عيوب الشراب والعصير الصناعي.. الترويق. التغير في اللون. التسكير. التخمر. الطعم المحروق أو المطبوخ. التلوث الشديد. الطعم شديد الحموضة. طعم المادة الحافظة

عيوب الشراب

Syrup defects

قد تحدث أخطاء في الصناعة تؤدي إلى حدوث عيوب في الشراب أو تكون لإحدى الطرق نتائج يعتبرها البعض غير مرغوبة لديه، وهذه نجملها فيما يلي:

1- الترويق Clarification:

يحدث في الشراب أحياناً انفصال قوامه إلى طبقتين، طبقة رائقة وطبقة عكرة، وعند رج الزجاجة تمتزج الطبقتان مؤقتاً ثم يحدث الانفصال مرة أخرى.

هذه الظاهرة تحدث في العصير الذي صنع على البارد من عصير لم يعامل معاملات تؤدي إلى إتلاف الإنزيمات البكتينية أو لم يتخلص من البكتين الذي بالعصير أثناء صناعة العصير.

وإذا حدثت بسترة للعصير فإنه يمكن تلافي الترويق.

2- التغير في اللون Discoloration:

الشراب المحضر بالطريقة الساخنة يكون لونه أدكن من المحضر بالطريقة الباردة نظراً لفعل حرارة الإذابة.

ولكن بعد التخزين لمدة فإنه لو قارنا بين العصير الذي أذيب فيه السكر على الساخن والعصير الذي أذيب فيه السكر على البارد نجد أن الثاني أدكن لوناً، وذلك بسبب الإنزيمات المؤكسدة التي تظل نشطة في الثاني.

بينما التسخين في الأول يقضي على نشاط هذه الإنزيمات، والعصير أو الشراب المعامل بغاز ثاني أكسيد الكبريت أو أملاح حمض الكبريتوز يحتفظ بلونه مدة طويلة نظراً لأن هذه المعاملة تقوم بعمل مضاد للإنزيمات المؤكسدة والتي تسبب تغيراً في اللون.

3- التسكير Sugar crystallization:

المقصود بالتسكير في الشراب هو انفصال بلورات من السكروز ورسوبها، وهذا العيب يحدث في حالة قلة الحمض المضاف. ويمكن تلافي حدوث هذا العيب بضبط كمية الحمض المضافة وإذا استعمل عسل الجلوكوز فلا يحدث هذا العيب.

4- التخمر Fermentation:

ومظهر الشراب المتخمر هو وجود غازات وعند فتح الزجاجة قد تندفع الغازات إلى خارج الزجاجة أو يحدث فوران، ويكون الطعم المتخمر واضحاً.

وأسباب هذا العيب هي:

أ)- عدم كفاءة طريقة الحفظ:

فإذا كان محفوظاً بالمواد الحافظة فقد تكون نسبتها غير كافية، وإذا كان الحفظ بالبسترة فقد تكون درجة الحرارة أو المدة غير كافية، وربما يكون قد حدث تلوث بعد الحفظ بسبب عدم القفل الجيد للعلب أو العبوات عموماً.

ب)- التلوث الشديد:

للخامات أو العبوات المستعملة.

ج)- التخزين بطرق غير ملائمة.

5- الطعم المحروق أو المطبوخ:

بسبب زيادة التسخين عند إذابة السكر أو التسخين المباشر.

6- الطعم شديد الحموضة:

بسبب زيادة الحمض المضاف عن الحدود المطلوبة.

7- طعم المادة الحافظة:

المواد الحافظة إذا زادت نسبتها عن الحدود المطلوبة تسبب تغير الطعم، مثل ثاني أكسيد الكبريت الذي يسبب الطعم الكبريتي، والبنزوات التي تعطي طعماً مميزاً غير مرغوب.