ملاحظات عملية في صناعة تجفيف البصل:
1- نسبة الانكماش في البصل تتراوح كثيراً بين 1:7، 1:17 والسبب في هذا الاختلاف الكبير قد يكون لأسباب زراعية تؤدي إلى اختلاف نسبة المواد الصلبة، أو تلف البصل أثناء التخزين أو التلف الناشئ من حرارة الشمس أو من الأمطار والسيول، اختلاف درجة نضج المحصول وتختلف كذلك حجم البصلات وطرق التصنيع، ومن أبرز أسباب الاختلاف أن البصل تختلف نسبة المواد الصلبة به من 5-20% حسب الأصناف.
2- يجب اختيار أصناف البصل شديدة الحرافية pungency لأن جزءاً كبيراً من الحرافية يضيع أثناء التصنيع.
3- يجب عدم استعمال البصل الذي لون لحمه أصفر لأنه يحتوي على مادة مرة هي querctin.
4- البصل المستعمل يجب أن يتحمل التخزين في المصنع لمدة 2-3شهور دون أن يحدث له تلف كبير من التعفن أو التزريع sprouting ويحسن أن يكون تخزينه في درجة حرارة منخفضة (32-40ف) ورطوبة نسبية 75%.
5- عند تقطيع البصل يحسن التقطيع تقطيعاً موازياً للمحور الطولي لأن ذلك يسرع من عملية التجفيف.
6- يوزع البصل على الصواني بواسطة ماكينات خاصة وتدخل العربات المحملة بالصواني في نفق التجفيف، ويكون اتجاه هواء التجفيف concurrent أي في نفس اتجاه دخول العربات في مرحلة التجفيف الأولى، ودرجة الحرارة المناسبة 160-190ف.
وفي المرحلة الثانية يكون اتجاه الهواء عكس counter current على درجة 130-140ف. ومدة التجفيف 10-15 ساعة في المرحلتين وتنخفض نسبة الرطوبة في النهاية إلى 5-7%.
7- تكمل عملية التجفيف في مجففات صندوق bin-dryer على درجة حرارة 120ف حتى انخفاض الرطوبة إلى 3%.
8- يدرج البصل المجفف إلى:
- شرائح Slices
- مقطع Chopped
- مفروم Minced
- محبب Granulated
- مسحوق Powdered
9- البصل المجفف له ميل شديد لامتصاص الرطوبة من الجو hygroscopic لذلك فكل العمليات التي تلي التجفيف يجب أن تكون في غرف لا تزيد الرطوبة النسبية عن 30% لمنع التكتل والالتصاق.
ويجب أيضاً أن تكون التعبئة في أوعية محكمة القفل مثل الصفائح سعة 5 جالون أو براميل سعة 25-55 جالون أو علب صفيح صغيرة أو أوعية من الألومنيوم.
التسميات
حفظ الأغذية