شروط الماء والملح المستعمل في في صناعة المخللات.. الخلو من القلوية والمواد العضوية وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والكلور. الملح الصخري. ملح المائدة. ملح الألبان

- المواد الغذائية الخام:

أهم الخامات المستعملة في التخليل هي الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط (الزهرة).

كما أنه في بعض البلاد تخلل المانجو كما في الهند والسودان، والخوخ والتين والكمثرى في أوروبا، وقشور اليوسفي وثمار البرتقال الصغيرة المتساقطة قبل النضج كما في مصر.

- الماء:

يجب أن يكون الماء المستعمل:

1- خالياً من المواد العضوية لأنها تسبب روائح غير مقبولة وتعفن المخللات.

2- خالياً من القلوية لأنها تعمل على ليونة المخللات softening أو (هري) المخللات كما أنها تتعادل مع الحموضة المرغوبة الناتجة أثناء التخمر الذي يحدث بالتخليل. والماء القلوي يمكن معادلته بحمض الخليك.

3- خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم التي تسبب الطعم المر أو القابض، كما أن أملاح الكالسيوم تترسب على سطح المخللات على شكل بقع بيضاء وتتفاعل مع الأحماض الناتجة عن التخمر (وهذا يصدق أيضاً على ملح كربونات الصوديوم).

4- خالياً من أملاح الحديد التي تسبب تلون المخلل باللون الأسود.

5- كما يجب أن يكون الماء نقياً بكتريولوجياً.

6- لا يحتوي على كلور لأنه يتدخل في نشاط الأحياء الدقيقة التي تقوم بعملية التخمر.

- ملح الطعام:

هو أحد المكونات الرئيسية لمخللات، وأنواع ملح الطعام الموجود بالأسواق  يهمنا منها:

1- ملح الألبان dairy salt وهو أفضلها وأنقاها.

2- ملح المائدة table salt ويليه في النقاوة.

3- الملح الصخري  rock salt وهو أقل من السابق في النقاوة، ويستخرج من المناجم أو الصخور الملحية وتختلف درجة نقاوته والشوائب الموجودة به حسب مصادره ولا يصلح لأعمال الصناعات الغذائية بحالته.

والشروط الواجب توفرها في الملح المستخدم للتخليل هي:

1- لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1%.

2- خلوه من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد للأسباب السابق ذكرها في شروط الماء.

3- يكوم مائلاً للحموضة لا يزيد رقم pH له عن 7.