صناعة التخليل قديمة استعملها الإنسان كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف. وحفظت بها الخضروات والزيتون والسمك واللحوم.
وصناعة التخليل تطبيق على تأثير الملح المضاد للأحياء الدقيقة كمادة حافظة طبيعية، كما أنه تحدث عمليات تخمر لاكتيكي للمواد الكربوهيدؤاتية فتؤدي إلى إنتاج أحماض لها أيضاً تأثيرها الحافظ.
وقد تجرى معاملات حرارية أيضاً على المنتجات المخللة لضمان بقائها بصورة صالحة للاستهلاك، فتجمع بذلك بين التأثير الحافظ للملح والتأثير الحافظ لحمض اللاكتيك والحرارة العالية.
ولقد بدأت صناعة التخليل كصناعة منزلية أو صناعة صغرى في مصانع بدائية على نطاق صغير، ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة الانتشار تقوم بها مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة، مما أدى إلى تطور هذه الصناعة وإدخال كثير من التحسينات التكنولوجية وساعد على ذلك أيضاً كثير من البحوث على هذه الصناعة.
مراحل عملية التخليل:
تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هي:
1- التمليح:
وهو غمر المواد الخام الزراعية المراد تخليلها في محاليل ملحية مخففة أو مركزة أو إضافة ملح جاف إلى هذه المواد. بعد ذلك تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام المستعملة وطريقة التمليح وصورة المنتج النهائي المطلوبة.
2- التجهيز:
أي إزالة جزء من الملح إذا كانت نسبته عالية عن النسبة المطلوبة للاستهلاك كما هو السائد في عملية التمليح.
3- الإعداد:
هو تهيئة المواد المجهزة إلى الصورة المطلوبة للتسويق.
التسميات
حفظ الأغذية