أنواع ووظائف الأحماض والبكتين في صناعة المربى والجيلي والمرملاد.. تحويل السكروز إلى جلوكوز وفركتوز عند استعمال السكروز. بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم لتعديل الحموضة

الحمض:

يقوم الحمض في هذه المنتجات بما يأتي:

1- يخفض رقم pH إلى الحموضة المناسبة.

2- يقوم الحمض بتحويل السكروز إلى جلوكوز وفركتوز في حالة استعمال السكروز، فيمنع بذلك التسكير وهو انفصال السكر إلى بلورات وهو أحد العيوب التي تحدث في هذه المنتجات.

3- الحمض هام في تكوين القوام الجيلي (الهلامي) المتماسك الرجراج المطلوب في هذه المنتجات وهو أحد العوامل الثلاثة لتكوين هذا القوام الهلامي وهي السكر والحمض والبكتين.

والأحماض وأملاحها الصوديومية والبوتاسيومية المستعملة في صناعة هذه المنتجات والمسموح بها في المواصفات السعودية هي:

حمض الستريك، حمض البالمتيك، حمض اللاكتيك، حمض الطرطريك كما يستعمل عصير الليمون.

ويستعمل أحياناً لتعديل الحموضة بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم.

والذي يهم في الحموضة ليست الحموضة الظاهرية التي تقدر بالتنقيط بالقلوي مع دليل مناسب، بل المهم هو الحموضة الحقيقية التي تقدر بجهاز pH meter والتي يعبر عنها رقم pH أو رقم أيونات الهيدروجين.

فالحمض قد يكون مرتفع التركيز ولكنه غير متأين فيكون رقم pH مرتفعاً ولا أثر له في هذه الصناعة مثل الحمض المتأين.

وعموماً تبلغ نسبة الأحماض المضافة بين 0.1-0.2% من الوزن الكلي للمربى، وتحسب بعدد الجرامات التي تضاف لكل 1كجم سكر مضاف.

وفي حالة زيادة حموضة المنتج يعالج ذلك بإضافة مواد منظمة Buffers مثل كربونات الكالسيوم واسترات صوديوم. ويجب عدم التغالي في استعمال هذه المواد المنظمة لأنها قد تؤثر على قدرة البكتين على الربط كما أنها تتلف فيتامين (ج).

الجدول (1): أنواع الأحماض في بعض الفواكه والخضر:

الفاكهة	الحمض
التفاح	ماليك
الكريز
المشمش
الخوخ	الماليك هو السائد مع وجود بعض الستريك
البرقوق
السفرجل
الطماطم
التوتيات	الستريك هو السائد مع بعض الماليك
الكمثرى
الفراولة
البرتقال	الستريك
الليمون
العنب	الطرطريك والماليك

البكتين:

يقوم البكتين بدور هام في إعطاء القوام الهلامي المطلوب في هذه المنتجات وهو يشترك مع السكر والحمض لإعطاء الحالة الغروية في الوسط المائي على أن تكون حجوم الحبيبات الغروية بين 0.5 و 1 ملليميكرون.