وجود البكتين في المواد النباتية.. بكسر رابطة الاستر في البكتين سريع الربط. تغير اللون في وسط العلبة بسبب تركمل السكر

يوجد البكتين في المواد النباتية، ويهمنا هنا وجوده في الخامات النباتية التي تصنع منها المربى والجيلي والمرملاد.

ويمكن تقسيم الفواكه حسب احتوائها على البكتين إلى:

1- فاكهة تحتوي على نسبة منخفضة من البكتين: كريز، تين، خوخ، كمثرى، أناناس.

2- فواكه تحتوي على نسبة مرتفعة من البكتين: الليمون الأضاليا lemon، الليمون البنزهير lime، التفاح، البرقوق، السفرجل، البرقوق الدمشقي، العنب.

3- فاكهة تحتوي على نسبة مرتفعة من البكتين ولكنه منخفض الجودة، الفراولة strawberry، راسبري raspberyy.

ومن حيث سرعة تكوين البكتين للقوام الهلامي توجد 3 أنواع منه:

أ)- بكتين سريع الربط fast setting pectin.

ب)- بكتين بطئ الربط slow setting pectin.

ج)- بكتين منخفض الميقوكسيل low methoxyl pectin.

والنوعان الأولان يوجدان على هيئة مسحوق أو وسائل، أما الثالث فيوجد على هيئة مسحوق فقط.

والنوع بطيء الربط يصنع بكسر رابطة الاستر في البكتين سريع الربط de-esterification، وهو يستخدم عند الرغبة في تعبئة المربى وهي على درجة حرارة منخفضة عن المعتاد.

وهذا له أهميته في التعبئة في عبوات كبيرة (علب سعة 28 رجلاً) بدون أن يحدث تحول للسكر بدرجة أكبر من المطلوب أو تغير اللون في وسط العلبة بسبب تركمل السكر.

هذا النوع يفيد أيضاً في صنع بعض أنواع المربى والجيلي التي تربط قبل أن تنضج (أي قبل وصول نسبة المواد الصلبة الذائبة إلى النسبة العادية) والتي لها استعمالات خاصة.

وعملية de-esterification تؤدي إلى إنتاج بكتين منخفض في مجموعة الميثوكسيل وله استعمالات خاصة ولكن لا يصلح لعمل المربى أو الجيلي أو المرملاد.

إذا استعمل البكتين المسحوق فإنه تلزم عناية خاصة في الإذابة وتختلف طرق إذابته حسب نوع البكتين المستعمل.