المقاومة الحرارية للإنزيمات في الأغذية:
من البديهي والمعروف بأن الإنزيمات تتلف بسهولة بواسطة الحرارة العالية، حيث وجد أن غالبية الإنزيمات على درجة حرارة 79.4م تتلف في بضع دقائق إلا أنه وجد قبل سنين بأن بعض الإنزيمات كالبيروكسيديس Peroxidase تستعيد نشاطها Enzyme regeneration بعد عملية التعقيم لبعض الأغذية الحامضية.
حيث وجد في حالات أخرى بأن التعقيم السريع على درجة 121.1-149.9م قد قضى على البكتريا ولكنه لم يقض على بعض الإنزيمات الموجودة.
حيث وجد أيضاً أن إنزيم البيروكسيديس في المخللات يتحمل درجات حرارة قد تصل إلى 85م وأن إضافة الخل يزيد من التلف الحراري للإنزيمات.
هذا وقد وجد بأن المحاليل السكرية العالية التركيز تعطي حماية إلى الإنزيمات من الحرارة كما في العرموط والخوخ كما وقد وجد بأن إنزيمات البيروكسيديس في الشلغم واللهانة قد استعادت نشاطها بعد التسخين.
إن الفواكه والأغذية الحامضية تتطلب اعتيادياً حرارة تعقيمية واطئة عند تعليبها وهذه الحرارة قد لا تكون كافية لتثبيط الإنزيمات الموجودة اعتيادياً في داخل أنسجة هذه الأغذية.
حيث وجد بأن إنزيم Pectinesterase قد نشط بعد تعقيم عصير القريب فروت المعلب.
ونتيجة ملاحظة هذه الحالات المتعددة أدت إلى الاقتراح بأن الإنزيمات قد تستعمل كمؤشر لكفاءة التعقيم للأغذية الحامضية.
فمثلاً إنزيم الفوسفيتيز phophatase في الحليب يعتبر مؤشراً لبسترة الحليب، فالتخلص من هذا الإنزيم يرافقه التخلص من بكتريا السل المرضية المسماة B. tubercullosis.
فإنزيم البيروكسيديس يمكن أن يستعمل كمؤشر على كفاءة تعقيم الأغذية الحامضية المعلبة فعدم القضاء على الإنزيمات يجعلها تستمر في إحداث التلف في داخل العلبة الغذائية.
التسميات
حفظ الأغذية