تعتبر الفينولات هي المسؤلة عن خواص الطعم والرائحة في المنتجات المدخنة بالإضافة الى الأحماض والمركبات الكربونيلية.
كما أن للالدهيدات العطرية دور ثانوي في نكهة الأسماك.
و كما هو معروف أيضا للدخان خواص مضادة للبكتيريا، حيث يؤدي تخلل مركبات الدخان المختلفة داخل أنسجة الأسماك إلى إحداث التغيرات المميزة لعملية التدخين مثل إكسابها الطعم والرائحة المميزين وكذلك زيادة مدة الحفظ.
تأثيره على الميكروبات:
يرجع إلى وجود الالدهيدات والتي من أهمها الفورمالدهيد.
كما يرجع إلى نفاذ كل من الأحماض والفينولات والألدهيدات مجتمعة داخل انسجة الاسماك وتراكمها علي السطح.
مانع للأكسدة:
يرجع إلى أن الفينولات تتداخل في تفاعلات التزنخ المتسلسة مع جزء الدهن النشط و تحوله إلى حالة ساكنة.
التسميات
حفظ الأغذية