خطوات حفظ المواد الغذائية بالتعقيم.. النقع والغسيل. الفرز. التقشير. السلق. إضافة المحلول الملحي أو السكري. التبريد الفجائي. التسخين الابتدائي. القفل المزدوج

خطوات حفظ المواد الغذائية بالتعقيم

1- انتخاب الأصناف الصالحة:

يحدد درجة جودة المادة الخام المصنعة وصفاتها جودة الناتج النهائي، وعلى ذلك يجب أن تتوفر ميزات خاصة في المادة الخام مثل اللون والطعم والرائحة ودرجة النضج المناسبة وخلوها من آثار الحشرات المختلفة والأحياء الدقيقة الأخرى من فساد وتشويه لثمار المواد الخام.

2- استلام الخامات:

تصل الخامات إلى رصيف الاستلام في المصنع حيث يتم وزنها وأخذ العينات منها لتقدير درجة الجودة حسب الاتفاق بين المصنع ومورد الخامات.

3- النقع والغسيل:

يتم عادة نقع المواد الخام في الماء أو الماء المضاف إليه مواد مطهرة مثل الكلور بنسبة 25:15 جزء في المليون.

والواقع أن عملية النقع تساعد فقط في إزالة المواد الملوثة، وفي عمليات الغسيل التالية يجب أن يغير ماء النقع باستمرار حتى لا يكون سبباً في انتشار التلوث في المادة الخام.

وبعد عملية النقع يتم غسيل المواد الخام بواسطة التقليب Agitation في أحواض محتوية على الماء، وقد تزود الأحواض بمقلبات خاصة أو بهواء مضغوط للمساعدة في التقليب أثناء الغسيل، وقد يتم بواسطة الرشاشات حيث تمرر المواد الخام على سيور ناقلة ويسلط عليها أثناء مرورها رذاذ من الماء تحت ضغط معين على مسافة معينة.

4- الفرز:

يتم في هذه العملية فرز الثمار لاستبعاد غير الصالحة للتعبئة أو غير تامة النضج أو المصابة بالحشرات أو الفطريات.

وفي التصنيع الاقتصادي يستفاد من هذه المواد في إنتاج منتجات اقتصادية أخرى، ولإجراء هذا الفرز تمرر الخضروات أو الثمار على سيور ناقلة ويقوم العمال باستبعاد غير المرغوب يدوياً.

5- التقشير:

كثير من الخضروات كالبطاطس والطماطم تحتاج إلى إزالة قشرة الثمار ويتم ذلك في الصناعة بواسطة الطرق الآتية:

أ)- التقشير اليدوي بالسكاكين:

يتم ذلك بتقشير بعض ثمار الفاكهة مثل الكمثرى أو الخوخ يدوياً، غير أن هذه الطريقة إذا لم تستخدم بكفاءة عالية فقد تؤدي إلى خسارة في وزن الناتج النهائي، وعلى ذلك يلزم أن يقوم بها عمال مدربون وحالياً توجد ماكينات خاصة للقيام بعمليات التقشير المختلفة.

ب)- التقشير بالماء الساخن أو البخار:

ففي الطماطم مثلاً يمكن تقشيرها في صناديق بخار خاصة أو ماء مغلي لبضع ثواني من 30-60ثانية، ثم تعرض الثمار إلى رذاذ من الماء البارد لوقف تأثير الحرارة العالية، ولتسهيل إزالة القشرة، وتقشر ثمار البنجر وبعض أنواع البطاطس بنفس الطريقة.

ج)- التقشير الميكانيكي بالاحتكاك:

تجرى هذه العملية للخضروات الجذرية مثل الجزر وبعض ثمار الفاكهة مثل التفاح، حيث توضع الثمار في أسطوانة رأسية يتحرك قاعها بسرعة ومبطن جدران هذه الأسطوانة وسطحها العلوي بمادة خشبية أثناء دورانها وتقليبها يؤدي إلى إزالة القشرة، وبامرار رذاذ من الماء أثناء هذه العملية يسهل تماماً فصل القشرة.

د- التقشير بالقلوي:

حيث تغمر الثمار في محاليل مختلفة التركيز من NaoH ساخنة لمدة متفاوتة باختلاف تركيز القلوي وسمك القشرة المراد إزالتها، حيث تؤدي هذه المعاملة إلى تآكل القشرة تماماً مع ترك أسطح الثمار ملساء ناعمة مقشرة تماماً.

وعامة تعامل الثمار بعد تقشيرها بالقلوي برشاشات ماء قوية أو رشاشات من حامض ضعيف لإزالة بقايا القلوي من الثمار حتى لا يزداد الفقد أولاً ثم حتى لا يعطي التأثير القلوي المتبقي أي آثار أو أي أضرار غير مرغوب فيها، وعادة تستخدم هذه الطريقة في تقشير الخوخ والمشمش والبطاطس والبطاطا والجزر، ويبلغ الفقد في هذه الطريقة ما يقرب من 10-15% من وزن الثمار.

6- التجهيز:

هو تعديل حالة الثمار إلى الحالة النهائية التي سوف تعبأ عليها فعلاً في العلب الصفيح، وتختلف خطوات التجهيز باختلاف طبيعة الثمار، كما هو الحال في تفريط البسلة وتقطيع الفاصوليا وإزالة أطرافها، أو تقميع الباميا أو التقطيع إلى حلقات أو مكعبات كما في البطاطس.

7- التدريج:

حيث يتم تقسيم الثمار أو المواد الزراعية الغذائية الخام المجهزة إلى عدة درجات تتقارب وحدات كل منها مع بعضها من حيث الصفات المرغوبة وغير المرغوبة وينقسم التدريج إلى قسمين:

أ)- التدريج الوصفي:

وهو عبارة عن تدريج الثمار المجهزة إلى عدة درجات تبعاً لصفات وعوامل الجودة بها.

ب)- التدريج الحجمي:

حيث يتم تقسيم الثمار المجهزة إلى عدة درجات تبعاً لأحجامها بصرف النظر عن صفات وعوامل الجودة لهذه الأحجام، أي للتقريب الحجمي بين وحدات الدرجة الواحدة بصرف النظر عن خواصها.

8- السلق:

معظم الخضروات يتم معاملتها بالماء الساخن أو بخار الماء قبل التعبئة في العلب الصفيح وتؤدي هذه العملية إلى:

أ)- إزالة الطعم الغض من كثير من الخضروات كالبسلة والفاصوليا.

ب)- إزالة معظم أو كل المواد المخاطية التي توجد في كثير من الخضروات كالباميا والقلقاس.

ج)- تحسين وإظهار اللون المميز لكثير من الخضروات الخضراء كما في البسلة والفاصوليا وذلك نتيجة لإزالة فقاعات الهواء الموجودة بين المسافات البينية بين الخلايا والذي يؤدي إلى أكسدة اللون في حالة عدم إزالته.

د)- إيقاف فعل الإنزيمات خصوصاً المؤكسدة ممنها التي تؤثر على لون الخضار وطعمه (أما في حالة الفاكهة فيوقف تأثير الإنزيمات فيها بواسطة عمليات الكبرتة).

هـ)- تليين أنسجة الخضروات المراد تعبئتها وخاصة الورقية منها كالسبانخ مثلاً وبذلك يمكن تعبئة أكبر كمية ممكنة منها في العلب.

و)- العمل على إزالة المواد التي تؤثر على عكارة محلول التعبئة وبذلك يمكن الحصول على محلول رائق داخل العلبة.

ز)- التخلص من جزء من الأحياء الدقيقة فهي بذلك تعتبر عملية تعقيم جزئية.

9- التعبئة في علب الصفيح:

بعد عملية السلق قد يجرى إعادة فرز الثمار غير الصالحة للتعبئة، ثم تعبأ الثمار أو أجزائها بواسطة أجهزة خاصة لملأ العلب بالتساوي، كما قد تتم التعبئة يدوياً، وعموماً تختلف طريقة التعبئة باختلاف المواد الغذائية.

10- إضافة المحلول الملحي أو السكري:

حيث تعبأ العلب الصفيح بعد تعبئتها بالمادة الغذائية المجهزة بواسطة المحاليل المالئة التي تختلف عن بعضها باختلاف نوع المادة الغذائية المعبأة، حيث تعبأ الخضروات عموماً في محاليل ملحية يتراوح تركيزها بين 2-3%، أما البسلة فقط يضاف لها محلول ملحي يتكون من 2% + محلول سكري 1% لتحسين طعمها وإكسابها طعماً حلواً مقبولاً.

أما الفاكهة فتعبأ في محاليل سكرية يختلف تركيزها باختلاف نوع الفاكهة المعبأة ودرجة نضجها ودرجة جودتها التي تتراوح بين الماء و 50%.

ويجب مراعاة أن تكون المحاليل عند الإضافة ساخنة رائقة وخالية من المواد التي قد تترسب على المواد الغذائية بعد التعبئة وتصيبها كأملاح الكالسيوم أو تغير من طعمها كأملاح الماغنسيوم.

ويجب أيضاً عند التعبئة عدم ملء العلبة إلى نهايتها بل يترك فراغ بارتفاع لا يقل عن نصف سنتمتر (1/16 من طول العلبة) في نهاية العلبة يسمح بتمدد السوائل.

11- التسخين الابتدائي Exhausting:

ويقصد بهذه العملية تسخين العلبة بمحتوياتها قبل القفل المزدوج وأهم أغراض هذه العملية هي:

أ)- إزالة الهواء من أنسجة المادة المعبأة وبذلك يمنع حدوث تلف الصفيح العلبة نتيجة وجود الأوكسجين.

ب)- إيجاد حالة تفريغ مما يساعد على بقاء طرفي العلبة مقعرين نوعاً مما يميز العلب السليمة عن الفاسدة المنتفخة.

ج)- خروج الهواء من الأنسجة المعبأة يمنع حدوث حالة ضغط على جدران العلبة أثناء تعقيمها نتيجة لتمدد هذا الهواء.

د)- المساعدة على التخلص من الكائنات الحية الدقيقة وعدم إيجاد بيئة مناسبة لنشاطها وخاصة الهوائية منها بعد التعبئة.

12- القفل المزدوج Double Seaming:

تقفل العلب مباشرة بعد انتهاء عملية التسخين الابتدائي قفلاً مزدوجاً محكماً بآلات القفل المزدوج لمنع تسرب الهواء إلى داخل العلب ثانية وتلوثها بالأحياء الدقيقة التي تسبب فساد مكوناتها ويتم القفل حالياً في جو من البخار Heat-of-steam كما أنه أثناء عملية القفل تعلم كل علبة على حدي برقم أو رمز أو مجموعة أرقام أو رموز تبين يوم التشغيل ونوع الناتج المعبأ، ورقم التصنيع وبالتالي ظروف الإنتاج ذاتها لتحديد أسباب الفساد عند ظهوره في العلب بعد أي مرحلة من مراحل التخزين والتوزيع، كما أنه في العادة يتصل بماكينة القفل عداد خاص لعد العلب المصنعة يومياً، وذلك بسجلات المصنع.

13- التعقيم Heat-Processing:

يقصد بالتعقيم الغذائي الذي يقضي على كل صور الحياة النشطة أي الخلايا الحية الخضرية ولكنها لا تقضي على الجراثيم أو الأحياء الدقيقة المتجرثمة وخاصة المقاومة للحرارة منها Thermophillic organisms، وعموماً تتوقف درجة حرارة ومدة التعقيم ومنتجاتها وجميع الفواكه ما عدا الزيتون فإنها تعقم على درجة حرارة 212ف لمدة تتراوح بين 15-30 دقيقة.

أما المواد الغذائية والتي يزيد الـ pH عن 4.5 (اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان وجميع الخضروات عدا الطماطم) فإنها تعقم على درجة حرارة 240ف ولمدة تتراوح بين 20-60 دقيقة (حوالي 40 دقيقة).

14- التبريد الفجائي Sudden Cooling:

حيث تبرد العلب ومحتوياتها مباشرة بعد إتمام عملية التعقيم الحراري، وذلك لغرض:

أ‌)- يؤدي التبريد الفجائي إلى تبريد مفاجئ لجراثيم البكتريا المقاومة للحرارة فيقتل جزء كبير منها نتيجة لانكماشها المفاجئ وتأثير ذلك على الخواص الطبيعية والكيماوية لبروتينات الجراثيم الحية مما يؤدي إلى قتلها.

ب‌)- وقف تأثير الحرارة المتبقية من عملية التعقيم على المواد الغذائية فلا يحترق طعمها أو يلين قوامها أكثر من اللازم.

وعادة تبرد العلب إلى درجة 100ف حتى تبخر قطرات الماء من أسطحها فلا تصدأ ثم تترك في الجو العادي لإتمام التبريد، ويتم التبريد الفجائي للعلب في قنوات بها ماء بارد متجدد أو بالرشاشات أو داخل المعقمات المزودة بأنظمة خاصة للتبريد. وعادة ينصح بإضافة الكلور لماء التبريد بنسبة 1-3 جزء في المليون.

15- التخزين للاختبار Storage for Testing:

تخزن العلب بعد جفافها في مخازن جافة مهواة لمدة أسبوعين، فإذا ظهر أي نوع من الفساد أمكن منع تداولها في الوقت المناسب، ثم تفرز العلب لاستبعاد التالف وتقدير نسبته لتلافي أسباب هذا الفساد في عمليات التصنيع مستقبلاً.

16- الإعداد والتسويق Finishing:

تعبأ العلب في صناديق كرتون تسع في المتوسط 24-48 علبة، أما عند الرغبة في التصدير إلى الخارج فتوضع العلب في صناديق خشبية كبيرة ثم تحزم بالشنابر الصلب.