الغرض من إضافة التوابل هو إكساب المخللات النكهة الخاصة بالتوابل المستعملة وليس لها أثر حافظ وتنقسم التوابل إلى المجموعات الست الآتية:
- المجموعة الأولى:
التوابل الحريفة أو اللاذعة pungent spices، ومنها الخردل أو المستردة mustard، الزنجبيل ginger، الفلفل الأبيض white pepper، الفلفل الأسود black pepper، الفلفل الأحمر الحار capsicum ومنه الشيلي chilies ومنه أيضاً الشطة أو الفلفل الأحمر الصغير cayenne.
- المجموعة الثانية:
التوابل العطرية aromatic spices، ويتبع هذه المجموعة ما يلي: بذرة جوزة الطيب nutmeg، وقشرة جوزة الطيب mace، الهيل أو حبهان cardamom، الحلبة fenugreek.
- المجموعة الثالثة:
توابل العائلة الخيمية umbelliferous fruits، ومنها الينسون anise، الكرفس celery، الكراوية caraway، الكزبرة cooriander، الشبت dill، الشمر fennel، البقدونس parsley، الكمون cumin.
- المجموعة الرابعة:
القلف العطري aramatic barksK hgrvtm cinnamon، الكاسيا cassia.
- المجموعة الخامسة:
التوابل الفينولية phennolic spices، ومن هذه المجموعة، براعم القرنفل cloves buds، فلفل بمينتو pimiento berries ويسمى aalispice.
- المجموعة السادسة:
التوابل الملونة colored spices، ومنها الكركم turmeric، الزعفران saffron، الفلفل الأرناؤوطي الأحمر paprika.
كما يمكن أن نذكر ضمن المواد التي تكسب المخللات النكهة: الخضروات العطرية، وهي تنقسم إلى ثلاث مجموعات هي:
- المجموعة الأولى:
البصل onions، الثوم garlic، الكرات أو أبوشوشة leek.
- المجموعة الثانية:
عيش الغراب mushrooms.
- المجموعة الثالثة:
الجذور اللاذعة أو الحارة pungent roots مثل الفجل horseradish.
طرق استعمال التوابل والأعشاب:
تستعمل التوابل والأعشاب على الصور الآتية:
توابل وأعشاب كاملة أو مجروشة أو مطحونة، أو على هيئة زيوت طيارة مستخلصة بالتقطير أو زيوت طيارة مستخلصة بالمذيبات، كما قد تستخلص بالخل.
ولكل من هذه الطرق مزاياه وعيوبه:
1- فالتوابل الكاملة أو المجروشة لا تعطي المخللات كل ما بها من النكهة (خاصة إذا كان الجرش لأجزاء كبيرة)، والتوابل المطحونة تؤدي إلى إعطاء قدر كبير من نكهتها ولكنها تؤدي إلى تعكير المحلول الملحي أو الخل ويقد يلزم ترشيحهما قبل إضافتهما مما يستلزم جهداً ووقتاً، غير أنه في المنتجات الكثيفة مثل الصلصة قد لا يستدعي الحال عملية ترشيح.
2- والزيوت المستخلصة بالتقطير يمكن اعتبارها ذات قوة قياسية بعكس التوابل الكاملة أو المطحونة التي قد تتغير من دفعة إلى أخرى في قوتها، ولكن يعيبها أن عملية التقطير تؤدي إلى فقد جزء من المكونات المتطايرة المكونة لنكهة التوابل مع البخار.
3- والزيوت المستخلصة بالمذيبات من التوابل والأعشاب ينتج عنا ناتج يسمى Oleoresins وهي تحتوي على جميع المواد القابلة للذوبان في المذيب المستعمل بالإضافة إلى الراتنجات والصموغ. وتختلف نواتج الاستخلاص باختلاف المذيب المستعمل.
ومن أمثلة ذلك أن الكركم المستخلص بالإيثر البترولي تكون به الرائحة الميزة للكركم بصورة قوية ولكن اللون يكون أصفر باهتاً أي أن الإيثر البترولي لا يستخلص كل اللون، ولكن المستخلص من الكركم بالأسيتون يكون غنياً باللون ولكنه فقير في الرائحة.
ومستخلص المذيبات للتوابل والأعشاب يكون سائلاً كثيفاً أو صلباً، وعادة ما تكون هذه المستخلصات غير قابلة للذوبان في الماء وتذوب جزئياً في الكحولات.
4- Seasonings أو خليط من جملة توابل spice blend ويكون أحد المكونات سائداً بالنسبة لباقي التوابل في الخليط.
ويستلزم إحداث نكهة متميزة من الخليط براعة خاصة من الصانع الذي يخلط المكونات بنسبة معينة.
التسميات
حفظ الأغذية