طرق تخليل الخيار.. الخيار المتبل بالشبت. الخيار المخلل الحمضي. الخيار المخلل الحلو

تخليل الخيار:

يسمى الخيار الصغير الحجم جركن gherkin ويسمى الخيار الكبير الحجم باستارد bastard.

والخيار الصغير يدرج حجمياً حسب عدد الثمار/كجم كالآتي:

- 90-100 ثمرة/كجم

- 100-120 ثمرة/كجم

- أكثر من 120 ثمرة/كجم

وعادة لا يجزأ الخيار الصغير وإن كانت بعض المصانع تقطعه إلى شرائح، أما الخيار الكبير فيقطع عادة إلى شرائح طويلة أو عرضية أو أنصاف أو أرباع طويلة.

طرق تخليل الخيار:

تنقسم أنواع الخيار إلى 3 أنواع رئيسية:

1- خيار مخلل بالشبت dill picked

2- خيار مخلل حمضي sour pickles

3- خيار مخلل حلوsweet pickles

أولاً: الخيار المتبل بالشبت:

توجد عدة طرق لإنتاج الخيار المتبل بالشبت على صور مختلفة منها:

1- الخيار الذي يخمر لمدة طويلة (3-6 أسابيع) لذلك يكون عمره التخزيني طويلاً (12 شهراً) وتكون نسبة الملح فيه مرتفعة (4.25%) ونسبة حمض الخليك 1.5% وهي نسبة منخفضة لذلك قد يتعرض للفساد بالخمائر السطحية scum yeast وتقاوم بوضع نقط من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية للخيار.

وهذا الإنتاج يسمى genuine dill pickles حيث إنه أثناء عملية التخلل يوضع 10-15 رطلاً من حشائش الشبت لكل برميل، كما تضاف كمية من الخل تركيز 10% قدرها 1لتر.

2- هناك طريقة أخرى لا تستغرق فيها عملية التخليل وقتاً طويلاً لذلك يسمى النتائج بالخيار الطازج المتبل بالشبت وتستغرق عملية التخمر فيه أسبوعاً واحداً.

ولا تزيد مدة التخزين له عن 6 شهور ويتبل بالشبت والبصل والثوم.

3- طريقة ثالثة لا يحدث فيها تخمر وفيها تعبأ الثمار في محلول ملحي 20سالومتر ويكون التركيز النهائي للملح في النتائج هو 5.3% ويضاف خل بحيث تصل نسبة حمض الخليك في المنتج النهائي 1% كما يضاف سكر بنسبة 0.5-3% من الوزن الكلي.

والتوابل المستعملة لهذا النوع هي الشبت وزيوت طيارة لبعض التوابل الأخرى، كما قد تضاف المستردة وبذور الفلفل Pepper seeds.

تعبأ الثمار بطول 3-5 بوصة أو تقطع إلى أرباع في برطمانات زجاجية ويضاف إليها المحلول الملحي والخل والتوابل وتقفل وتبستر ويسمى الناتج الخيار المخلل بالشبت، الطازج، المبستر.

كما توجد منتجات أخرى تختلف عن السابقة في بعض الصفات.

ثانياً: الخيار المخلل الحمضي cucumber sour pickles

في هذا المنتج يحدث التخمر كاملاً ويعبأ في خل تركيز 5% حمض خليك ويكون التركيز النهائي للحموضة 2.5% كحمض خليك.

ويعتمد في حفظ هذا النوع من المخلل على حموضة الخل وحمض اللاكتيك الناتج عن التخمر وملح الطعام وخلو الخيار من السكريات اللازمة لنمو بعض البكتريا والتي تكون قد استهلكت تماماً أثناء التخمر الكامل.

وقد يكون الخيار المخلل الحمضي بدون توابل plain sour، كما قد يكون متبلاً بتوابل لاذعة أو حارة hot pickles، كما قد يعبأ الخيار وحده أو مع مخللات أخرى على شكل mixed pickles وهذه أيضاً قد تكون غير متبلة بتوابل حارة.

ثالثاً: الخيار المخلل الحلو Sweet cucumber pickles:

هذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقي ولكنه يلقى رواجاً في كثير من البلاد الغربية وصناعته كالتالي:

1- تحضير محلول الخل المتبل الحلو spiced sweet vinegar:

تسخن التوابل في الخل وهي: أونس من كل من القرنفل والكزبرة وبذور الخردل (المستردة) وجذور الزنجبيل المسحوق وجوزة الطيب وذلك بوضع هذه التوابل في كيس من القماش وتعليقها في الخل ورفع درجة الحرارة إلى 200ف لمدة ساعة بعدها يرفع الكبس ويعمل وتكون نكهة التوابل قد استخلصت في الخل (الأونس = 1÷16 من الرطل الإنجليزي).

الخل المستعمل في الاستخلاص هو ثمانية جالونات خل مقطر تركيز حمض الخليك به 80% مضافاً إليه 10 رطل من السكر الأبيض و 10 رطل من السكر البني (المكرمل).

2- ينقع الخيار في محلول خل تركيز 5.5% لعدة أيام ثم ينقل إلى الخل المتبل الحلو المشار إليه في (1).

قد يضاف السكر تدريجياً للخل المتبل وبه الخيار حتى لا يحدث انكماش للخيار.

عادة تكون حموضة المحلول النهائي 4% كحمض خليك ونسبة السكر 40. وقد يمزج الخيار بالبصل والطماطم الخضراء والقنبيط.