طرق تخليل الزيتون الأخضر.. الاختبارات التي تجرى على الزيتون أثناء التمليح. صفات مخلل الزيتون الأخضر الجيد. الدرجات الحجمية للزيتون المخلل

تخليل الزيتون الأخضر:

اختبار الثمار:

الثمار الصالحة لهذا النوع من التخليل يجب أن تختار من أصناف خاصة ذات نسيج صلب ونسبة منخفضة من الزيت.

وتقطف في مرحلة النضج الأخضر المناسبة وقبل أن تتحول إلى اللون الأسود الذي يصلح لنوع آخر من منتجات التخليل هو الزيتون الأسود المخلل. ويجب ألا تكون الثمار لينة أو بها جروح.

التدريج:

تدرج الثمار حجمياً بإمرارها على مجموعة من الغرابيل الهزازة بها ثقوب مختلفة السعة وتعامل كل درجة حجمية معاملات تمليح خاصة مناسبة لها.

إزالة الطعم المر:

ثمار الزيتون بها مرارة غير مرغوبة لأغلبية المستهلكين لذلك تغمر في أحواض بها محلول ايدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم بتركيز 1.5-2% في درجة حرارة الغرفة.

وتترك مدة وتختبر من وقت لآخر لمعرفة السمك الذي وصلت إليها القلوية في الثمرة، ويجري الاختبار بنقط فينولفثالين على مقطع الثمرة.

وعندما تصل القلوية إلى ثلثي سمك لحم الزيتونة دون أن تصل إلى البذرة توقف المعاملة بالقلوي وتنقع الثمار عدة مرات في الماء إلى أن يعطي الاختبار بالفينولفثالين نتيجة سلبية.

وعملية إزالة المرارة عملية دقيقة يلزم إجراؤها بحذر حيث أن زيادة المعاملة بالقلوي تضعف نكهة الزيتون، كما أنها تؤدي إلى انفصال البذور عن اللب.

والتخلص من القلوي بالنقع في الماء إذا زاد عن حدود معينة يؤدي إلى إذابة كمية كبيرة من الكربوهيدرات الموجودة في الثمار فيؤدي ذلك إلى ضعف عملية التخمر كما يتغير اللون إلى لون رمادي غير مقبول.

التمليح:

توضع الثمار بعد فلك في براميل ويحضر محلول ملحي بتركيز 44سالومتر (11 بوميه تقريباً) ويصب فوق الزيتون حتى يغمره تماماً.

يمكن التمليح بطريقة أخرى تدريجية وذلك بأن يكون المحلول الملحي 20-25سالومتر ويرفع التركيز بعد ذلك بإضافة ملح جاف كل يوم حتى وصول التركيز في المحلول الملحي إلى 30 سالومتر وهذه الدرجة مناسبة لنمو بكتريا التخمر اللاكتيكي المرغوبة ومنع نمو الأحياء الدقيقة المسببة للفساد.

تلجأ بعض المصانع بإضافة بادئ starter يحتوي على بكتريا حمض اللاكتيك، وعادة يكون ذلك على شكل محلول من عملية تخليل سابقة كما أنه قد يضاف قليل من سكر أحادي مثل الجلوكوز كغذاء للبكتريا حيث أن نسبة السكريات في الزيتون منخفضة.

الاختبارات التي تجرى على الزيتون أثناء التمليح:

1- يجب تتبع نسبة الملح في محلول التخمر. ويجب ملاحظة أن الاختبار بالهيدرومتر لا يكون دقيقاً لأن محلول التخمر يحتوي على ملح الطعام وحمض لاكتيك ومواد ذائبة من الزيتون في الماء لذلك يحسن أن يكون التقدير كيماوياً. وإذا وجد أن نسبته قلت عن 7.5% (30 سالمومتر) يجب إضافة ملح طعام للوصول إلى هذه النسبة.

2- كما يجب تتبع رقم pH في المحلول بالجهاز الخاص بهذا القياس ويجب ألا يزيد رقم الحموضة عن pH 3.8 وعند ارتفاع الرقم إلى 4.2 يحدث فساد يتميز بظهور روائح غير مقبولة.

ويمكن علاج هذه الحالة بوضع حمض الخليك أو حمض لاكتيك حتى الوصول إلى رقم pH 3.8 أو أقل قليلاً.

وارتفاع رقم pH يسبب أيضاً نشاط بكتريا حمض البيوتريك وهو يسبب رائحة التزنخ.

3- تختبر صفات الزيتون العامة من حيث اللون ووجود غازات داخل الثمار، وإضافة حمض الاسكوربيك تحافظ على اللون، كما أن زيادة نسبة ملح الطعام وخفض رقم pH في أول عملية التخمر تمنع حدوث الفساد الغازي.

الفرز:

عقب انتهاء عملية التمليح يفرز الزيتون حيث تستبعد الثمار الملونة بألوان متغيرة كالأسود أو الرمادي وكذلك الذي حدث لها ليونة أو هري softening.

التجهيز:

يجهز الزيتون بغسل الثمار بالماء أو بمحلول ملحي مخفف إلى أن تصل نسبة الملح إلى الدرجة المطلوبة حسب الذوق العام للمستهلك.

الإعداد:

قد تزال النواة يدوياً أو ميكانيكياً وقد توضع مكان النواة قطع من الجزر أو فلفل أحمر أو لوز أو أية مواد أخرى.

يعبأ الزيتون في برطمانات زجاجية عادة ويكمل البرطمان بمحلول ملحي تركيزه 28سالومتر محتوياً على حمض لاكتيك 0.2-0.5% أو حمض خليك 0.1-0.2% وتقفل البرطمانات بإحكام.

البسترة:

قد تجري بسترة على 140ف لمدة نصف ساعة للبرطمانات بسعة 0.5كجم وإذا وضع المحلول الملحي على درجة 180ف يمكن الاستغناء عن البسترة.

صفات مخلل الزيتون الأخضر الجيد:

1- تكون الحموضة الكلية 0.75جرام/100مل محسوبة كحمض لاكتيك.

2- القوام متماسك.

3- النكهة جيدة وخال من الطعم القابض.

4- اللون أخضر مصفر.

5- ليس به سكريات أحادية.

الدرجات الحجمية للزيتون (الأخضر والأسود):

يدرج الزيتون حسب حجمه إلى درجات كما في الجدول.

الجدول:  الدرجات الحجمية للزيتون المخلل:

الحجم		عدد الثمار في الرطل	متوسط عدد الثمار في الرطل
صغير	Small	120-150	135
متوسط	Medium	105-120	113
كبير	Large	90-105	9
كبير جداً	Extra large	75-90	82
ماموث	Mammoth	65-75	70
عملاق	Giant	55-65	60
جمبو	Jumbo	45-55	50
كولوسال	Colossal	35-40	40

ملاحظات:

1- في بعض البلاد الشرقية مثل سوريا والأردن وفلسطين ومصر يخلط بالزيتون الأخضر أثناء التخليل ليمون مقطع إلى أرباع كما يضاف أيضاً فلفل أخضر حار ويقوم الليمون مقام الخل في إكساب الحموضة.

2- قد تشق ثمار الزيتون بالسكين شقاً طولياً لغرض الإسراع في عملية تخلل الملح إلى داخل الثمار وقد تكسر الثمار بمطرقة خشبية مما يعمل على تهتك لحم الثمرة لغرض الإسراع في التخليل أيضاً.