذا كانت النتيجة أكثر من واحد فيزحف منحنى التبريد إلى اليسار ليعطي مساحة أقل تحت المنحنى ليعطي بالنهاية وحدة هلاك واحدة فلتوضيح ذلك نتبع ما يلي:

تأخذ المربع الصغير المخطط على شكل (15) ولنفرض أن مساحته 1سم2 ثم نضرب أبعاده الواحد بالآخر.

سرعة الهلاك × الوقت = قيمة الهلاك

0.01×5= 0.05 قيمة الهلاك

ومن أجل الحصول على وحدة هلاك واحدة سنحتاج إلى 20سم2 (1÷0.05) كمساحة كلية تحت منحنى الهلاك.

فإذا كانت المساحة الكلية تحت المنحنى أقل من 20سم2 نحرك منحنى التبريد إلى اليمين وإذا كانت المساحة أكثر من 20سم2 نحرك منحنى التبريد إلى اليسار فبعد الحصول على 20سم2 مساحة كلية نأخذ الوقت من الخط الأفقي الذي عنده يتقاطع منحنى التبريد ويعتبر هذا الوقت هو الوقت الكافي لتعقيم الغذاء في العلبة.