الحفظ بالتبريد المبدئي للمواد الغذائية.. الإزالة السريعة لحرارة الحقل للمحاصيل بعد جمعها وقبل عملية الشحن أو التخزين

الحفظ بالتبريد

Preservation by Refrigeration

يعتبر الحفظ بالتبريد من طرق الحفظ المؤقت حيث يؤدي انخفاض درجة الحرارة إلى إبطاء نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات، وكذلك إبطاء معدل سرعة التفاعلات الكيميائية الحيوية الأخرى مثل التفاعلات التي تحدث أثناء التنفس كما في حالة الفاكهة والخضر والبيض.

وكلما انخفضت درجة حرارة الغذاء كلما طالت الفترة الممكن تخزين الغذاء عليها وذلك في حدود معينة حسب نوع الغذاء وبحيث لا تبلغ درجة الحرارة المنخفضة الحد الذي يحدث أضراراً للغذاء نفسه، أو الذي عنده تتبخر سوائل خلايا أنسجة الغذاء المخزن.

وتخزن المواد الغذائية بالتبريد بتعريضها لدرجة حرارة أعلى من درجة تجمدها وأقل من (40-50ف).

التبريد المبدئي Precooling:

يقصد بالتبريد المبدئي الإزالة السريعة لحرارة الحقل للمحاصيل بعد جمعها وقبل عملية الشحن أو التخزين، وتختلف المدة اللازمة للتبريد المبدئي حسب الطريقة المتبعة في التبريد، وكذلك على حسب طبيعة المحصول المراد تبريده، وتتراوح هذه المدة بين حوالي نصف ساعة وأربعة وعشرين ساعة.

ويعتبر التبريد المبدئي من العمليات التقنية الهامة اللازمة للمواد الغذائية التي تتأثر تأثراً مباشراً بالتغيرات الجوية مثل الخضر والفاكهة حيث أن درجات الحرارة المرتفعة تسبب سرعة إنضاجها وتدهورها وبالتالي سرعة فسادها بالمقارنة مع درجات الحرارة المنخفضة.

والتبريد المبدئي عملية منفصلة عن عملية التبريد بالتخزين، ويلزمها غرف خاصة مزودة بأجهزة تبريد ومراوح سريعة لتحريك الهواء بداخلها حتى يمكن إحداث التبريد السريع.

وهذه المعدات لا تكون متوفرة في غرف التبريد الخاصة بالتخزين، بينما تزود بعض سيارات النقل وعربات السكك الحديدية بمراوح تعمل على سرعات عالية تؤدي إلى حدوث تبريد سريع يكون كافياً لإحداث التبريد المبدئي أثناء الشحن في مدة تتراوح بين 18-24 ساعة من انتهاء تحميل العربات.

وتختلف عملية التبريد المبدئي عن التبريد للتخزين في تعريض الثمار قبل شحنها إلى درجات حرارة أكثر انخفاضاً عن درجة حرارة التخزين أو الشحن وذلك لمدة معينة لتصل درجة حرارة الثمار إلى درجة حرارة الشحن في أقل مدة ممكنة.

وبذلك تقل تكاليف التبريد أثناء النقل حيث أن حرارة الحقل تمثل الجزء الأكبر من حمولة التبريد وتكون مهمة أجهزة التبريد الملحقة بالسيارة هي المحافظة على درجة حرارة الثمار إلى أن تصل إلى غرفة التخزين.

وتوجد طرق عديدة مختلفة للتبريد الابتدائي وتعتمد كفاءة هذه الطرق على طبيعة وسيلة التبريد، طبيعة المواد المراد تبريدها، والفرق بين درجة حرارتها ودرجة حرارة الوسيط المستخدم في التبريد، كذلك حجم وسرعة سريان هذا الوسيط.

الطرق المختلفة للتبريد المبدئي:

1- غرف التبريد الثابتة Room Pre-cooling

2- التبريد المائي Hydro-cooling

3- التبريد بالتفريغ Vacuum Cooling

4- التبريد بالثلج المباشر Icing