طرق تخليل البصل.. غير المقشور أسرع في التخمر بسبب وجود بكتريا التخمر بكثرة على القشور

يفضل البصل صغير الحجم في التخليل.

يقشر البصل باللهب في المصانع الكبيرة أو باليد في المنازل وإن كان في بعض الحالات يفضل التمليح للبصل بدون تقشير.

يغطى البصل في البراميل بمحلول ملحي 65 سالومتر محتوياً على 1% حمض لاكتيك، وبعد مدة يضاف محلول ملحي 95 سالومتر محتوياً على 1% حمض لاكتيك.

ويلاحظ أن البصل غير المقشور أسرع في التخمر بسبب وجود بكتريا التخمر بكثرة على القشور.

أما البصل المقشور فتكون عملية تخلل الملح إلى أنسجة البصلة أسرع.

يجب عدم استعمال الخل في تخليل البصل لأنه يسبب التلون باللون البني أو القرمزي، أما حمض اللاكتيك فإنه يحسن اللون ويمنع تكون اللون الأصفر لمادة quercetin في البصل.

بعد تمام التخمر يزال جزء من ملوحة البصل بتغير المحلول الملحي بماء في نفس براميل التخليل وتزال القشور قبل التعبئة.

التعبئة:

يعبأ البصل في برطمانات مع ترك أقل قدر من الفراغ القمي لاستبعاد الهواء وينصح يقفل الأوعية تحت تفريغ لمنع الأكسدة التي تغير اللون. كما أنه يفضل أن يكون تركيز الخل منخفضاً.

بعض الصناع يضع البصل في خل تركيزه 5% لعدة أيام قبل التعبئة في المحلول النهائي المكون من محلول ملحي وخل.

يجب الاهتمام باختيار نوع غطاء البرطمانات لأن الحديد يؤثر على لون البصل، كما أن الفلين الذي يبطن به الغطاء أحياناً يؤثر أيضاً على اللون بسبب التنين tanine الذي يوجد بالفلين.

الحفظ:

قد تكون محاليل التعبئة كافية للحفظ لمدة 6-12 شهراً.

البصل سريع التخليل:

في هذا النوع يكون البصل محتفظاً بتماسك أنسجته وبالطعم الطازج للبصل.

يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة في محلول حمضي ملحي مكون من: 87% ماء + 10.8% ملح + 2.2% حمض لاكتيك تركيزه 80%.

بعد ذلك تغسل الأبصال بالماء ويصفى الماء وتعبأ في برطمانات وتغطى بمحلول تركيبه كما يأتي وزناً:

- 80% ماء.

- 15% خل تركيزه 5%.

- 3.75% حمض خليك تركيزه 80%.

- 1.25% حمض لاكتيك تركيزه 80%.

أحياناً يضاف محلول سكري أو عسل جلوكوز، كما قد يضاف مسحوق فلفل أسود أو مسحوق فلفل أحمر.

وبسبب انخفاض الحموضة فإنه ينصح بسترة البرطمانات بعد التعبئة إذا أريد زيادة المدة التخزينية للمنتج والبسترة تجرى على 165ف لمدة 15 دقيقة.