كيف يمكن أن تصنع شراب البرتقال الطبيعي؟

تدريب عملي:

صناعة شراب البرتقال الطبيعي.

الخامات المطلوبة:

ثمار برتقال (شموتي أو فالنشيسا) – سكر (سكروز) – حمض (ستريك) – مادة حافظة (بنزوات صوديوم).

الأدوات المطلوبة:

عصارات مخروطية – مصاف – قماش جبن (شاش) للتصفية الدقيقة أو مرشح بالضغط filter press – حوض إذابة السكر مزود بمقلبات تعمل بالكهرباء – هيدرومتر بركس أو هيدرومتر بوميه – ترمومتر – مخبار – زجاجات – سدادات للزجاجات – علب صفيح نمرة 1 – مسخن ابتدائي exhauster – ماكينة قفل العلب الصفيح double seaming machine – معقم – حوض تبريد العلب.

طريقة العمل:

1- أفرز ثمار البرتقال واستبعد ما قد يكون تالفاً منها.

2- اغسل الثمار غسلاً جيداً واتركها مدة لتصفية ماء الغسيل أو جففها بقماش نظيف جاف.

3- قطع الثمار إلى أنصاف بسكاكين بحيث يكون القطع عمودياً على الفصوص.

4- أعصر أنصاف الثمار بالضغط على الأقماع المخروطية التي تدور بالكهرباء.

5- أجمع العصير الناتج في وعاء من معدن مناسب مثل الصلب الذي لا يصدأ stainless steel.

6- استعمل مصفاة معدنية لتصفية العصير من الأجزاء الخشنة للب pulp وقطع القشور والبذور.

7- استعمل قماش الجبن طبقة واحدة لتصفية العصير مرة أخرى، ثم أعد التصفية باستعمال طبقتين من شاش الجبن cheese cloth والغرض من ذلك التخلص من الأجزاء الأقل خشونة من التي أزالتها المصفاة في الخطوة السابقة.

إذا توفر بالمعمل ماكينة ترشيح تحت ضغط خلال ورق الترشيح السميك أو الإسبتس فأجري الترشيح به.

8- خذ عينة من العصير الناتج في مخبار وقدر درجة البركس أو البوميه له بالهيدرومتر الموجود لديك، وقدر درجة حرارة العصير، وأعمل التصحيح اللازم لقراءة الهيدرومتر إذا اختلفت درجة حرارة العصير عن درجة تدريج الهيدرومتر المستعمل.

9- قدر حجم أو وزن العصير.

10- أحسب كمية السكر اللازمة لرفع تركيز المواد الصلبة الذائبة في العصير إلى 60بركس.

11- أحسب كمية حمض الستريك على أساس 3جم منه لكل كيلوجرام واحد من السكر المحسوب في رقم 10.

12- أضف السكر والحمض إلى العصير في حوض الإذابة وقلب بدون تسخين حتى تمام ذوبان السكر وأحسب الزمن الذي تستغرقه عملية إذابة السكر على البارد (في كمية أخرى من العصير أذب السكر في حوض الإذابة بالتسخين وفي كمية ثالثة ابتع الطريقة نصف الساخنة وأحسب زمن الإذابة في كل حالة).

13- أحسب كمية بنزوات الصوديوم اللازمة على أساس جرام واحد لكل كيلوجرام واحد من الشراب (وزن الشراب – وزن العصير + وزن السكر مع إغفال وزن الحمض لأنها كمية ضئيلة) أو أحسب حجم الشراب وأضف بنزوات الصوديوم على أساس 1.3 جراماً لكل لتر من الشراب (يحسب حجم الشراب) من المعادلة:

ح = ك ÷ ث

وإذا كانت قراءة بركس للشراب هي 60 فتكون كثافة الشراب هي 1.29.

14- صفِّ الشراب مرة أخيرة خلال قماش الجبن وذلك لاستبعاد شوائب السكر.

15- عبئ الشراب في زجاجات نظيفة جافة وأقفلها بسداداتها (سعة الزجاجات عادة من 750 إلى 1000سم3)

(في كمية أخرى من الشراب المصنوع على الساخن غير مضاف لها بنزوات صوديوم عبئ في علب صفيح نمرة1 مع ترك فراغ قمي مناسب ثم سخن تسخيناً ابتدائياً على 160ف لمدة 10 دقائق، ثم أقفل العلب بماكينة القفل المزدوج ثم عامل العلب بالحرارة على 212ف لمدة نصف ساعة ثم برد تبريداً مفاجئاً بماء الحنفية، وفي كمية ثالثة عبئ الشراب المحفوظ بالبنزوات في علب صفيح للمقارنة).

16- ضع البطاقة على الزجاجات أو العلب على أن تتضمن البطاقة ما يأتي:  اسم المنتج – اسم الجهة المنتجة – مكونات الناتج – وزن محتويات العبوة – تاريخ الإنتاج – طريقة الاستعمال (يخفف بثلاثة أمثال حجمه من الماء) – إذا كان قد أضيفت له ألوان فتذكر على البطاقة.

وكذلك المادة الحافظة إذا كانت مضافة يذكر اسمها ونسبتها.

17- بعد حوالي أسبوعين أو ثلاثة من التخزين أعمل مقارنة بين:

أ‌)- الشراب المصنوع على البارد، والمصنوع على الساخن، والمصنوع بالطريقة نصف الساخنة.

ب‌)- الشراب المحفوظ ببنزوات الصوديوم، والمحفوظ بالتعقيم التجاري وتكون المقارنة في جدول كالآتي:

طريقة الإذابة	طريقة الحفظ	اللون/ 15	الطعم/ 30	الرائحة/ 20	التعكير/ 10	فيتامين ج ملجم
الباردة	بنزوات الصوديوم
الساخنة	بنزوات الصوديوم
نصف الساخنة	بنزوات الصوديوم
الساخنة	بنزوات الصوديوم (في علب)
الساخنة	المعاملة الحرارية (في علب)

علل النتائج التي تحصل عليها من حيث الفروق بين الطرق المختلفة في الصفات المبينة في الجدول.