طرق تخليل الزيتون الأسود.. التهوية بدفع الهواء في محلول قلوي من أسطوانات الهواء المضغوط تؤدي إلى تغير اللون إلى الأسود بالأكسدة

تخليل الزيتون الأسود:

الزيتون الصالح للتخليل هو ثمار أصناف معينة منها أصناف معروفة عالمياً مثل أصناف Manzanillo وميشن Mission وصنف سيفللانو Sevillano وكالاماتا Calamatta.

والاختلاف الأساسي في صناعة تخليل الزيتون الأسود عن تخليل الأخضر هي عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوي لإزالة المرارة.

فبينما تجري المعاملة بالقلوي للزيتون الأخضر مع تقليل ملامسته للهواء بقدر الإمكان نجد أن الزيتون الأسود يتعرض للهواء لمدة 3-5 أيام وعملية التهوية هي التي تؤدي إلى تغير اللون إلى اللون الأسود بالأكسدة.

وتحدث الأكسدة لمركب يشبه الكاتيكول catechol الموجود في البطاطس والتفاح إلى مادة سوداء.

والتهوية تحدث بدفع الهواء في محلول قلوي من أسطوانات الهواء المضغوط.

بعدها تزال القلوية بالغسيل المتكرر أي بعد تمام التلون وإزالة المرارة.

يجري التمليح بعد ذلك والإعداد للتعبئة كما في الزيتون الأخضر.

قد يعبأ الزيتون في محلول ملحي به نسبة من حمض الخليك أو في زيت زيتون والتعبئة قد تكون في برطمانات أو علب صفيح.

قد تكون التعبئة بوضع المحلول الملحي المحمض ساخناً على درجة 180ف ويكتفي بهذه المعاملة للحفظ أو تبستر العبوات على 150ف لمدة نصف ساعة في العبوات سعة 0.5 كيلو أو أكثر من هذه المدة في العبوات الأكبر.